2. Химические изменения и порча пищевых жиров .

Порчей пищевых жиров называют такое изменение их свойств, в результате которого их невозможно использовать для пищевых целей. Порча жиров об условлена накоплением в них низкомолекулярных соединений, перекисей, альдегидов, свободных жирных кислот, кетонов и др., что ведет к резкому ухудшению вкусовых свойств продукта. Порча жиров обусловлена гидролитическими или окислительными процессами либо их сочетанием.Гидролиз —- это процесс расщепления молекул глицерида на элементы при взаимодействии с водой. Прежде всего гидролиз протекает во влажных жирах, содержащих такие катализаторы, как липаза, фосфолипаза, сильные органические и неорганические кислоты, а также в результате деятельности микроорганизмов. При гидролизе накапливаются свободные жирные кислоты, о чем свидетельствует рост кислотного числа. С накоплением низкомолекулярных кислот (масляной, валериановой, капроновой) появляются Неприятные специфические вкус и запах. Прогоркание жиров. Обр.низкомолекулярные летучие соединения альдегиды, кетоны, которые обуславливают специфический запах, с течением времени ор.перекисные вещества в результате действия молекул кислорода. при расщеплении лецитина обр.холин, кот разлогается с образованием в-в имеющих рыбный запах. Прогорклые растительные масла типа оливкового, в составе которых преобладает олеиновая кислота, имеют выраженный олеиново-кислый или альдегидный запах, который обусловливают в основном муравьиный, гептиловый, нониловый, уксусный альдегиды. Осаливание жиров. Происходит при резком повышении температуры плавления и твердости жира. Этот процесс связан с окислением ненасыщенных жирных кислот и накоплением главным образом окси-, полиокси-, эпоксисоединений. При этом растительные масла и маргарин приобретают специфический вкус сала. Осаленные жиры имеют запах стеариновой . Образование штаффа. На поверхности сливочного масла или маргарина образуется полупрозрачный темноватый слой — штафф, имеющий своеобразный запах и неприятный горьковатый вкус, в результате одновременного протекания окислительных, гидролитических, микробиологических и физических процессов. Для предупреждения развития Штаффа сливочного масла и маргарина используют газо-, влаго-, паронепроницаемые упаковочные полимерные и комбинированные материалы.

Билет 9

1. Рассольные сыры. Классификация. Особенности производства. Показатели качества.

Рассольные-созревают и хранятся в рассоле.Количество соли от одного до 7%.Могут быть созревающие и без созревания.Содержание соли в рассоле колеблется от 16 до 20%.Соль уплотняет консистенцию,делает ее ломкой и твердоватой.По ГОСТу в зависимости от способа реализ подразд на : рассольные сыры,реализ в рассоле,рассольные сыры,реализ в маринаде,рассольные сыры в полимерных пленках.Карачаевский,столовый,брынза.Форма разная;масса от 4 до 6 кг ,диаметром от 15-25.Осетинский сыр выпускают в виде цилиндра массой 4,5-8 кг.Такой же внешний вид и массу имеет грузинский сыр,карачаевский массу

Требования к показ качества для сыров реализ в пленке(без корки,наружный слой уплотненный,вкус и запах умеренно выраж сырный в меру соленый,консист однородная плотная,рисунок отсутствует,могут быть единичные глазки,цвет от белого до светло-желтого.

рассольные сыров (упак в тару,залиты рассолом или маринадом,если сыр реализ в рассоле,то его органо-лепт характеристики те же,что и в пленке.Смотрится качество заливки-полу прозр,слегка мутноватая и допускается наличие плавающ частиц и сырной крошки.

Физ хим: массов доля жира от 10 д 60%,чаще 40-45%.Столовый и брынза 40,меняется масс доля влаги 50-55%.Чем больше соли,тем больше меняется консистенция.Колияество соли от 1 до 7%.Карачаевский от 1до 3%.В реализацию они могут поступать в Опред возрасте и даже без созревания возраст сыров от 1 до 60 суток.Дольше всего созревает кобийский,осетинский зрелый 30сут,столовый зрелый 15 суток,осетинский без созрев и брынза 5 суток,карачаевский 3 суток и меретинский сутки.

Рассольные сыры хранят от -4 до 0 при относит влажн от 80 -85%,могут хранить в бочках,могут вкладывать в тару.Солугуний слоистый(присутств небольш чеддеризация)-выпускают в виде низкого цилиндра массой от 500г до 1,5 кг,они могут отличаться по высоте и по диаметру.Слоистый может быть как в виде низкого цил,так и в виде батона длиной 30-40 см,диам 7-9,массой от одного до 3х кг.

Перечень органо лепт показ тот же самый.Сыры корки не имеют,эта слоистость даже не поверхности,вкус и запах умер сырный, в меру соленый,консист однородная, плотная,Рисунка фактич нет, един глазки.Цвет от белого до желт.Массов доля в сулуг 45,в слоистом 40,сулуг может сод соли от 1-5 %,а слоистый до 3х.Выпускают в возрасте не менее суток.

Рекомменд сроки годн сулугуни упак в полим матер 25 суток,в многослойные пакеты под вакуумом 45 суток, реализ в растворе 25 суток.При темп 0+6 и отн влажн 80-88%,слоистый аналогично.

2. Жирные кислоты пищевых жиров. Общие закономерности, классификация, содержание в жирах, влияние на консистенцию, температуру плавления и усвояемость.

Основной составной частью жиров животного и растительного происхождения являются сложные эфиры трехатомного спирта — глицерина и жирных кислот, называемыеглицеридами (ацилглицеридами). Жирные кислоты входят в состав не только глицеридов, но и в большинство других липидов. Разнообразие физических и химических свойств природных жиров обусловлено химическим составом жирных кислот глицеридов. В состав триглицеридов жиров входят различные жирные кислоты. При этом в зависимости от вида животного или растения, из которых получены жиры, жирнокислотный состав триглицеридов различен.В состав природных жиров входят насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные) жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты могут содержать двойные и тройные связи. Жирные кислоты природных жиров представляют собой жидкие или твердые, но легкоплавкие вещества. Высокомолекулярные насыщенные кислоты — твердые, большинство ненасыщенных жирных кислот нормального строения — жидкие вещества, а их позиционные и геометрические изомеры — твердые. Относительная плотность жирных кислот меньше единицы и они практически нерастворимы в воде (за исключением низкомолекулярных). В органических растворителях (спирте, этиловом и петролейном эфирах, бензоле, сероуглероде и др.) они растворяются, но с увеличением молекулярной массы растворимость жирных кислот снижается. Оксикислоты практически нерастворимы в петролейном эфире и холодном бензине, но растворимы в этиловом эфире и спирте.

Классификация пищевых жиров : в зависимости от исходного сырья на животные, растительные, переработанные(маргариновая продукция); по консистенции на жидкие и твердые.

Твердые жиры делятся на: содержащие низкомолекулярные жирные кислоты (кокосовое масло, бараний жир) и не содержащие (масло какао, свиной, костный, говяжий жиры).

Жидкие растительные масла по способности к высыханию делят на быстровысыхающие, образующие на поверхности прочные пленки и содержащие большое количество жирныхкислот с тремя сопряженными двойными связями (тунговое); высыхающие, содержащие около 50% линолевой кислоты (льняное, конопляное); полувысыхающие, характеризующиеся высоким содержанием линолевой кислоты (подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, кунжутное, маковое);высыхают только при использовании загустителей (сиккативов), основной жирной кислотой является олеиновая (оливковое, рапсовое, арахисовое, миндальное); не высыхающие, содержат рицинолевую кислоту (касторовое).

В отдельную группу выделятся жидкие жиры морских животных и рыб, которые при нагревании загустевают и образуют на воздухе мягкие, непрочные полимерные пленки.

Пищевые жиры, поступающие на российский продовольственный рынок, подлежат обязательной сертификации по показателям безопасности. При проведении обязательной сертификации, включая инспекционный контроль за сертифицированной продукцией, должно быть идентифицировано соответствие пищевых жиров их наименованию по показателям, предусмотренным нормативно-техническими документами: органолептические и физико-химические показатели.

Билет 10

1. Молоко сырье. Характеристика, сорта, требования к качеству и безопасности.

молоко натуральное коровье – сырье: Молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4+2)оС после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки. 3.2 Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.. Молоко транспортируют при его температуре от 2 оС до 8оС не более 12 ч. При нарушении режимов транспортирования молоко относят к не сортовому.

качества Качество молока оценивают по органолеп, физико-хим. К органолеп пок-ям относят вн вид и активность щелочной фосфотазы молока консистенцию, цвет, вкус и запах. Консистенция молока д.б однородной, без осадка. Цвет — белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Основными физ-х показ-ми качества молока и сливок являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке), для молока — плотность (г/см3, не менее), степень чистоты. К показателям безопасности молока относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели.

2. Влияние основных операций производства растительных масел.

Основные операции производства растительных масел: очистка семян от механических и семенных примесей. Обрушивание семян (бескожурные семена, такие как лен, кунжут, мак и др. обрушиванию не подвергают), измельчение семян. Очистка. Перед переработкой масличные семена очищают от сорных, масличных и металлических примесей. Способы и методы очистки при отделении примесей основаны на отличии примесей от масличных семян по размерам, форме, аэродинамическим и магнитным свойствам. При отделении примесей используют ситовое сепарирование. Для просеивания необходимо чтобы сито совершали возвратно- поступательное или круговое движение, либо вибрировали. В промышленности для очистки от примесей используют высокоэффективные комбинированные очистительные машины. Для создание однородных условий при хранении и переработке проводят разделение семян по размерам на две фракции: мелкую (на переработку) и крупную. Обрушивание. Семена основных масличных культур имеют твердую оболочку, которую следует отделять перед измельчением масла. Процесс отделения оболочки состоит из двух операций: разрушение оболочек семян (обрушивание) и последущего отделения их от ядра. В результате получают смесь- рушканку, которая состоит из целого ядра, оболочки, частиц ядра, масличной пыли целых и не полностью обрушенных семян. Для разделения рушанки на фракции и отделения оболочки от ядра используют сепарирование. Измельчение. В результате измельчения образуется масличный материал новой структуры- мятка. Задача измельчения является максимальное разрушение клеток и получение однородных частиц оптимального размера для дальнейшей переработки. Качество измельчения определяется проходом частиц мятки через сито с размером ячеек 1 мм (для подсолнечника проход должен составлять не менее 60 %).

Билет 11