1. Основные физико-химические показатели, характеризующие качество молока. Показатели, характеризующие степень свежести молока.

Молоко по ГОСТу нормируется по след показателям: плотность( не менее1024-1030 кг\м в зависимости от жирности)массовая доля белка не менее 2,8%, кислотность не более 21 Т, Сухой обезжиренный остаток не менее 8,2%, температура при выпуске с предприятия 4+-2 градуса, для ультрапастериз и стерилизованного 2-25. Группа чистоты не ниже 1.

Показателем степени свежести является кислотность. Плотность молока - один из основных показателей его натуральности. Чем больше в молоке содержится белков, сахара и минеральных веществ, тем выше его плотность, чем больше жира тем плотность ниже. Ненормально низкая плотность указывает на разбавление молока водой, а сравнительно высокая - на добавку обрата или поднятие сливок.

2. Майонез. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Майонез-мелкодисперсная сметанообразная эмульсия типа «масло в воде»,пригот-я из рафинированных,дезодорированных растит.масел с добавлением белковых,вкусовых комп-в и пряностей.Упаковка:дой-пак(250см3)-современная,удобная,эконом-я уп-ка; пластиковое ведро(920см3);дой-пак с дозатором(400мл);полипропиленовый стакан(250см3);полиэтиленовый бидон(2л);стеклянная баночка(260,500 и 950см3)с крышкой твист-офф,майонез в такой уп-ке имеет более длит-й срок хран.-6мес.t(0-18°С). Маркировка:тов.знак,наим.предпр-я-изгот,адрес,наим.майонеза,дата выработки,срок и tхран.масса нетто,калорийность,сод-е жира,обознач-е ГОСТа.На каждую ед.транспортной тары наносят манипуляционный знак и маркировку,хар-ю продукцию:тов.знак,наим. предпр.-изгот.адрес,наим.майонеза,массу нетто или кол-во ед.фасовки,массу нетто ед-цы фасовки,дату выработки,№партии,обозн.ГОСТа.Хранят:в склад-х,торг-х охлажд.помещ-х или в холодильниках(t=0-18°C),влажн.не более75%.Не доп-ся хран-ть майонез под прям-ми солнеч.лучами.Срок хранения:t(0-4°C-6мес.)(0-14°С-3мес).

Билет 21

1. Товароведная характеристика кисломолочных напитков смешанного брожения. Ассортимент. Экспертиза качества. Хранение.

Кисломолочные напитки смешанн брожения- кефир,био-кефир, кумыс, кумысный продукт,айран.Кефир- с использованием закваски на кефирных грибках( туда входят палочки, стрептококки и дрожжи)производят резервуарным методом Кумыс-сквашивание кобыльего молока, с помощью заквасочных м\о болгарской, ацедофильной молочнокисл. Палочек и дрожжей. Кумысный продукт-из коровьего молока, произведенный в соотв с технологией приготовления кумыса.Пищевые достоинства определяются выс содержанием растворимых белковых веществ, наличием молочной кислоты,спирта.Лечебное применение обусловлено присут витаминов группы В. Айран-смешанное брожение с использов заквасочных м\о-термофильных молочнокислых стрептококков, болгарскую молочнокисл палочку и дрожжей. В товароведной оценке оцениваются: органол:цвет, вн вид, консистенция, вкус. Ф.х: массовая доля белка, кислотность, температура при выпуске с предприятия.

Хранение при температуре 4+-2 град, срок годности устанавливается производителем.

2. Пищ-е топленые жиры:схема пр-ва из жира-сырца,формир-е кач-ва.

Сырье для пр-ва пищ.жив-х жиров служат жир-сырец и кость.По виду скота жир-сырец подраздел-ся на говяжий,бараний,свиной,а каждый вид в зав-ти от особ-й подготовки к перераб-ке,жирно-кислотного состава и места в туше животного – на две группы.К 1-й группе относят сальник,околопочечный жир,брыжеечный жир,обрезь свежего шпика,жировую обрезь от зачистки туш консервного и полуфабрикатного пр-ва; ко 2-й группе-жировую ткань с желудка,кишечный жир,мездровый жир,соленый шпик без запаха осаливания.Процесс пр-ва пищ.топл-х жиров вкл.след-е операции:подготовка сырья к переработке;извлечение жира;отд-е жира от белковой фракции;очистка жира; охлаждение и переохлаждение жира;упаковывание и фасование.Наиболее распростр-е в пром-ти получил тепловой метод извл-я жира,или вытопка,кот-я осущ.сухим и мокрым способами.Сухой способ предусматр-т кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей пов-ю,мокрый способ жир-сырец находится в непосредственном контакте с водой или острым паром.

Билет 22