Билет 1

1. Пищевая ценность молока. Средний химический состав. Состав и свойства молочного жира и белков молока.

Молоко-продукт норм-ой физиол-ой секреции молочных желез, получ-ый от одного или неск-их животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавл к этому продукту. Для Хим сост молока хар-но непостоянство (напр летом больше питат веществ в молоке,тк преоблад ненасыщ жирные кислоты,а зимой насыщ) .Окраску придает молоку(молочному жиру) бета каротин.Чем более жирное молоко,тем оно более желтое по цвету.Основной вид молока - коровье.Кумыс-кобылье молоко. Наиб-ий удельный вес-вода 85% в среднем и более.,остальные компоненты входят в состав сухих вещест;без жира сухой обезж-ный молочный остаток 8-9%.

Белки-образ в молочной железе из белков плазмы крови и неорганич фосфора; общее содержание белков от 3 до 4% ; белки разнообразны по строению,физ. хим свойствам и биологич функциям.В молоке есть целая система белков-козеины(78-85% от всех белков) и сывороточные белки(15-22% беталактоглобулин от 7 до 12%; альфалактаальбумин 2-5%; Альбумин сыворотки крови 1% ,иммуноглобулины 2-3%; протеозопептоны 2-6%; белки оболочек жировых шариков.)Казеин-является фосфопротеидом и находится в виде кальциевой соли паракозеинатного комплекса в виде мицелл. Они максимально расщипляются пищеварительными протеиназами.В желутке казеины обладают свой-ом сверт-ся.

2. Товароведная характеристика кукурузного масла. Классификация, ассортимент, формирование качества в процессе производства.

кукурузное – в составе преобладает линолевая и олеиновая кислоты.

Сырое масло имеет специфические вкус и запах, цвет от светло-корич до красно-корич.

Делят на виды и марки: нерафинированное, марка Р – промышленная переработка с применением рафинации и дезодорации; рафинированное недезодорированное марки СК – для саломасов и кулинарных жиров и произ-ва др пищ продуктов; рафинированное дезодарированное марки Д – для детского и диетич питания; рафинированное дезодорированное марки П – для поставки в торг сеть и в общепит.

Кукурузное рафинированное дезодорированное и недезодорированное д.б. прозрачным, без осадка; вкус и запах у дезодор – свойственный обезличенному, у недозодор.-свойств кукур маслу, без посторонних привкусов и горечи. У нерафинированного доп. Над осадком легкое помутнение, вкус и запах свойственные кукурузному, без постороннего запаха.

Маркировка: 

- наименование продукта; вид, марку, назначение масла, а также сорт; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; массу нетто или объем продукта; дату розлива (для продукта в потребительской таре); дату налива (для продукта в бочках, флягах, цистернах, баках, контейнерах); товарный знак изготовителя (при наличии); пищевую ценность: содержание жира в 100 г масла, энергетическая ценность в 100 г продукта - 899 ккал; срок годности; обозначение настоящего документа; информацию о сертификации (знак соответствия); гарантийный срок хранения.

Маркировку способом тиснения наносят непосредственно на бутылку из полимерных материалов.

Дату розлива и срок годности кукурузного масла проставляют компостером или штампом на этикетке, тиснением на колпачке или любым другим способом, обеспечивающим четкое ее обозначение, в том числе лазером.

Кукурузное масло в бутылках хранят в закрытых затемненных помещениях, во флягах и бочках - в закрытых помещениях.

кукурузное рафин дезодор 3мес с момента розвива.

Билет 2

1. Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента и удалением из сгустка части сыворотки. Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием белка. (14-18 %). Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют:1)- из натурального молока;- из нормализованного молока; -из восстановленного молока;-из рекомбинированного молока;- из их смесей. 2) Классификация творога по массовой доли жира: - обезжиренный 1,8% – нежирный 2,0%; 3,0%; 3,8% - классический 4,0%; 5,0%; 7,0%; 9,0%; 12,0%; 15,0%; 18,0% – жирный 19%,; 20%; 23%. 4. Кислотность, °Т –От 170 до 240 – От 170 до 230 – От 170 до 220 – От 170 до 210 – От 170 до 200. массовая доля белка, %, не менее – 18,0 – 16,0 – 14,0. массовая доля влаги, %, не более – 80,0 – 76,0 – 75,0 – 73,0 – 70,0- 65,0 и 60,0.ФХС-массовая доля влаги, кислотность, темп. При выпуске. В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и витаминов. Вырабатывают также творог зерненый со сливками (Домашний), творог столовый и др. Выпускаются разновидности творога: курт, кримшик, паста молочно-белковая Манук. Исходя из методов коагуляции белков и образования сгустка производство творога подразделяют два способа: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным.способом.Производство творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35 °Т добавляют сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки. Экспертизу качества творога проводят по органолептическим показателям (вкус и запах, консистенция, цвет) и кислотности. В зависимости от этих показателей творог 18, 9%-й жирности и нежирный делят на высший и 1-й сорта. Зерненый творог-рассыпч мол прод,произвед из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли,термич обраб готового продукта и доб стабилизаторов консист не допускается!.Вырабатывается сквашиванием обезжир молока чистыми культурами молочно-кислых стриптококков.Можно встретить в продаже мягкий диетический творог(тоже получ сквашиванием молочно-кислых стриптококков,при темп 85-90 град, с удалением части сыворотки сепарированием и последующим добавлением творога,сливок,сахара.) На зерн творог вышел гост 5354-2009.Согласно ГОСТам органо-лепт показ внешний вид и консист:рассыпчатая с отчетливо различимыми мягкими творожными зернами,покрытыми сливками.Вкус и запах:чистыц кисло-мол без постор привк,слегка соленоватый. Цвет от белого до желтоватого.Физ хим массов доля жира 4,5 %, массов доля белка не менее 8%, кислотность не более 150 град тернера, массов доля соли не более одного %. Темп при выпуске с предприятия 4+- 2. Дефекты см след вопрос,если нужно.

2. Классификация пищевых жиров.

Подразделяются на:

1)в зависим от исх сырья: животные,растит,переработ(маргарин продукция)

2)по консистенции: жидкие и твердые.

Твёрдые делятся на:содерж низкомолек кис-ты(кокосовое масло,бараний жир) и не сожержащие(масло какао,свиной,костный,говяжий жиры)

Жидкие делят по способности к высыханию : быстровысыхающие-образуют на поф-ти прочные плёнки(тунговое),высыхающие-около 50% линолевой к-ты(льняное,конопляное),полувысыхающие-высокое содерж линолевой к-ты(подсолн,кукурузн,соевое,хлопковое,кунжутное,маковое),высыхают только при исп загустителей,основной жирн к-той явл олеиновая(оливковое,рапсовое,арахисовое,миндальное),не высыхающие-содерж рацинолевую к-ту(кастровое)

В отдельную группу выделятся жидкие жиры морских животных и рыб,которые при нагревании загустевают и образуют в воздухе мягкие,непрочные полимерные плёнки.

Билет 3

1. Ассортимент и потребительские свойства сыров с чеддеризацией сырной массы (Чеддер, Российский). Экспертиза качества.

Российский – из пастеризов молока с внесением в него предварительно активизированных культур молочнокислых бактерий, растворов хлористого натрия, кальция и сычужного фермента. Имеет ровную тонкую корку, покрытую парафинами или полимерными пленками. Вкус выраженный сырный,слегка кисловатый,без посторонних запахов и привкусов. Консистенция- нежная, пластичная, однородная.доп слегка плотное тесто.цвет от слабо-желтого.рисунок равномерно расположенный,состоящий из глазков неправильной, угловатой формы.

Особенностями производ сыра Чеддер явл частичная посолка сырного зерна. Не имеет корки, пов-ть чистая, сыр упакован в полимерную пленку. Вкус запах умеренно выраженные сырные, кисловатые, попускается пряность,консистенция пластичная слегка не вязкая, цвет от белого до слабо-желтого равномерный,доп-ся мраморность.рисунок отсутствует. Доп-ся 5-7 незначит пустот в резрезе.

Чеддеризация – процесс изменения под действием молочной кислоты сырной массы до достижения волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого брожения. Проводят при темп 32-38 град в течении 1,5-2 часов, переворачивая образовавщиеся сырные блоки каждые 15-20 мин, до достижения рН 5,2-5,3.

Чеддеризованную сырную массу дробят, солят, перемешивают, отправляют на вакуумное прессование под избыточным давлением. Сыр созревает в блоках, упакованных в полимерную пленку, плотно прилегающую к пов-ти. Перед реализацией блоки освобождают от пленки, обрабатывают пов-ть, разрезают на 6 кусков, упоковывают в пленку под вакуумом.

Сыры содержат в % : жира- 50, влаги 43-44(росс) и 39-42(чедд), соли 1,5-2,5.

2. Оливковое масло. Классификация. Особенности производства. Показатели качества. Идентификация.

О.м. отличается от других видов растительного м. наиболее легкой усвояемостью в пищев.тракте человека т.к. 70% его жирных кислот составляет олеиновая кислота.

оливковое масло - виды:1)Нативное(натуральное)-из плодов оливкового дерева, делается исключительно мех. способами. по качеству его подразделяют на след классы: экста, изысканное,обыкновенное,ламповое. Нативные масла являются марочными и используются как салатные масла.2)рафинированное олив масло-это нативное олив масло, подвергнутое рафинации.3)оливковое масло- смесь рафинированного и любого нативного оливкового масла, исключая ламповое.4)рафинированные олив масло из выжимок- его получают после рафинации сырого растительного масла из выжимок.5)олив масло из выжимок-смесь рафинации олив масла из выжимок с любым видом нативного олив масла, за исключ лампового.6) сырое ол масло из выжимок-получают экстракцией растворителями.

Рафинир олив масло использ главным образом для приготовления различных горячих блюд и в пищ пром-ти.

Высококачественные нативные олив масла обладают вкусом и запахом свежих оливок, в маслах могут ощущаться «зеленые запахи»-травы, свежескошенного сена, салатных листьев и такие необыч ароматы как шоколадный, анисовый. В зависимости от вкусовых характеристик различают: от очень сладких и мягких до горьких и пикантных. Общий тип масла зависит от места происхождения. Физико-хим показатели:содержание йода в мг.не более; кислотное число мгКОН не более; массовая доля влаги и летуч вещ, фосфоросоденрж вещ не более; температура вспышки не мении; мыло(качественная проба)

Билет 4

1.Отличительные особенности питьевого молока и молочного напитка. Показатели качества и безопасности.

Под молочным напитком следует понимать молоко, изготовленное из молочных продуктов, продуктов переработки .При этом сохраняется молока, куда могут добавляться компоненты немолочного происхождения. Например, некоторые производители добавляют в него сыворотку. В молочном продукте присутствует очень яркий вкус пастеризации. Пастеризованное молоко — от 36 часов, стерилизованное — до 7 месяцев.показатели качества Качество молока оценивают по органолеп, физико-хим. К органолеп пок-ям относят вн вид и активность щелочной фосфотазы молока консистенцию, цвет, вкус и запах. Консистенция молока д.б однородной, без осадка. Цвет — белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Основными физ-х показ-ми качества молока и сливок являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке), для молока — плотность (г/см3, не менее), степень чистоты. К показателям безопасности молока относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели.