- •2. Классификация пищевых жиров.
- •2. Масличное сырье: класс-ция, хар-ка, требование к качеству.
- •2. Химический состав растительных масел. Особенности идентификации.
- •2. Химические изменения и порча пищевых жиров .
- •1. Классификация кисломолочных напитков по виду брожения и особенностям производства.
- •2. Пищевая ценность и биологическая роль пищевых жиров, нормы потребления.
- •2. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Классификация, ассортимент, требования к качеству.
- •2. Маркировка,условия и сроки хран-я.
- •2. Маргарины. Классификация, особенности производства. Показатели качества и безопасности.
- •1. Виды питьевого молока (цельное, нормализованное, пастеризованное,
- •2. Спреды. Классификация, особенности производства. Показатели качества и безопасности.
- •1. Основные физико-химические показатели, характеризующие качество молока. Показатели, характеризующие степень свежести молока.
- •2. Майонез. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
- •1. Товароведная характеристика кисломолочных напитков смешанного брожения. Ассортимент. Экспертиза качества. Хранение.
- •1. Полутвердые сыры. Классификация. Ассортимент. Формирование качества в
- •2. Показатели качества и безопасности растительных масел. Условия и сроки хранения.
- •1. Масло из коровьего молока. Классификация. Влияние способов производства на формирование качества.
- •2. Современный ассортимент и товароведная характеристика растительных масел.
- •1. Полутвердые сычужные сыры. Экспертиза качества: балльная оценка, физико-химические показатели качества.
- •2. Отличительные особенности маргаринов и спредов, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
- •1. Плавленые сыры. Классификация и ассортимент. Схема производства, контроль качества. Условия и сроки хранения.
- •2. Показатели качества пищевых жиров: органолептические, физические, физико-химические, химические.
- •1. Классификация сливочного масла. Современный ассортимент. Условия и сроки хранения. Упаковка, маркировка.
- •2. Майонез, классификация, особенности производства. Экспертиза качества.
- •1. Ассортимент и товароведная характеристика сухих молочных консервов. Экспертиза качества, условия и сроки хранения.
- •2. Пищевые топленые жиры: классификация, схема производства, формирование качества.
2. Пищевые топленые жиры: классификация, схема производства, формирование качества.
Сырье для пр-ва пищ.жив-х жиров служат жир-сырец и кость.По виду скота жир-сырец подраздел-ся на говяжий,бараний,свиной,а каждый вид в зав-ти от особ-й подготовки к перераб-ке,жирно-кислотного состава и места в туше животного – на две группы.К 1-й группе относят сальник,околопочечный жир,брыжеечный жир,обрезь свежего шпика,жировую обрезь от зачистки туш консервного и полуфабрикатного пр-ва; ко 2-й группе-жировую ткань с желудка,кишечный жир,мездровый жир,соленый шпик без запаха осаливания.Процесс пр-ва пищ.топл-х жиров вкл.след-е операции:подготовка сырья к переработке;извлечение жира;отд-е жира от белковой фракции;очистка жира; охлаждение и переохлаждение жира;упаковывание и фасование.Наиболее распростр-е в пром-ти получил тепловой метод извл-я жира,или вытопка,кот-я осущ.сухим и мокрым способами.Сухой способ предусматр-т кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей пов-ю,мокрый способ жир-сырец находится в непосредственном контакте с водой или острым паром.