16.3. Требования к качеству овощей Требования к качеству некоторых овощей и бахчевых культур.

Рассмотрим подробнее основные требования, предъявляемые действующим законодательством к качеству пользующихся наибольшим спросом овощей, а также арбузов и дынь.

Белокочанная капуста

Партия капусты в соответствии с ГОСТ 26768-85 "Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия" должна быть одного ботанического сорта.

Перед реализацией капусту следует зачистить до плотно облегающих листьев (лист прилегает к кочану по поверхности не менее чем на 2/3 высоты кочана). Допускаются механические повреждения на глубину не более 2 листьев и длина кочерыги до 3 см, хотя последнее всегда вызывает отрицательную реакцию покупателей.

Томаты

Основным ГОСТом для томатов является ГОСТ 1725-85 "Томаты свежие Технические условия".

К продаже допускаются томаты с незарубцевавшимися трещинами, мятые, загнившие, пораженные болезнями (фитофтора, вершинная гниль и т.д.), увядшие, перезрелые.

В розничной торговой сети должны быть только томаты красной и розовой степени зрелости. Томаты бурые следует отсортировать и реализовать отдельно по более низкой цене.

Доля томатов молочной степени зрелости (светло-зеленая окраска с беловатым оттенком, светло-зеленая мякоть с началом ослизнення вокруг семян) в партии допускается в пределах 10 %.

К реализации не допускаются:

- плоды с зарубцевавшимися трещинами длиной не более 1,5 см;

- плоды с отклонениями в одной партии по размерам, степени зрелости (с опробковелыми образованиями - не более 15%).

Репчатый лук

Качество репчатого лука регулируется положениями ГОСТа 27166-86 "Лук репчатый свежий реализуемый. Технические условия".

Луковицы должны быть вызревшие, с сухими наружными чешуями и с высушенной шейкой длиной 2-5 см. Размер луковиц овальной формы составляет не менее 3 см, остальных - 4 см.

Зелень

При реализации допускается наличие:

• луковиц размером в диаметре не более 4 см;

• растений с цветоносом длиной не более 10 см - 10 % массы партии.

Длина пера зеленого лука должна быть не менее 20 см.

Листья растений должны быть целые, здоровые, длиной не менее 8 см. у петрушки, не менее 12 см. у сельдерея и не менее 20 см. у укропа.

Особое внимание следует уделять соблюдению условий хранения, так как зелень быстро увядает, что влечет за собой резкое снижение содержания уникальных витаминов и ряда биологически активных веществ. В соответствии с санитарными правилами, традиционно зелень хранят в прохладном месте в ящиках при температуре не выше +12ºС.

Назрела необходимость применения на практике таких современных методов хранения для этих видов овощей, как регулируемые газовые среды. Такая среда может обеспечиваться в большой камере и в небольшом пакете со вставной мембраной.

Сладкий перец

Основными параметрами для перца является размер и внешний вид. Согласно ГОСТ 13908-68 "Перец сладкий свежий" перец сладкий с плодоножкой удлиненной формы должен иметь размер по наибольшему диаметру не менее 6 см, а перец округлой формы - 4 см.

К реализации могут быть допущены слегка вялые, но не сморщенные плоды, с отклонением от нормативных характеристик в пределах 5 %.

Баклажаны

Согласно ГОСТ 13907-86 "Баклажаны свежие. Технические условия" К РЕАЛИЗАЦИИ МОГУТ БЫТЬ ДОПУЩЕНЫ плоды с легким увяданием кожицы, со свежими царапинами и следами от нажимов. Стандартная длина - не менее 10 см, стандартный диаметр - не менее 5 см.

Дыни

Не допускаются к продаже раздавленные, треснувшие, помятые, пораженные болезнями, загнившие дыни.

ДОПУСКАЮТСЯ легкие нажимы - до 3%. Мякоть плода может быть различной плотности, но не перезрелая. В партии допускается примесь других сортов одного срока созревания в количестве не более 10 % общей массы.

Более подробно требования к качеству дынь изложены в ГОСТ 7178-85 "Дыни свежие. Технические условия".

Арбузы

К продаже не допускаются арбузы, имеющие следующие признаки порчи: раздавленные, треснувшие, помятые, незрелые, недозрелые, перезрелые, поврежденные вредителями, пораженные болезнями и загнившие.

Качественные арбузы не должны быть уродливыми, хотя некоторые отклонения от правильной формы могут быть. Мякоть арбуза должна быть зрелой, сочной, без пустот, но не перезрелой и недозрелой.

Перезрелые арбузы характеризуются следующими признаками:

- блеск поверхности выражен хорошо, усик и плодоножка усохшие, грунтовое пятно имеет желтый цвет;

• оранжевый цвет мякоти;

• появление ослизнення у семенных гнезд;

• мякоть арбуза имеет пустоты;

• консистенция мякоти рыхлая, волокнистая.

Признаками недозревших арбузов являются:

• сочная плодоножка, имеющая выраженную ребристость, усик неувядший;

• поверхность арбуза матовая, рисунок и цвет коры более светлые, чем у зрелого плода;

• мякоть розового или бледно-розового цвета, граница между съедобной частью и корой еле заметна;

• консистенция мякоти грубая, малосочная, невкусная;

• семена невызревшие, белого цвета.

Вышеперечисленные признаки зрелых, недозрелых и перезрелых арбузов приведены в ГОСТе 7177-80 "Арбузы продовольственные свежие. Технические условия". По народным приметам, гарантированно вкусными считаются арбузы, имеющие сухой хвостик и широкое пятно у основания арбуза, т.е. "арбузы-девочки".

Остаточные количества пестщидов и нитратов

В нормативных документах на те или иные виды овощей указываются сведения об остаточных количествах пестицидов, мышьяка и тяжелых металлов. Количество этих веществ НЕ ДОЛЖНО ПРЕВЫШАТЬ максимально допустимых уровней, утвержденных Минздравом. Например, предельно допустимая концентрация (ПДК) нитратов в овощах устанавливается в зависимости от вида грунта (см. таблицу). Особое внимание следует обращать на содержание нитратов в зеленых овощах (петрушка, укроп, сельдерей, зеленый лук, редис и др.), свекле и арбузах.

Наименование	Открытый грунт (мг/кг)	Защищенный грунт (мг/кг)
Картофель	250	-
Капуста поздняя	500	-
Лук зеленый	600	800
Зеленые культуры	2000	2000
Свекла столовая	1400	-
Огурцы	150	400
Морковь поздняя	250	-
Томаты	150	300
Перец сладкий	200	400
Кабачки	400	400
Арбузы	60	-