1. Полутвердые сыры. Классификация. Ассортимент. Формирование качества в

зависимости от особенностей производства.

По регламенту-молочный прод или молочно-сост продукт,произвед из молока,мол прод или побочных продуктов переработки молока с использ спец заквасок,технологий обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молоко свертывающих ферментов или без их использ,с послед отд массы от сыворотки и ее формованном,прессованием,посолкой,с созреванием или без созр,с добавлением сост частей молока и не мол компон не в целях замены. Классиф- Сыры в зависимости от наличия и срока подразд на зрелые и без созр. От массов доли влаги в обезжир веществе на мягкие (не менее 67%),полутвердые(54-49%), сверх твердые (не более 51),сухие. Высокожирные не менее 60, жирные 45-59,9, полужирные 25-44,9, низкожирные 10-24,9, не жирные не более 10%. Высший и первый сорт. Пищевая ценность прод Опред его хим составом и свойствами.Усвояемость молочн жира 96-98%, минер вещества: кальций от 600 до 1100 мг/ 100г,высокое содержание витаминов,особ группы б(2,6,12).Продукт калорийный от 200 до 600 ккал.ФХС- массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, массовая доля влаги, хлористого натрия., кислотность. Органолептика-вкус, запах, консистенция, рисунок, цвет теста, внешний вид. В эту группу входят жирные сыры (Латвийский, Пикантный, Нямунас, Новоукраинский и др.), а также сыры с пониженной жирностью (Каунасский, Клайпедский, Паюрис и др.).Особенность производства этих сыров заключается в том, что их вырабатывают по технологии твердых сыров, но без принудительного прессования (самопрессуются). Созревают они. как мягкие сыры при участии ферментов молочнокислых бактерий и ферментов микрофлоры сырной слизи.Полутвердые сыры объединяют в отдельную группу и по характерным острым, слегка аммиачным (пикантным) вкусу и запаху.

2. Показатели качества и безопасности растительных масел. Условия и сроки хранения.

При оценке кач-ва растительных масел по физ-хим показ наиб важные : цветное число, кислотное число, м.д. влаги и летучих вещ-в.

Оргонолептика для кажд вида масла своя, но в общем исследуют вкус, цвет, запах.

Хранение - фасованное в бутылки хранят в закрытых затемненных помещениях при темп не выше 18град. Горчичное не выше 20. Оливковое в прохладном темном месте при темп ниже 8 град.

Срок хранения со дня розлива- подсолнечное в бутылках 4 мес; подсолнечное во флягах 1,5 мес; рапсовое 12мес; кукурузное рафин дезодор 3мес; оливк в бутылках 12мес; хлопковое рафин недезод 1,5мес. В среднем остальные 3 мес.

Подсолнечное рафинированное недезодарированное и гадратированное высшего и 1 сортов д.б. прозрачное без осадка, без посторонних привкусов и запахов, горечи. Рафинированное дезодарированное д.б. прозрачное без осадка, со вкусом обезличенного масла или с приятным слабыми оттенками вкуса и запаха. Для гидротированного 2 сорта допускают помутнение, слега затхлый запах и привкус легкой горечи. У нерафинированного масла высшего и 1 сортов допускается наличие сетки над осадком, вкус и запах без посторонних привкусов и горечи, у нерафин масла второго сорта допускают легкое помутнение над осадком, слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

рапсовое – имеет специфический вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком. Оно д.б. прозрачным, вкус и запах свойственные рапсовому маслу, без посторонних в и з. У нерафин. 1го сорта доп-ся легкое помутнение.

Сырое масло имеет специфические вкус и запах, цвет от светло-корич до красно-корич.

Кукурузное рафинированное дезодорированное и недезодорированное д.б. прозрачным, без осадка; вкус и запах у дезодор – свойственный обезличенному, у недозодор.-свойств кукур маслу, без посторонних привкусов и горечи. У нерафинированного доп. Над осадком легкое помутнение, вкус и запах свойственные кукурузному, без постороннего запаха.

Высококачественные нативные олив масла обладают вкусом и запахом свежих оливок, в маслах могут ощущаться «зеленые запахи»-травы, свежескошенного сена, салатных листьев и такие необыч ароматы как шоколадный, анисовый. В зависимости от вкусовых характеристик различают: от очень сладких и мягких до горьких и пикантных. Общий тип масла зависит от места происхождения. Физико-хим показатели:содержание йода в мг.не более; кислотное число мгКОН не более; массовая доля влаги и летуч вещ, фосфоросоденрж вещ не более; температура вспышки не мении; мыло(качественная проба)

. хлопковое - вырабатывают рафинированное(нейтрализованное дезодор и нейтрализ недезодор) и нерафиниров. Для пищевых целей исп только рафинир масло высшего, 1 и 2 сортов.

Рафин. Дезодорир. 1го сорта д.б. прозрачным без осадка, без запаха, со вкусом обезличенного масла.

Рафин. Недезодар. Высшего, 1го и 2го сортов – прозрачное без осадка, вкус и запах свойственные хлопковому маслу без постор вкуса и запаха.

Билет 23