2. Майонез, классификация, особенности производства. Экспертиза качества.

Майнез-мелкодисперсная сметанообразная эмульсия типа «масло в воде», приготовленная из рафинированных дезодарированных растит масел с добавление белковых,вкусовых компонентов и пряностей.

Клоссифик: высококалор с содерж жыра более55%;среднекалор 40-55% низкокалор менее 40%.

принадлежность продукта к виду «майонез» или «майнез соус» опред в зависимости от жирности продукта и колич яичного желтка в прод. Майонез-сод жира не мение50% яичный прод в пересчете на сух желток-не мен 1% Майонезный соус не мение 15%.

Сырье:растит масло,эмульгаторы,стабилизаторы,структурообразователи,вкусовые и другие пит добавки.

Эмульгаторы-природнные пищевые поверхносто-активные вещества(белково-липидные комплексы)-яичный порошок,яичный желток. Стабилибаторы- в производстве майонеза-гироколлоиды, для устойчивости эмульсии и против расслаивания фаз. Загустители-крахмал и их производные. Вкусовые добавки-сахар,поваренная соль…

Производство:производят периодическим и непрерывным способами. Эмульсию готовят холодным(при комнатн темп смешивают все компоненты)-для производства высококалор майонезови горячим(основные компоненты вносят в воду до 90-100 С,затем остужают до 65С добавляют эмульгаторы)спосабами.

Периодческий способ:1-подготовка компонентов входящих в рецептуру, 2-подготовка майонезной пас-растворяют сухие компоненты в двух смесителях:в 1-сухое молоко и горчич порошок во 2 яичный парашок. В первый подают воду 90-100с, выдерживают 20-25мин при 90-95С и охлаждают. Яичный порошок подогревают паром и выдерживают для пастеризации затем еще охлаждают. Затем соеденеят смеси изи 2 смесителей. 3-приготовление грубой эмульсии майонезов-в смеситель сначала подаеться паста, затем растительное масло, раствор соли и уксуса. 4-гамогенезация эмульсии в поршневых гамогенезаторах при определенном давлении во избежании расслаивания.

Эмульгаторы-яичные и молочные продукты

Непреравный способ:1рецептурное дозирование всех компонентов. 2- смешивание и образование майонезной эмульсии(15 мин)

Внешн.вид,консистенция: однородн кремсот продукт. Допускаются пузырьки. Соуса-более жидкая,слегка тянущ консистенц и желеобразная. Допускается наличие частиц и включений вслучае внесения вкусовых добавок и пряностей. Вкус и запах:соотв прод. Цвет:от белого до желто-кремового,однород по всей массе.

Физ-хим:массовая доля жира,влаги,яичного продукта в пересч на сух желток;кислотность, стойкость эмульсии.

Билет 27

1. Ассортимент и товароведная характеристика сухих молочных консервов. Экспертиза качества, условия и сроки хранения.

Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок.

Сушка – процесс обезвоживания молочных продуктов путём перевода влаги в парообразное состояние. Сушка возможна путём перевода влаги продукта в пар (тепловая сушка) и путём замораживания влаги и превращения льда в пар, минуя жидкое состояние (сублимационная сушка).

Для производства сухих молочных продуктов применяются два способа тепловой сушки пленочную и распылительную.

- Молоко плёночной (контактной) сушки.

Сухое молоко плёночной сушки получают путём сушки предварительно сгущённого молока на двухвальцовых сушильных установках. Вальцы представляют собой полые цилиндры из специального чугуна, поверхность которых тщательно отпалированна. Сгущённое молоко наносится тонким слоем на горячую поверхность медленно вращающихся вальцов и за один неполный оборот в течении 2-3 с высушивается, образуя полупрозрачную плёнку. Срезанная ножами вальцов плёнка измельчается в тонкий порошок, охлаждается и направляется на фасование.

- Молоко распылительной сушки

Распылительные сушильные установки широко применяют для сушки молока, сливок, молочных продуктов детского питания и др. В этих установках сгущённое подогретое молоко за счёт мелкого диспергирования частиц быстро обезвоживается в потоке горячего воздуха. Капля размером 40 мкм при температуре 50 оС высыхает за 2 сек. Температура частиц сухого молока в зоне распыления должна быть не выше 70-80 оС.

-Молоко сухое быстрорастворимое

Растворимость является одним из главных показателей качества сухих молочных продуктов. Быстрорастворимость – это способность продукта к повышенной растворимости, скорость растворения, но не полнота его. Быстрорастворимое сухое молоко распылительной сушки становится более гидрофильным благодаря дополнительным технологическим операциям.

-Молочные продукты сублимационной сушки

Этот способ консервирования успешно применяют для высушивания многих видов пищевых продуктов: творога, сливок, мягких сыпучих сыров, кисломолочных продуктов, а также ферментов, заквасок, чистых культур микроорганизмов и пр.

Продукты, высушенные этим способом, сохраняют пищевую и биологическую ценность, структуру, цвет, способность к быстрому восстановлению

Сливки сухие с сахаром вырабатывают путем высушивания свежих пастеризованных сливок и коровьего молока. Выпускают высшего и первого сортов. Сухие сливки в герметичной упаковке должны содержать влаги не более 4%,а в не герметичной не более 7 %. Экспертиза качества

по органолептическим показателям: консистенции, вкусу и запаху, цвету. Нормируются титруемая кислотность, индекс растворимости, содержание тяжелых металлов (олова, меди, свинца) и общее количество микроорганизмов.

Физико-химические показатели Сыпучесть сухих молочные продуктов зависит от силы трения и сцепления частиц между собой. Высокая массовая доля сухих веществ обеспечивает высокую транспортабельность и хранимость сухих молочных продуктов. Массовая доля влаги в них зависит от вида продукта и колеблется от 1,5 до 7%. Форма частиц продуктов и, как следствие, растворимость их зависит от способа и технологии сушки. Упаковывают молочные консервы в ящики. Сухие молочные консервы упаковываютв потребительскую тару вместимостью 250, 400, 500 и 1000 гр. – в металлические банки со сплошной и съемной крышкой (ГОСТ 12120-82), в комбинированные банки со съемной крышкой (ГОСТ 12120-82), в клееные пачки (ГОСТ 6420-73), с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, бумаги, лавсана, покрытом полиэтиленом, клееные пачки с целлофановыми вкладышами, а также в транспортную тару: в бумажные не пропитанные четырех- и пятислойные мешки и фанеро-штампованные бочки с мешками вкладышами из полиэтилена массой нетто 25-30 кг. Горловину мешка вкладыша сваривают или туго перевязывают узлом с перегибами.

Маркировка продукции должна осуществляться в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и должна содержать все основные сведения о продукте, производителе и другие необходимые сведения. Одним из основных таких документов для молочных консервов является ГОСТ 23651-79 «Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка». Данный документ постоянно дополняется, и последние вносимые изменения датируются августом 1986 года, а срок его действия был установлен до 1991 года. С учетом современных требований к маркировке и содержанию информации о производителе, данный стандарт соответствует и содержит все требования.

В соответствии с ГОСТ 23651-79 «Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка», маркировка должна размещаться на корпусе потребительской тары в виде этикетки или выполненная литографическим способом художественная надпись, содержащая следующие обозначения:

-наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель;

- наименование и местонахождение предприятия-изготовителя или товарный знак для предприятий, его имеющих;

- товарный знак предприятия-изготовителя;

- наименование продукции или вида (если продукция выпускается нескольких видов);

- массу нетто;

- обозначение нормативно-технической документации на продукцию;

- условия и срок хранения;

- химический состав;

- способ приготовления или использования;

- сведения о сертификации;

- краткую характеристику продукта.