Определение качества мяса

Показателями свежести мяса являются запах, цвет, консистенция. Однако в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха.

Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения.

Доброкачественное остывшее или охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет мяса красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.

Говяжий жир должен быть белого, кремового или желтоватого цвета, твердый. Такой жир при разделывании не мажется, а крошится. Бараний жир должен быть белым, плотным, свиной – мягким, бледно-розового или белого цвета. Запах свежего мяса и жира приятный, без посторонних запахов.

Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно.

Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху можно определить его свежесть только после того, как оно оттает.

Дважды замороженное мясо по качеству значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса па поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-красный. При нагревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг должны быть красного цвета.

Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик и оставить на 2-3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается.

Факторы, формирующие качество мяса

Качество получаемого мяса зависит от породы, условий выращивания и транспортировки, а также от предубойного содержания животных, условий убоя и первичной обработки, режимов холодильного хранения.

Фактор	Влияние на качество мяса
Вид животного	Свиньи - хорошие органолептические показатели, эмульгируемость жира, нежная мышечная ткань. Крупный рогатый скот - преобладание мышечной ткани, высокая влагосвязывающая способность, яркий цвет
Порода	Скот мясных пород дает более высокий выход мышечной ткани; мясо более сочное, нежное, вкусное
Пол	Мясо самок - более жирное, нежное, светлое. Мясо кастрированных животных имеет рисунок мраморности. Мясо некастрированных самцов имеет специфический запах. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены. У телочек содержание жира в мышечных тканях выше, чем у бычков.
Генетика	Наследственность влияет на нежность мяса, его рН, степень развития мышечных волокон, восприимчивость к стрессу.
Возраст	С возрастом снижается нежность мяса, повышается содержание жира и соединительной ткани.
Рацион кормления	Недостаточность кормов и их несбалансированный состав приводят к снижению содержания белка и жира в мясе, повышению содержания воды, усадке мышечных волокон и увеличению жесткости ткани.
Условия содержания: -промышленные комплексы	Обеспечивают получение животных мясной упитанности. Однако, вследствие повышенной восприимчивости к стрессу при массовом содержании животных качество мяса может снижаться. При неправильном рационе питания у мяса появляются посторонние вкус и запахи (например, рыбный и нефтяной из-за введения в комбикорма рыбной муки).
-домашнее содержание	Нет признаков стресса
Климат	В мясе животных из жарких регионов больше мышечной ткани, меньше жира
Заболевания	Снижают качество мяса