1. Полутвердые сычужные сыры. Экспертиза качества: балльная оценка, физико-химические показатели качества.

В эту группу входят жирные сыры(латвийский,пикантный и пр), а также с пониженной жирностью(каунасский, паюрис).

Сыры сычужные полутвердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной шкале:

Высший сорт: 87-100 ( общая); не <37 ( оц вкуса и зап). Первый сорт: 75-86 ( общая) не<34 ( оц вк и зап). В 100-балльную оценку входят следующие показатели: вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, внешний вид — 10, упаковка и маркировка — 5 баллов.

Физ-хим: Жир в пересч на сух в-во: Шв – 50+-1,6; Гол-50+- 1, 6, Рос – 50+-1,6; Влаги не> шв 42, гол 43, Рос 43; Массовая доля соли 1,5 – 2,5 вкл, 1,5 – 3,0 вкл; 1,3-1,8 вкл; Кислотность 5,4-5,7; 5,25-5,45; 5,15-5,35.

2. Отличительные особенности маргаринов и спредов, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

СПРЕД-эмульсион жиров продукт с массовой долей жира 39-95%. Облад пластич, легкомажущ структурой, вырабат из молоч жира и/или сливок и/или слив масла и/или раст масел.

Маргарин-жировой продукт с массовой долей жира не мение 39% обладающий пластичнойплотной мягкой или жидкой структурой выработонных из натур.и/или фракционированных и/или переэтерифицированных и/или гидрогелизированных раст маселгидрогенез жиров рыб и морских млекопитающ или их композиций.

Отличие в том, что в спредах содержание натурального молочного сырья значительно выше, чем в маргарине.в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров, а в маргарине такого ограничения практически нет. Отличие по консистенции- спред должен обладать пластичной, легко мажущейся консистенцией.

Если выработаны в монолитах-упоковываю по 20 кг в картонные короба, жидкие разливают в цистерны. Предназначенные для розничной торговли делают в форме брусков и в фирменную упаковку из фальги или пергамента или разливают в полимерные стаканчики.

Маркировка:наименование продукта, вид продукции,местонахождение(адрес ) изготовителя,упаковщика,экспортера,импортера; наименование страны и места происхождения, масса и объем продукта,товарный знак, состав,пифевая ценность,сод витаминов,дата изгот, обозначение нормативного или технич докум,всоответствии с кот изготовлен и может быть идентифициров продукт,информац о сертификац, услов хранения.

Условия хранения-при темп от -20до15С при постоянной циркуляции воздуха от 15-90суток.

Билет 25

1. Плавленые сыры. Классификация и ассортимент. Схема производства, контроль качества. Условия и сроки хранения.

Плавленые сыры - по регламенту молочный или молочно-составной продукт,произв из сыра или творога с использ молочных продуктов или побочных продуктов переработке молока,эмульгирующих солей или солеобразователей путем измельчения,перемешивания,плавления и эмульг смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.Изгот обычно из сычужн зрелых с доб солей плавителей(фосфорно кислый и лимонно-кислый натрий до 3%,могут использовать ортофосфаты,фосфаты,пирофосфаты,цитраты,смесь цитратов и ортофосфатов натрия.Солеплавители способств гидратации белка и ..... Классификация:

В зависимости от органо-лепт и физ хим их делят на ломтевые и пастообразные.Пастообр в зависимости от доп обработки делят на стерилиз и пастериз,копченые и сухие.В зависимости от использ немолочных компонентов их делят на сыры с компонентами или ароматизаторы и без компонент и ароматизаторы.Гостом предусматривается Опред копченых сыров(подвергнутые копчению или с использ ароматиз копчения(с ароматом копчения)).Сладкие сыры изгот с доб сахарозы.Основное сырье,что используется и жировые молочные продукты.(слив масло,сливки,сметану),могут доб белковые молочне продукты(творог,сухое молоко,могут вторичные молочные продукты.Если сыры не подвергнуты термич обраб......К осн сырью относится сахароза.По органо-лепт нормируют

Вкус и запах-для ломтев и Пастообразного одинаков;Если сыры копченые,то тогда с привк и запахом копчения,если с доп обраб,то тогда доб привк пастеризации;,консист вид на разрезе-для ломтевых в меру плотная или слегка упругая и или слегка пластичн,если подверг копчению или термич обраб пастериз и стерелиз.Для пастообразных нежная пластичн маж и кремообр.Для сухих-мелко распыленный однородный сухой порошок,допускаются отд комочки,легко рассыпающиеся,для всех сыров на разрезе отсутств рисунок,если внесены компонент,то на разрезе наличие частиц внес компонент и не более 3х воздушных пустот,не более 2мм на площади 10см кв нерасплавивш частиц.Цвет от белого до интенсивно желтого.Физико хим показ: массов доля жира в сухом веществе для ломтев до 54%,для Пастообразного от 20 до 70%,для сухих до 51%.Массов доля влаги для ломтев и Пастообразного от 35 до 70%,сухие от 3 до 7%.Массов доля поваренной соли от 0,2%до 4% вкл.Для сухих от 2до 5%.Для сладк сыров сахарозы до 30%.Упаковка ломтев сыры в алюм фольгу ,могут использ газонепрониц полимерные пленки,стаканчики и коробочки из полим и др матер.Копченые сыру упак в оболочку спец или в оболочке на основе целофана,пергамента и других непрониц пленок.Пастообр сыры упак в алюм фольгу секторы или треугольник,полимерн непроницаемую пленку,стекл банку.Сухие упак в полим пленку,ламинированную бумагу,картонные пачки и ме банки.Хран 2 +- 2 и отн влажн не более 80%,если в виде порошка то хранят при темп ..... и отн влажн не более 85%.