- •2. Классификация пищевых жиров.
- •2. Масличное сырье: класс-ция, хар-ка, требование к качеству.
- •2. Химический состав растительных масел. Особенности идентификации.
- •2. Химические изменения и порча пищевых жиров .
- •1. Классификация кисломолочных напитков по виду брожения и особенностям производства.
- •2. Пищевая ценность и биологическая роль пищевых жиров, нормы потребления.
- •2. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Классификация, ассортимент, требования к качеству.
- •2. Маркировка,условия и сроки хран-я.
- •2. Маргарины. Классификация, особенности производства. Показатели качества и безопасности.
- •1. Виды питьевого молока (цельное, нормализованное, пастеризованное,
- •2. Спреды. Классификация, особенности производства. Показатели качества и безопасности.
- •1. Основные физико-химические показатели, характеризующие качество молока. Показатели, характеризующие степень свежести молока.
- •2. Майонез. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
- •1. Товароведная характеристика кисломолочных напитков смешанного брожения. Ассортимент. Экспертиза качества. Хранение.
- •1. Полутвердые сыры. Классификация. Ассортимент. Формирование качества в
- •2. Показатели качества и безопасности растительных масел. Условия и сроки хранения.
- •1. Масло из коровьего молока. Классификация. Влияние способов производства на формирование качества.
- •2. Современный ассортимент и товароведная характеристика растительных масел.
- •1. Полутвердые сычужные сыры. Экспертиза качества: балльная оценка, физико-химические показатели качества.
- •2. Отличительные особенности маргаринов и спредов, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
- •1. Плавленые сыры. Классификация и ассортимент. Схема производства, контроль качества. Условия и сроки хранения.
- •2. Показатели качества пищевых жиров: органолептические, физические, физико-химические, химические.
- •1. Классификация сливочного масла. Современный ассортимент. Условия и сроки хранения. Упаковка, маркировка.
- •2. Майонез, классификация, особенности производства. Экспертиза качества.
- •1. Ассортимент и товароведная характеристика сухих молочных консервов. Экспертиза качества, условия и сроки хранения.
- •2. Пищевые топленые жиры: классификация, схема производства, формирование качества.
1. Классификация кисломолочных напитков по виду брожения и особенностям производства.
Продукты,получ в результате только молочно-кислого брожения(различные простокваши в тч и йогурт и ацедофильное молоко), продукты,полученные в результате смешанного брожения(кефир и кумыс).
Основным проц явл молочно-кислое брожение-сущность которого(под действием ферментов микроорганизмов в частности лактазы.Лактоза сбраживается до молочной кислоты,изменяется ph ,происх коагуляция козеина и образуется сгусток.Под действием лактазы происходит расщипление на глюкозу и галактозу.Из них образуется пировиноградная кислота,которая затем восстанавливается до молочной кислоты с участием фермента лактодегидразы. Одновременно с молочно-кислым брожением из лактозы образуются летучие кислоты,под действием ароматообразующих бактерий образуется диацетил(именно он придает опред вкус.25%лактозы идет на образование молочной кислоты и диацетила.При спиртовом брожении,которое протекает при участии молочных дрожжей,лактоза сбраживается до пировиноградной кислоты,этилового спирта и углекислого газа.Под действием фермента карбоксилазы,который находится в клетках дрожжей и ароматообразующих молочно-кислых бактерий пировиноградная кислота расщипляется на уксусный альдегид и углекислый газ,а уксусный альдегид восстан до этилового спирта.Для производства кисло-молочных прод использ молочно кислые стриптококки(теро и мезо фильные), молочно-кислые палочки(болгарская палочка,ферменты микробного происхождения.
Существуют 2 способа производства(термостатный-созревает в потребительской таре в термостате и резервуарный-созревает в больших емк резервуарах,затем сгусток разрушают и посылают в потребит тару.При выработке молочно кисл исп стриптококус лактис.С оптимальной температурой развития 30-35 град.ТермофильныЕ стриптококус термофилус.Могут еще использвоать аромато образ(диацетилактис).Оптим темп развития 25-30 град.Могут повысить темп до 120 град тернера.Но более сильными кислотообраз являются молочно-кислые палочки(болгарская и ацедофильная с оптимальной температурой развития 40-45град.Они повыш до 200-300град тернера.В состав заквасок некоторых могут вносить пробионово-кислые бактерии.В разных сочетаниях входят в состав закваски.Количество закваски составляет 5-10% от заквашенного молока.Эти микроорганизмы при оптимальной температуре начинают быстро размножаться.Продолжит квашения сост от 2,5 до 8 ми часов.Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка. Молочнокислое брожение это простокваша(произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков и термофильных молочных стрептококков)ряженка, та же простокваша только из топленого молока, изготавливают термостатным способом.Мечниковская простокваша, варенец(сквашивания молока и или мол прод,предварительно стерелизованных или подвергнутые иной термич обраб при температуре 97 градусов +- 2 с использ заквасочн микроорг,термофильных молочно-кислых стрептококков )Йогурт -с повыш содержанием сухих обезжиренных веществ молока,произведенный с использованием смеси заквасочных микроорг,молочно кислых стрептококков и болгарской молочно-кислой палочки.
Смешанное брожение-кефир, кумыс,айран, ацидофильные напитки. Кефир- с использованием закваски на кефирных грибках (туда входят палочки, стрептококки и дрожжи)производят резервуарным методом Кумыс-сквашивание кобыльего молока, с помощью заквасочных м\о болгарской, ацедофильной молочнокисл. Палочек и дрожжей. Кумысный продукт-из коровьего молока, произведенный в соотв с технологией приготовления кумыса.