6. Мясо

6.1. Виды мясной продукции:

• говядина и телятина;

• свинина;

• баранина;

• птица;

• мясные субпродукты;

• мясные продукты специальной обработки;

♦ мясные отрубы и специальный ассортимент мясных изделий для удовлетворения спроса этнических групп населения.

Мясо — это целые туши или части туш убитых животных; ценный пищевой продукт.

По возрасту мясо убитого животного делят на:

♦ телятину — мясо телят крупного рогатого скота до 6-недельного возраста;

• мясо молодняка крупного рогатого скота до 8 месяцев и свиней до 10 месяцев;

• мясо взрослого рогатого скота (мясо крупного рогатого скота от 2 лет и мелкого рогатого скота от 8 месяцев) и свиней от 10 месяцев.

Мясо откормленных волов светло-буро-красное, мраморное на разрезе, умеренно волокнистое, плотное и блестящее, жир желтовато-бе­лый.

Мясо быков имеет темный медно-красный цвет волокон, жира меньше и он белый.

Мясо откормленных коров схоже с мясом вола: у молодых красное, у старых - буро-красное, жир желтее и мягче.

Телятина отличается бледным, серым цветом, хорошо откормленная — красноватая, мягкая и влажная. Баранина также обычно имеет темный буро-красный цвет, плотная и на разрезе блестит. У нее мало межмышечного жира, он ярко-белый. У козлятины более острый и терпкий запах, по виду она схожа с бараниной.

Молодая свинина матово-красная, имеет белое сало с прослойками. Чем старше мясо, тем оно краснее. Мясо конины — это темно-красное, иногда с синеватым или буроватым оттенком. Особенно много ее употребляли кочевые народы.

В первые часы после убоя животного и разделки туши мясо находится в стадии окоченения, при этом происходит щелочная реакция, такое мясо называется горячепаренным. В этом виде оно в принципе пригодно в пищу, но при кулинарной обработке остается жестким, дает мутный с неприятным запахом бульон. Такое мясо используется в колбасном производстве. В продажу мясо поступает трех видов — парное, охлажденное и замороженное.

Парное мясо — остывшее в неохлаждаемых помещениях до температуры окружающей среды. Охлажденное в специальных камерах мясо имеет температуру не ниже 0 °С и не выше +4 °С. Замороженное мясо имеет температуру не выше -6 °С.

Во время остывания и охлаждения мясо созревает. Созревание происходит под действием содержащихся в мясе ферментов и сопровождается различными химическими, физико-химическими, коллоидными изменениями. Продолжительность созревания зависит от температуры окружающей среды: при 15-17 °С оно длится от одного дня до трех суток, при 2-3 °С — до трех недель. В процессе созревания на его поверхности образуется защитная корочка. Созревшее мясо имеет нежную упругую консистенцию. Свежее мясо также имеет своеобразный приятный запах. Его поверх­ность блестящая, твердая, неклейкая. Хорошее мясо, пролежав день, остается сухим. Таким же сухим, твердым и немарким остается жир. Межмышечный жир должен иметь мраморный оттенок.

Замораживание мяса производится в морозильных камерах при температуре не выше -12 °С. Замораживание говяжьих продольных полутуш и свиных туш при этой температуре длится около трех суток. Чем ниже температура, тем меньше время замораживания. Наиболее эффективной считается температура -23 °С при относительной влаж­ности воздуха 90 %. Правильно замороженное сырое мясо и через шесть месяцев практически не отличается от парного.

Главная составляющая часть мяса — поперечно-полосатые мышцы, жировая и соединительная ткани, хрящи, кости, а также сердце, легкие, печень, почки, желудок. В среднем в мясе три четверти воды, 22 % азотидов, 1,5 % жира и 1 % солей. Из азотидов питательный бе­лок составляет не более 11 % сырой мышцы, т.е. вместе с жиром питательных веществ — максимум 12,5%. Количество углеводов крайне мало.

Мясо диких животных в жировом отношении не представляет интереса, а у домашних его пропорции колеблются от 0,82 % (тощий те­ленок) до 45,6% (жирный гусь). В пределах одного и того же вида жировая разница может составить до 30 % (свинина). Внутренности питательны не меньше основного мяса и с учетом относительной де­шевизны являются его хорошим суррогатом.

Покупателю достаточно трех оценок мяса: по вкусу, сочности и неж­ности. Эти качества зависят не только от породы и упитанности. Влияют еще возраст, пол, образ жизни животного, его состояние перед убоем, способ обескровливания туши. Оптимальный возраст для убоя рогатого скота от 4 до 6 лет, телят — от 4 до 6 недель. Самки дают более нежное мясо, зато у самцов-непроизводителей и кастратов оно более вкусное.

Мясо быстро адсорбирует любые запахи, его нельзя хранить рядом с резко пахнущими продуктами. Во избежание взаимной порчи не стоит держать приготовленное и свежее мясо близко друг от друга.

6.2. Качество мяса

Мясо, как упоминалось выше, состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной ткани. С точки зрения питательной ценности наибольшее значение имеет мышечная ткань, которая составляет около 35 % массы туши. 

Главным с той же точки зрения составным компонентом мяса является белок (17—21%). На жир приходится в зависимости от сорта мяса 2—40 %, воду — 56—80, минеральные соли (натрий, калий, кальций, фосфор, железо) — 0,5—1,4 %. Кроме того, в мясе содержатся в небольших количествах витамины А, группы В и PP.

После убоя мясо инспектирует ветеринарный врач, который подтверждает его пригодность для использования в пищевых целях, определяет категорию и ставит соответствующую печать (рис. 1).

Рис. 1. Формы печати, применяемые при ветеринарной оценке мяса:

а —пригодно к употреблению (диаметр печати 4 см);

б—пригодно к употреблению, но более низкой питательной и потребительской ценности;

в — условно пригодно к употреблению (мясо от больных животных; может быть использовано лишь после соответствующей технологической обработки); 

г — непригодно к употреблению (зараженное мясо с признаками разложения); 

д — мясо домашней свиньи или дикого кабана, свободное от трихин.