2. Масличное сырье: класс-ция, хар-ка, требование к качеству.

Все культуры которые являются сырьем для маслодобывающей промышленности можно разделить на 2 группы: 1) масляничные растения которые выращивают для получения растительного масла 2) растения которые служат для получения других продуктов, а затем уже из них получают масла. К первой группе относиться подсолнечник. Вторая группа включает: прядильно- масличные растения (хлопчатник, лен и конопля); белково- масличные (соя и арахис); пряно-масличные (горчица); эфиро-масличные (кореандор); маслосодержащие отходы (зародыши зерновых культур, виноградные семена, садовые косточки).

В зависимости от содержания жира в ядре: низкомасличные 15-35 % жира (соя); среднемасличные 35-55% (хлопчатник); высокомасличные свыше 55% (подсолнечник, арахис и др.). По технологическому признаку все процессы производства условно делят на 6 групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масел; собственно извлечение масел; рафинация полученных масел; разлив масел; упаковка и маркировка. Требование к качеству. Качество регламентируется системой госстандартов. В ней установлены единые технические требования к масличному сырью, технологии его подготовки, хранению и переработки в растительные масла, также установлены нормы по влажности, засоренности, зараженности и свежести.

Билет 5

1. Потребительские свойства сливочного масла, выработанного способом

преобразования высокожирных сливок. Условия и сроки хранения сливочного масла в потребительской таре.

Отличается хорошей дисперсностью влаги, низкой бактериальной обсемененностью и пониженным содерж воздуха, высокой стойкостью при хранении, более выраженным вкусом, запахом и ароматом, плотной пластичной консистенцией. Недостатки-низкая термоустойчивость, повышенное сод жира в плазме и вытекание жидкого жира, плохая отделяемость плазмы(белка) при перетапливании, низкая восстанавливаемость структуры.

Такое масло лучше сохраняется,т.к имеет меньшую бактериальную обсемененность, высокую дисперсность плазмы.

Темпер для хранения различна,но относит влажность воздуха л.б не > 80% .кратковременно хранят при положит темпер 6-0^0С и длит время- при отриц темпер -5 до - 〖25〗^0С

2. вещества, сопутствующие глицеридам. Фосфолипиды ( фосфотиды)- сложные липиды представляют собой сложные эфиры глицерина, жирных кислот и фосфорной кислоты. Различают 3 гр: фосфоглицириды; лицитин; рефалины. Фосфотиды гидроскопичны, в воде набухают и выпадают в осадок. Это свойство используется для извлечения из раст-х масел-это гидротация. Фосфотиды участвуют в жировом обмене, переносят кислород, обладают антиокислит.свойствами. Воски-твердые,хрупкие в-ва,могут вызывать помутнение масла, удаляются способом вымораживания (постепенно охлаждаются, затем фильтруются). Стерины –стералы и стериды. Стералы- высоко молекулярные (вм) циклические спирты. Стериды- сложные эфиры стералов и вм жирных кислот. Из стералов наиболее изучен холестерин, кот присутствует в животных жирах. Их биологическая ценность опр., что под воздействием УФ-лучей, в летках организма обр-ся витамины группы Д. Витамины. Витамины группы А находятся только в животных жирах. Витамины группы Д,С.токоферралы- сильнейшие антиоксиданты. Красящие вещества- каратиноиды, хролофилы. В хлопковом масле находится пигмент госсипол-корич.окраска . зеленый оттенок в льняном, рапсовом масле.

Билет 6

1. Влияние технологических факторов (пастеризация, стерилизация, УВТ-пастеризация, топление, гомогенизация, асептический розлив) на формирование качества молока питьевого и сроки хранения.

Гомогенизация-процесс дробления жировых шариков под действием внешних усилий,при этом достигается стабильность молока. диаметр жировых шариков уменьш в 8-10раз.В гомогениз молоке средней жирности свободного жира почти нет, скопление мелких жировых шариков отсутствует;

Пастеризац – нагрев не выше 100 град.На заводах пастеризация может быть длительная-температура 63-65 град с выдержкой в течении 30минут и кратковременная при температуре 72-76 с выдержкой 20секунд.

Эффективность пастеериз 99,99%.(уничтож вся вегетативная микрофлора).

Стерилиз-нагрев больше 100град

Ультрапастеризация- проц термич обраб осущ в потоке в закрытой системе с выдержкой не более чем 2секунды одним из след способов:Путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при темп от 125 до 140 градусов.Путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 градусов.

Ультрапаст-ция с посл-им асептич упаков-ем обесп-вает соотв продукта треб-ям промы-ной стериль -ти. Ультрапастерилиз молоко не нужно охлаждать в отличие от других видов.И хранится дольше всех от 5 до 9 месяцев

Топление – при темп не ниже 95 град в теч 3-4 часов. При этом биолог ценностьснижается, приобретиется кремовый оттенок, ярко выраженный вкус и аромат.

2. Жиры для кулинарии,кондитерской и хлебопек-й пром-ти.Особенности рецептуры, схема пр-ва,

упаковка,маркировка,усл-я хранения.

Жировую смесь сост-т по утвержденной рецептуре.Различн-е компон-ты в состав кулин-х жиров вводят в зав-ти от t плавл-я смеси,кот-я должна находиться в пределах 30-40°С. Составл-ю жир-ю смесь нагревают,перемешивают для равномерного распределения введенных компонентов и быстро охлаждают.Упаковывают – в фанерные или картонные ящики массой до 30 кг,в деревянные бочки и фанерные барабаны.Вып-т их в мелкой фасовке в пакетах из жиронепроницаемых полимерных пленок или в виде брусков, заверн-х в пергамент,по 200-500г,а также в жестяных банках по 0,5и1кг.Хранят при t от -4 до -6°Сдо 12мес,при 1-4°С-6мес,при5-10°С-3мес,11-18°С-до1мес.Относ.влажность-80%.

Маркировка должна содержать: наименование прод-ии, массу нетто, дату выработки, температуру и срок хранения, энергетическую ценность, обозначение стандарта.

Билет 7

1. Сметана. Классификация. Особенности производства. Показатели качества и безопасности.

Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Сметана имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира (от 10 до 40%), содержания белков (около 3%), лактозы (3%), органических кислот (0,7—0,8%) и других компонентов. Способы производства –термостатный, -резервуарный. Сметану подразделяют в зависимости от массовой доли жира (в %):— нежирную — 10, 12, 14;— маложирную — 15, 17, 19;— классическую — 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;— жирную — 35, 37, 40, 42, 45, 48;— высокожирную — 50, 52, 55, 58. Ассортимент сметаны: сметана диетическая 10%-ной жирности; сметана 20 и 25%-ной жирности; обыкновенная сметана 30%-ной жирности, ее подразделяют на высший сорт (кислотность 65—90°Т) и первый сорт (кислотность 65—110°Т). Вырабатывается сметана с фруктово-ягодными, кофейными, шоколадными, белковыми наполнителями. Диетическая сметана жирностью 10% рекомендуется для людей с противопоказаниями к употреблению жирных продуктов. Технологический цикл производства сметаны состоит из следующих основных операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания и сквашивания сливок, фасования, охлаждения и созревания сметаны, хранения и транспортирования.При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания фасуют в стеклянную тару и сквашивают в термостатной камере, после чего охлаждают. Этим способом вырабатывают низкожирные виды сметаны, применяют его и при использовании сырья с пониженным содержанием СОМО. Одно из условий получения сметаны высокого качества — пастеризация при высоких температурах. Температура пастеризации в зависимости от жирности сливок составляет 92-96 °С выдержкой 15—20 с. Такой режим обеспечивает получение более стойкой при хранении сметаны густой консистенции и с выраженным привкусом пастеризованных сливок. На качество сметаны существенное влияние оказывает гомогенизация сливок, которая способствует значительному улучшению ее консистенции. ФХС- массовая доля белка, кислотность, температура при выпуске с предприятия. Органолептика- внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет. Хранение сметаны в мелкой расфасовке не более 72 ч (диетической — 48 ч) при температуре не выше 6 °С, при комнатной температуре — 24 ч. Сметану, выработанную с применением стабилизаторов и дополнительной тепловой обработкой, хранят от 7 до 14 сут. при 2-6 °С.Сроки реализации сметаны 25 и 30%-ной жирности, расфасованной в транспортную тару составляют 15 сут. при температуре до 6 °С и 1,5 мес. при 0 ... -2 °С (сметана жирностью 20% — не более 1 мес).