4. Майонез

Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) рафинированного растительного масла, яичного желтка, сахара, горчицы, соли, уксуса и специй. Особенность этого соуса в том, что это не только высокопитательный продукт, кроме того, он способствует усвоению принимаемой вместе с ним пищи; поэтому его совершенно справедливо считают незаменимой приправой к салатам, винегретам и многим другим холодным и горячим блюдам и закускам.

Состав наиболее распространенного, так называемого основного, майонеза следующий: масла подсолнечного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11% и специй 2%.

Помимо основного майонеза производят майонез с томатом (в нем до 30% томата-пасты), майонез с хреном (до 20% тертого хрена), майонез с корнишонами и каперсами (до 25% мелкорубленых корнишонов и каперсов), майонез с пряностями (в нем до 15% соуса) и майонез для диабетиков (без сахара).

У майонезов - консистенция густой сметаны, цвет основного майонеза - кремовый, вкус своеобразный - слегка острый, кисловатый, а запах - уксуса и специй.

Майонезу с томатом присущ желтовато-красный цвет с привкусом и запахом томатов.

Майонез с хреном отличается сильным привкусом хрена, цвет его кремовый, в массе майонеза заметны мелкие волокна хрена.

Майонез с корнишонами и каперсами отличается вкусом и запахом маринадов, цвет его кремовый, с оливково-зелеными прожилками.

Майонез с пряностями имеет вкус и запах пряностей, входящих в состав соевого соуса; цвет его светло-коричневый.

Майонезы выпускают в продажу в стеклянной и пластиковой упаковке, чаще всего в пластиковых пакетах по 200-250 мл.

Так называемый основной столовый майонез можно считать универсальным, так как его применяют для заправки всех блюд и салатов. У каждого из остальных видов майонеза свое особое назначение в кулинарии.

Майонез с хреном используют как соус к холодным мясным блюдам (поросенку, языку, солонине и др.).

Майонез с томатом - к отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов.

Майонез с корнишонами и каперсами хорош к холодному жареному мясу.

Майонез с пряностями (с соевым соусом) можно рекомендовать для заправки мясных и овощных салатов.

Майонезы можно готовить с различными другими добавлениями помимо перечисленных. Готовят закусочные майонезы, добавляя к основному майонезу 20% протертой черной (или частиковой) икры, протертых сельдей, анчоусов или килек; готовят десертные майонезы, добавляя к основному 25% яблочного, грушевого, сливового повидла или джема.

5. Яйца куриные

Яйца куриные - основная товарная группа из всех существующих яиц. Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (12 % массы), белка (56 % массы), и желтка (32 % массы).

Химический состав и пищевая ценность - белки (12,7 %), жиры (11,5 %), углеводы (0,7 %), минеральные вещества (1,0 %), вода (74,0 %) витамины Bl, B2, РР, и др. Энергетическая ценность в 100 гр. - 157 ккал. Химический состав белка и желтка неодинаков.

Состав белка яйца - чисто белков - 10,8 %, углеводов - 0,9 %, глюкоза, минеральные вещества - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, йод, цинк, свинец, бром, марганец, жиров- 0,03 %, витамины- Bl, B2, В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при температуре + 60-+65 С. Усваивается белок на 98 %. Энергетическая ценность 100 гр. белка 47 ккал.

Состав желтка - чисто белков - 16,2 %, аминокислоты, жиры - 32,6 %, олеиновая, линолевая, пальмитиновая, стеариновая и др. кислоты, галактоза, глюкоза (1,0%),минеральные вещества - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, йод, цинк, свинец, бром, марганец, витамины - A, D, Bl, B2, ВЗ и PP. лецитин, холестерин. Усвояемость желтка - 96 %. Энергетическая ценность 100 гр. желтка - 370 ккал.

Классификация яиц - в зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых до 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Категории, требования к качеству яиц. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории:

- отборная (О) - масса одного яйца не менее 65 гр, 10-ти яиц - не менее 660 гр., 360 шт.- не менее 23,8 кг;

- первая (1) - масса одного яйца не менее 55 гр., 10-ти яиц - не менее 560 гр., 360 шт.- не менее 20,2 кг.;

- вторая (2) - масса одного яйца не менее 45 гр., 10-ти яиц - не менее 460 гр., 360 шт.- не менее 16,6 кг;

Качество и характеристика яиц определяется по состоянию воздушной камеры, белка, желтка.

У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается.

У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм; для яиц хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.

Скорлупа яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Остаточное количество пестицидов в куриных пищевых яйцах не должно превышать максимально допустимого уровня, утвержденного Минздравом.

Не соответствуют требованиям стандарта яйца со следующими дефектами: малое пятно - яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы; большое пятно - яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца; красюк - яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого; тек - яйцо с поврежденной скорлупой, подскорлупной, белочной оболочкой; кровяное пятно - яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; затхлое яйцо - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; тумак - яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостной запах; зеленая гниль - яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом; миражное яйцо - яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое - яйцо с посторонним запахом; выливка - яйцо с частичным смешением белка с желтком; присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Упаковка, хранение яиц. Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 шт. Диетические яйца маркируют красной краской, столовые - синей краской. Маркируют яйца круглым штампом. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых - только категорию.

На упаковке должна быть следующая информация: наименование предприятия, вид, категория яиц, дата сортировки, условия и сроки хранения/реализации, информация о пищевой ценности, калорийности 100 гр. продукта.

Хранят диетические яйца при температуре не выше +20 С и не ниже 0 С - 7 суток; столовые - при температуре не выше +20 С - не более 25 суток; в холодильниках от 0 С до -2 С - 120 суток; и относительной влажности не более 85-88 %.

Используют яйца для приготовления салатов, соусов, в пищу в вареном виде или сыром, при производстве кондитерских и булочных изделий.

Размещение/выкладка яиц производится в зависимости от температуры помещения в магазине. Обычно в магазинах эта товарная группа размещается в холодильных комнатах с рабочей температурой хранения +6 С - +10 С, но если температура в торговом зале не превышает допустимую для яиц норму, то размещение/выкладка яиц производится на паллето-местах в выделенных местах продаж.

Цена на товар подвержена сезонным колебаниям, связанными с текущими предложениями на комбикорма и производством и выращиванием птицы, решениями правительства по работе с импортом и экспортом, и др. Отслеживание динамики цен и мониторинг рыночных предложений помогут правильно определять цену закупки и продажи.