- •2. Классификация пищевых жиров.
- •2. Масличное сырье: класс-ция, хар-ка, требование к качеству.
- •2. Химический состав растительных масел. Особенности идентификации.
- •2. Химические изменения и порча пищевых жиров .
- •1. Классификация кисломолочных напитков по виду брожения и особенностям производства.
- •2. Пищевая ценность и биологическая роль пищевых жиров, нормы потребления.
- •2. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Классификация, ассортимент, требования к качеству.
- •2. Маркировка,условия и сроки хран-я.
- •2. Маргарины. Классификация, особенности производства. Показатели качества и безопасности.
- •1. Виды питьевого молока (цельное, нормализованное, пастеризованное,
- •2. Спреды. Классификация, особенности производства. Показатели качества и безопасности.
- •1. Основные физико-химические показатели, характеризующие качество молока. Показатели, характеризующие степень свежести молока.
- •2. Майонез. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
- •1. Товароведная характеристика кисломолочных напитков смешанного брожения. Ассортимент. Экспертиза качества. Хранение.
- •1. Полутвердые сыры. Классификация. Ассортимент. Формирование качества в
- •2. Показатели качества и безопасности растительных масел. Условия и сроки хранения.
- •1. Масло из коровьего молока. Классификация. Влияние способов производства на формирование качества.
- •2. Современный ассортимент и товароведная характеристика растительных масел.
- •1. Полутвердые сычужные сыры. Экспертиза качества: балльная оценка, физико-химические показатели качества.
- •2. Отличительные особенности маргаринов и спредов, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
- •1. Плавленые сыры. Классификация и ассортимент. Схема производства, контроль качества. Условия и сроки хранения.
- •2. Показатели качества пищевых жиров: органолептические, физические, физико-химические, химические.
- •1. Классификация сливочного масла. Современный ассортимент. Условия и сроки хранения. Упаковка, маркировка.
- •2. Майонез, классификация, особенности производства. Экспертиза качества.
- •1. Ассортимент и товароведная характеристика сухих молочных консервов. Экспертиза качества, условия и сроки хранения.
- •2. Пищевые топленые жиры: классификация, схема производства, формирование качества.
2. Химический состав растительных масел. Особенности идентификации.
Основные жирные кислоты, встречающиеся в растительных маслах
Насыщенные жирные кислоты:Капроновая кислота,каприновая кислота,лауриновая кислота,миристиновая кислота,пальмитиновая кислота,стеариновая кислота,арахиновая кислота,бегеновая кислота,лигноцериновая кислота
Мононенасыщенные жирные кислоты:Пальмитолеиновая кислота,олеиновая кислота,
эйкозеновая кислота,эруковая кислота,ацетэруковая кислота
Полиненасыщенные жирные кислоты:Линолевая кислота,альфа-линоленовая кислота,
гамма-линоленовая кислота,арахидоновая кислота
Редкие и специфические кислоты:
Неомыляемые компоненты масел
Фосфолипиды (фосфатиды)
Витамины
Витамины группы А (Каратиноиды)
Витамины группы Е (Токоферолы)
Витамины группы D
Витамины группы К
Воски
Фитостерины (фитостеролы)
Билет 8
1. Сгущенные молочные консервы. Ассортимент, схема производства, контроль качества, условия и сроки хранения.
Сгущенные молочные консервы без наполнителей. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды
Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).
Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).
Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза.
Требования к качеству сгущенных молочных консервов
-вкус и запах - должны быть чистыми, вкус - сладким, с выраженным вкусом пастеризованного молока;
- молоко стерилизованное в банках со сладковато-солоноватым привкусом;
-молоко с какао и кофе - с хорошо выраженным вкусом натурального какао или кофе
-консистенция - должна быть однородной, нормальной ,вязкой, без кристаллов молочного сахара
-цвет - должен быть белым с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, а кофе - темно- коричневым
Упаковка, маркировка и хранение молочных консервов.
Для фасования сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки для консервов № 7 и 14, алюминиевые тубы) и транспортную тару (деревянные бочки, металлические фляги и др.). В торговую сеть сгущенные молочные консервы поступают расфасованными в потребительскую тару и упакованными в картонные, дощатые или полимерные ящики.
При хранении сгущенных молочных консервов, особенно при температуре свыше 10 °С, происходит ухудшение органолептических свойств.
Гарантированные сроки хранения сгущенного молока (сливок) с сахаром в металлических банках при 0-10 °С составляет 12 мес, в фанерно-штампованных бочках — 8 мес; в алюминиевых тубах — 9 мес, в деревянных бочках — 1 мес; сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0-10°С — 12 мес, сгущенного молока с сахаром и какао при 0-10 °С — 6 мес; сгущенных сливок с сахаром и какао и сгущенных стерилизованных сливок при 0-10 °С — 3 мес