2. Современный ассортимент и товароведная характеристика растительных масел.

1.Подсолнечное – в составе доминируют линолевая и олеиновая кислоты. Рафинированое на сорта не делят. Вырабатывают рафинир. Дезодар. И недезодар. Марки: Д – детское и диетическое питание, П – для поставки в торг сети и общепит.

Нерафинир. И гидратированное масло Вырабатывают высшего, 1, 2 сортов.

Подсолнечное рафинированное недезодарированное и гадратированное высшего и 1 сортов д.б. прозрачное без осадка, без посторонних привкусов и запахов, горечи. Рафинированное дезодарированное д.б. прозрачное без осадка, со вкусом обезличенного масла или с приятным слабыми оттенками вкуса и запаха. Для гидротированного 2 сорта допускают помутнение, слега затхлый запах и привкус легкой горечи. У нерафинированного масла высшего и 1 сортов допускается наличие сетки над осадком, вкус и запах без посторонних привкусов и горечи, у нерафин масла второго сорта допускают легкое помутнение над осадком, слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

2.рапсовое – имеет специфический вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком. После полной рафинации приобретает светло-желтый цвет с легким зеленоватым оттенком. Вырабатывают рафинированное недезодар., а также нерафинир. 1 и 2 сортов. В пищу исп. Только рафинированное и нерафинир 1 сорта. Оно д.б. прозрачным, вкус и запах свойственные рапсовому маслу, без посторонних в и з. У нерафин. 1го сорта доп-ся легкое помутнение.

3.кукурузное – в составе преобладает линолевая и олеиновая кислоты.

Сырое масло имеет специфические вкус и запах, цвет от светло-корич до красно-корич.

Делят на виды и марки: нерафинированное, марка Р – промышленная переработка с применением рафинации и дезодорации; рафинированное недезодорированное марки СК – для кулинарных жиров и произ-ва др пищ продуктов; рафинированное дезодарированное марки Д – для детского и диетич питания; рафинированное дезодорированное марки П – для поставки в торг сеть и в общепит.

Кукурузное рафинированное дезодорированное и недезодорированное д.б. прозрачным, без осадка; вкус и запах у дезодор – свойственный обезличенному, у недозодор.-свойств кукур маслу, без посторонних привкусов и горечи. У нерафинированного доп. Над осадком легкое помутнение, вкус и запах свойственные кукурузному, без постороннего запаха.

4.горчичное масло – выпускается нерафинированное прессовое высшего и 1 сортов, гидратированное прессовое высшего и 1 сортов, рафинированное недезодарированное неотбеленное прессовое, рафинированное дезодарированное.

Используют в кондит и хлебопек пром-ти. Все виды горчичного масла д.б. прозрачными, иметь вкус и запах свойств без посторонних в и з и горечи.

5.оливковое масло - виды:1)Нативное(натуральное)-из плодов оливкового дерева, делается исключительно мех. способами. по качеству его подразделяют на след классы: экста, изысканное,обыкновенное,ламповое. Нативные масла являются марочными и используются как салатные масла.2)рафинированное олив масло-это нативное олив масло, подвергнутое рафинации.3)оливковое масло- смесь рафинированного и любого нативного оливкового масла, исключая ламповое.4)рафинированные олив масло из выжимок- его получают после рафинации сырого растительного масла из выжимок.5)олив масло из выжимок-смесь рафинации олив масла из выжимок с любым видом нативного олив масла, за исключ лампового.6) сырое ол масло из выжимок-получают экстракцией растворителями.

Рафинир олив масло использ главным образом для приготовления различных горячих блюд и в пищ пром-ти.

Высококачественные нативные олив масла обладают вкусом и запахом свежих оливок, в маслах могут ощущаться «зеленые запахи»-травы, свежескошенного сена, салатных листьев и такие необыч ароматы как шоколадный, анисовый. В зависимости от вкусовых характеристик различают: от очень сладких и мягких до горьких и пикантных. Общий тип масла зависит от места происхождения. Физико-хим показатели:содержание йода в мг.не более; кислотное число мгКОН не более; массовая доля влаги и летуч вещ, фосфоросоденрж вещ не более; температура вспышки не мении; мыло(качественная проба)

6. хлопковое - вырабатывают рафинированное(нейтрализованное дезодор и нейтрализ недезодор) и нерафиниров. Для пищевых целей исп только рафинир масло высшего, 1 и 2 сортов.

Рафин. Дезодорир. 1го сорта д.б. прозрачным без осадка, без запаха, со вкусом обезличенного масла.

Рафин. Недезодар. Высшего, 1го и 2го сортов – прозрачное без осадка, вкус и запах свойственные хлопковому маслу без постор вкуса и запаха.

7. льняное – на пищ цели только рафинир 1 и 2 сорта.

8.соевое – сырое(коричн. Цвет с зеленоватым оттенком); рафинированное(светло-желто)

вырабатывают: гидратир 1 и 2 сорта; рафинир; рафин отбеленное и не отбеленное; рафин дезодар.

9.арахисовое – рафинир дезодорир и недезодор., а также нерафинир высшего, 1 сорта и техническое. В пищу только рафин дезодор масло. Д.б. прозрачное, обезличенное по вкусу и запаху, светло-желтого цвета с зеленоват оттенком. Все остальные виды исп в конд и хлепопек пром-ти.

10.кунжутное – рафинир и нерафинир 1 и 2 сорта.

Также:

11. конопляное; 12.рыжиковое; 13.маковое; 14. Миндальное; 15.пальмовое.

Билет 24.