16.2. Овощи

Овощи делятся на несколько групп. В зависимости от формы, строения, величины, вкуса, аромата, цвета и других признаков овощи каждой из групп подразделяют на хозяйственно-ботанические сорта:

Клубнеплоды - это утолщенное окончание подземного стебля. К клубнеплодам относят картофель, топинамбур (земляную грушу), батат (сладкий картофель).

Картофель - занимает второе место по продуктам питания после хлеба, служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота. Родиной картофеля является Ю. Америка, где он был известен в начале нашей эры и встречается в диком виде до настоящего времени. Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Клубень картофеля содержит в среднем 25 % сухих веществ, из них основным является крахмал (18 %). Кроме того, имеются азотистые вещества - 2%, сахара -1,5 %, мин.вещества - 1% (натрий, калий, кальций, фосфор, железо), клетчатка - 2%, органические кислоты-0,1 %, витамин С, и незначительное количество витаминов B1,B2,B6,PP,E,K,U. Энергоценность 100 гр. картофеля - 83 ккал, или 347 кДж.

По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые, универсальные. Столовые сорта содержат 12-18 % крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожицей, с небольшим количеством неглубоких глазков, округлой формы, что облегчает их чистку и снижает процент отходов. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться, но не рассыпаться. Клубни должны хорошо сохраняться. Свежий картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (до 1 сентября) и поздний (с 1 сентября). По качеству ранний и поздний картофель делят на отборный и обыкновенный, а в позднем, кроме того, выделяют отборный высокоценных сортов.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для отборных сортов - однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус - свойственные ботаническому сорту. Размер клубней по наибольшему диаметру для удлиненных и округло-овальных форм устанавливаются соответственно не менее:

- для раннего отборного картофеля - 35-40 мм;

- для обыкновенного - 25- 30 мм;

- для поздних отборных сортов - 40 -50 мм;

- для обыкновенного - 30 - 45 мм.

Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов, очищенным от земли. Для обыкновенных сортов допускается 5 % картофеля размером менее установленных норм, до 2% клубней с израстаниями, до 5 % с механическими повреждениями, до 2 % пораженных паршой, до 1 % прилипшей к клубням земли.

Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси (солома, батва, камни), с посторонним запахом.

Картофель упаковывается в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки). Хранят картофель в хорошо вентилируемых помещениях в течение 5- 10 дней при температуре +3º С и относительной влажности воздуха 85-90 %.

Корнеплоды - овощи, утолщенный стержневой корень которых съедобен. К ним относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей, пастернак, хрен. Каждый корнеплод состоит из головки, шейки и собственно корня.

Сверху корнеплоды покрыты пробковой тканью (кожицей), под которой расположена мякоть, богатая питательными веществами. В центре корнеплодов находится менее питательная часть - сердцевина, которая сильно развита у моркови и малозаметна у других овощей.

Корнеплоды обладают большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара (в моркови и свекле до 6-9 %), минеральных веществ (0,7-1,0 %), витаминов, ароматических веществ (сельдерей, петрушка), гликозидов (редька, редис, репа). В них содержатся также азотистые вещества (1,2-2,5 %) и клетчатка (0,5-2 %).

Морковь - один из древнейших и полезнейших корнеплодов. В ней содержится много сахара в виде глюкозы (6%), мин. веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9%), который в организме человека превращается в витамин А.

Отличительными признаками сортов моркови являются период созревания, форма, величина корнеплодов, их строение, окраска, вкусовые достоинства и сохраняемость.

По длине морковь делят на короткую - 3-5 см. (каротель), полудлинную - 8- 20 см, длинную - 20-45 см. В летний период морковь может поступать с батвой.

Морковь делится также на отборную и обыкновенную. Диаметр отборной моркови составляет 3-5 см, а обыкновенной - 3-7 и 2,5-6 см.

К реализации могут допускаться поломанные, но не более чем наполовину, корнеплоды. При этом длина корнеплода должна быть не менее 7 см Количество поломанных овощей должно составлять не более 5 %.

К реализации не допускаются корнеплоды треснувшие, с открытой сердцевиной.

Морковь упаковывается в контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки разной вместимости. Хранят морковь в течение 3-5 дней при температуре +3 С и влажности воздуха 85-90 % на специальных фруктово-овощных полках/стендах в торговом зале.

Свекла столовая - произошла из Древней Персии более 2 тысячи лет до нашей эры. Основной корнеплод для производства сахара. Свекла содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, мин.веществ, в виде солей фосфора, калия, магния, железа и кобальта, витаминов С, Bl, B2, РР и фолиевой кислоты. Свекла обладает лечебными свойствами: оказывает влияние на работу кишечника, предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ в организме человека. Она имеет сочную красную мякоть с различными оттенками окраски, от количества бетанина. Свекла упаковывается в контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки разной вместимости. Хранят свеклу в течение 3-5 дней при температуре +3ºС и влажности воздуха 85-90 % на специальных фруктово-овощных полках/стендах в торговом зале.

Редька - известна со времен Древнего Египта и Древней Греции. Соком редьки пользовались медики для лечения кашля и нормализации работы кишечника. Это корнеплод с горько-острым вкусом и специфическим запахом, обусловленным эфирными маслами и гликозидами. В ней содержатся сахар (6%), витамин С и много солей калия. Редьку различают по времени созревания (летняя, зимняя), окраске корнеплода (белая, черная, серая, зеленая) и форме (длинная, полудлинная, круглая). Размер по наибольшему диаметру составляет - 3-6 см.

В кулинарии редьку используют в сыром виде для салатов. В лечебном питании ее применяют как стимулятор выделения желудочного сока, для улучшения аппетита и усиления деятельности кишечника. Кроме того, редька способствует выведению из организма избыточного холестерина в связи с большим содержанием клетчатки. Редька упаковывается в контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки разной вместимости. Хранят редьку в течение 3-5 дней при температуре +3 ºС и влажности воздуха 85-90 % на специальных фруктово-овощных полках/стендах в торговом зале.

Редис - происходит от редьки. Самая скороспелая культура. Его выращивают в течение 20-25 дней. Содержит значительное количество витамина С (11-44 мг %), мин. веществ, калия и железа, гликозиды и эфирные масла. Сорта редиса различают по форме (круглые, овальные, удлиненные), окраске (белые, розовые, красные) и срокам созревания (ранние, средние, поздние). Размер по наибольшему диаметру составляет- 1,5 см и выше.

Используют редис в сыром виде. Редис упаковывается в контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки разной вместимости. Хранят редис в течение 3-5 дней при температуре +3ºС и влажности воздуха 85-90 % на специальных фруктово-овощных полках/стендах в торговом зале.

Репа - известна с древних времен, употреблялась как в сыром так и в вареном виде. Репа имеет специфический вкус благодаря содержанию гликозидов, сахара(5%), витаминов С, РР, В1,В2, мин. веществ. Размер по наибольшему диаметру составляет более 4 см.

Репа упаковывается в контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки разной вместимости. Хранят репу в течение 3-5 дней при температуре +3ºС и влажности воздуха 85-90 % на специальных фруктово-овощных полках/стендах в торговом зале.

Петрушка, сельдерей, пастернак - так называемые белые коренья. Известны с древних времен. Обладают сильным ароматом и приятным вкусом благодаря содержанию эфирных масел. В них содержится много витаминов С (в листьях петрушки до 150 мг %), Р. каротина, В2, В1.

Петрушка бывает корневой с хорошо развитым корнем и листовой, не имеющей большого корня.

Сельдерей может быть корневым, черешковым с утолщенными черешками и листовым.

Пастернак - корнеплод округлой, плоско-округлой и конусовидной форм.

Петрушка и сельдерей могут поступать в виде обрезанной свежей зелени с длиной листа не менее 8 см (у петрушки) и 12 см (у сельдерея). Петрушка и сельдерей с зеленью должны быть незастволившимися, с чистыми зелеными листьями, длиной не менее 8-12 см, с диаметром корнеплода не менее 1см. (у петрушки). Допускается 5% (по массе) корнеплодов неправильной формы, увядших, с механическими повреждениями и 1% прилипшей земли. Не допускаются корнеплоды загнившие, запрелые, подмороженные, с посторонними запахами.

Все белые коренья используют для заправки супов и соусов, в которые их добавляют в пассированном виде. Молодые корнеплоды с зеленью помещают в корзины или ящики-клетки; укладывают их рыхло, рядами. Белые коренья упаковывается в контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки разной вместимости. Хранят в течение 3-5 дней при температуре +3 С и влажности воздуха 85-90 % на специальных фруктово-овощных полках/стендах в торговом зале.

Хрен - многолетнее растение, корневища которого используют в пищу. Имеет горько-острый вкус. Содержит большое количество витамина С (55 мг%), белков (2,5%). Острый и жгучий вкус и запах хрена обусловлены аллиловым горчичным маслом, которое образуется при гидролизе гликозида синигирина. В пищу используют одно- и двухлетнее корневище хрена. Используют в пищу в сыром виде в соусы, салаты и для засолки огурцов. Хрен упаковывается в контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки разной вместимости. Хранят в течение 3-5 дней при температуре +3С и влажности воздуха 85-90% на специальных фруктово-овощных полках/стендах в торговом зале.

Капустные овощи - капуста белокачанная, капуста краснокачанная, капуста брюссельская, капуста савойская, капуста цветная белая и розовая, капуста брокколи (спаржевая), капуста кольраби и капуста пекинская. Родиной капусты считается Европа, а большинство ее видов происходит из Средиземноморья.

Пищевая ценность капусты характеризуется содержанием сахара (до 6,4%) в виде глюкозы и фруктозы, белка (4,8% в брюссельской и савойской), органических кислот, мин. веществ (0,7-1,3 %) в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа и др. Кальций и фосфор в капусте представлены в соотношении, благоприятном для усвоения организмом человека. Много в капустных овощах витаминов С, В1, В6, РР, К и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, много холина и витамина U, который благоприятно действует на слизистую оболочку пищеварительных органов. Также имеются серосодержащие органические вещества, которые обуславливают ее вкус и запах при тепловой обработке и квашении.

Белокачанная капуста - древнейшая овощная культура и самая распространенная. Кочан капусты состоит из листьев и кочерги, которая входит в кочан на различную глубину и составляет 4-9 % его массы. Кочерга богата клетчаткой и является отходом. Листья капусты, плотно завитые и прилегающие друг к другу, составляют кочан.

Капусту различают по форме (круглые, конические, овальные), плотности качана (рыхлые, среднеплотные, плотные) и времени созревания (раннеспелая весом - 0,6-3 кг, среднеспелая весом - 2-4 кг, среднепоздняя весом -2-4 кг, позднеспелая весом - 2,5-6,5 кг.). Используют капусту в сыром виде для салатов, квашения, маринования и приготовления других блюд. В лечебном питании применяют для улучшения деятельности кишечника, предупреждает атеросклероз. Сок свежей капусты обладает противоязвенным свойством.

Краснокачанная капуста - с темно-красным или фиолетово-красным цветом листьев, содержащих красящие вещества антоцианы. Кочаны краснокачанной капусты меньше по размеру, чем белокачанной капусты (1,5-3 кг), но обладают повышенной морозоустойчивостью и хорошо сохраняются в свежем виде. Используют капусту в сыром виде для салатов, гарниров и для маринования, но для квашения и тепловой обработки она не пригодна.

Требования к качеству - белокачанную и краснокачанную капусту по качеству разделяют на отборную и обыкновенную (кроме ранней белокачанной). Кочаны капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, вполне сформировавшимся, различной степени плотности, нетреснувшими, непроросшими, одного ботанического сорта, защищенными до плотно облегающих листьев, с кочергой до 3 см, со свойственным ботаническому сорту запахом и вкусом. Допускается до 5% кочанов с сухим загрязнением, с механическими повреждениями на глубину 3-х листьев. До 1-го февраля допускаются кочаны со срезанными при чистке листьями на площади не бо лее 1/8 поверхности кочана, после 1-го февраля на 1/4 поверхности, с массой защищенного кочана у белокачанной капусты не менее 0,6 кг, у краснокачанной - 0,5 кг. Не допускаются кочаны треснувшие, проросшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом.

Упаковка и хранение - поздние сорта белокачанной капусты перевозят в ящиках, мешках или сетках. Ранние сорта белокачанной и краснокачанной капусты упаковывают в кули, корзины, и ящики. Хранят капусту на специальных фруктово-овощных полках, уложенной рядами в три-четыре яруса в шахматном порядке, кочерыгами вверх, при температуре +3ºС и относительной влажности воздуха 85-90 % от 3-х до 5-ти дней.

Савойская капуста - малораспространенный овощ, имеет морщинистые (гофрированные) листья светло-зеленого и хороший нежный вкус. Морщинистость листьев объясняется тем, что листовая мякоть растет быстрее, чем жилки листа. Капуста богата азотистыми веществами, содержание которых достигает 2,8 %. Используют в свежем виде для салатов, супов, гарниров, фарша и пирогов.

Брюссельская капуста - в отличие от других эта капуста многокачанная. Она имеет высокий стебель (80-100 см), на котором развиваются маленькие, величиной с грецкий орех, кочешки (до 90 шт.), являющиеся съедобной частью растения. Наиболее богата белками (4,8 %), минеральными солями (1,3 %) и витамином С (120 мг%). Вкус нежный, капуста хорошо усваивается организмом. Используют целыми отварными кочешками и на гарнир.

Цветная капуста - происходит из о. Кипра. Съедобной частью является нераспустившееся соцветие-головка. Содержит много полноценных легкоусвояемых белков (2,5%), витамин С (70 мг%) и мало клетчатки, обладает нежным вкусом и хорошей усвояемостью, что делает ее ценным диетическим продуктом. Различают по цвету головки - белую, розово-фиолетовую, серую и зеленоватую. Серые и зеленоватые имеют грубый горьковатый вкус. Используют для приготовления супов, гарниров, в жаренном и маринованном виде.

Требования к качеству - головки цветной капусты должны быть целыми, плотными, чистыми, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листьев, без постороннего запаха, без механических повреждений, с двумя рядами кроющих подрезанных листьев (на 2-3 см выше головки), с кочерыгой не более 2 см, с размером головки по наибольшему диаметру не менее 8 см. Допускается до 10 % головок цветной капусты менее плотных, с незначительно проросшими внутренними листьями и механическими повреждениями, а также до 5 % головок диаметром менее 8 см.

Упаковка и хранение - цветную капусту перевозят в ящиках, мешках или сетках. Хранят капусту на специальных фруктово-овощных полках головками вверх, при температуре +3ºС и относительной влажности воздуха 85-90 % от 3-х до 5-ти дней.

Брокколи - является переходной формой к цветной капусте и носит еще другое название - спаржевая. Съедобной частью служит головка - плотный пучок цветочных бутонов на нежных стеблях. Скороспелая брокколи имеет зеленую головку, а поздняя - фиолетовую. Содержит большое количество питательных веществ (в 2 раза больше, чем в цветной капусте), обладает хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Используется для приготовления супов, гарниров и в отварном и жаренном виде.

Кольраби - молодой, неогрубевший, нежный стеблеплод, имеющий круглую или овальную форму, бледно-зеленого или фиолетово-синего цвета. Ценится значительным содержанием белковых веществ, сахаров и витамина С, в ней много фосфора и железа. Хорошо сохраняется и транспортируется. Используют в свежем виде, для салатов, в отварном и тушеном видах.

Пекинская капуста - съедобны только розетки листьев, готовые к употреблению через три недели после появления всходов. Богата витаминами С, Bl, B2, РР и каротинов. Используется в свежем виде, для приготовления щей, голубцов и консервации.

Луковые овощи - травянистые многолетние растения, имеют древнюю историю, такие как лук репчатый, лук-шалот, лук зеленый, лук-порей, лук-кенди, многолетние луки (батун, многоярусный, шнитт, слизун) и чеснок. Луковые овощи содержат сахар, белки, эфирные масла, гликозиды, минеральные вещества, витамины, фитонциды. Благодаря этому используются как лекарственные средства против цинги, глистных заболеваний, воспаления дыхательных путей, расстройства пищеварительных органов. Имеют острый и специфический вкус и аромат, что оказывает благоприятное действие на аппетит и усвояемость пищи.

Лук репчатый - самый известный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченнго стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуи. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахара до 9 %, витамины С,В1,В2,В6,РР, фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%). Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-круглый, овальный) и окраске сухих чешуи (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый, синий). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука делятся на острые, полуострые и сладкие.

Острые сорта - содержат больше сухих веществ, чем другие сорта, обладают острыми, резким вкусом и запахом, луковицы по 50-150 г, наружные чешуи желтого цвета. Эти сорта хорошо сохраняются.

Полуострые сорта обладают слабоострым вкусом и запахом, луковицы до 60-300 гр, наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета, содержание сухих веществ меньше, чем в острых сортах.

Сладкие сорта - очень нежные, сочные, но менее ароматные, наружные чешуи светло-желтого и фиолетового цвета, луковицы 50-300 г.

Используют лук репчатый для заправки супов, соусов и вторых блюд. Сладкие и полуострые сорта можно употреблять в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу, а острые сорта - для маринования.

Требования к качеству - лук репчатый по качеству делят на отборный и обыкновенный. Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, сухими, чистыми, целыми, однородными по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см, со вкусом и запахом свойственными ботаническому сорту. Диаметр отборного лука 4-5 см, обыкновенного 3-4 см.

Не допускаются к продаже запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезнями, с посторонним запахом и привкусом луковые овощи.

Упаковка и хранение - лук репчатый пакуют в кули, сетки-мешки, а лук зеленый, лук-порей и лук-батун в ящики-клетки до 30 кг или в корзины рядами до 10 кг. Хранят до 5 календарных дней при температуре +3 С и относительной влажности воздуха 70 %. а зеленый и многолетний луки - до 3-х календарных дней при влажности воздуха 90 %.

Лук-шалот - разновидность репчатого лука. Образует в гнезде от 10 до 30 луковиц общей массой до 0,5кг, острого и полуострого вкуса, с содержанием сухих веществ 18-20 %. Лук-шалот используют в свежем виде и для выращивания зеленого пера.

Лук зеленый - получают из репчатого мелкого лука (севка) или семян путем выращивания в открытом грунте, теплицах, парниках. Зеленый лук (лук-перо) содержит до 30 мг% витамина С и 2 мг% каротина. Для продажи зеленый лук идет вместе с проросшей луковицей с длиной пера не менее 20 см. Используют в свежем виде.

Лук-порей - выращивают в южных районах, представляет собой длинные (до 70 см), широкие, плоские листья, которые в нижней части образуют стебель белого цвета, длиной 10-15 см и диаметром 4-5 см. У молодого лука в пищу используют утолщенный стебель и листья, у взрослого - только стебель. Лук-порей имеет слабоострый вкус, используется для салатов и как приправа для различных блюд.

Многолетние луки - выращивают для получения зеленого пера в течение 3-5 лет. К ним относят лук-батун, многоярусный лук, шнитт-лук, лук-слизун. Все они используются в свежем виде для салатов и в качестве приправы.

Лук-батун - многолетнее растение с большой массой зелени, без образования луковицы. Вкусовые качества хуже, чем у зеленого лука, но очень урожайный. Содержит до 3 мг% каротина, соли магния, калия, железа.

Лук многоярусный - очень быстро растет и дает большое количество зеленых листьев хорошего вкуса и с большим содержанием витамина С (до 40 мг%). На стрелках лука появляются от двух до семи воздушных луковиц-бульбочек и стрелки второго яруса, которые также несут воздушные луковицы, но меньшего размера.

Шнитт-лук - лук-сковорода, имеет шиловидные трубчатые листья, образующие сильно ветвящиеся кусты высотой до 30 см. Листья нежные, сочные, содержат до 100 мг% витамина С, до 4,5 мг% каротина, 4,3 % сахара. Используется этот лук в лечебных целях как противоцинготное средство, а также для предупреждения атеросклероза.

Лук-слизун - имеет плоские сочные листья с приятным слабоострым вкусом и чесночным запахом. В листьях содержится до 50 мг% витамина С, 3% сахара, из минеральных веществ много железа. Полезен при малокровии.

Чеснок - луковица чеснока состоит из отдельных почек-зубков (1-50 шт.), покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта рубашкой из сухих листьев. Окраска чешуи бывает белой, розовой, фиолетовой с оттенками. Чеснок делят на бесстебельный (нестрелкующийся) и стрелкующийся, образующий в центре луковицы цветочный стебель. В отличие от лука, чеснок содержит больше сухих веществ (30 %), имеет более острый вкус и запах. Фитонициды чеснока обладают высокими бактерицидными свойствами. Чеснок широко используют для заправки супов, мясных блюд, при засолке огурцов и в производстве колбас.

Требования к качеству - чеснок по качеству делят на отборный и обыкновенный. Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, сухими, чистыми, целыми, однородными по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см. и обрезанными стрелками до 2 см. у стрелкующегося чеснока, со вкусом и запахом свойственными ботаническому сорту. Диаметр отборного чеснока не менее 4 см, обыкновенного - 2,5 см. У чеснока обыкновенного сорта допускается 10 % головок меньшего размера и головок с отпавшими от 1 до 5 зубков.

Упаковка и хранение - чеснок пакуют в кули, сетки-мешки, ящики-клетки до 30 кг. или в корзины рядами до 10 кг. Хранят до 5 календарных дней при температуре +3 С и относительной влажности воздуха 70 %.

Салатно-шпинатные овощи - салат, шпинат и щавель, съедобной частью которых являются листья. Овощи эти скороспелые, сочные, нежные, богатые азотистыми овощами (3%), минеральными веществами (2%), особенно железом, фосфором, йодом, кальцием, витаминами С,Р,К и группы В, каротином.

Салат - обозначает блюдо, приготовленное из зеленых овощей, заправленных растительным маслом, уксусом и солью. Разделяют салат листовой, кочанный и ромен.

Листовой салат является наиболее скороспелым, образует розетку длинных (10-15 см.) бледно-зеленых листьев с маслянистой поверхностью и нежным вкусом.

Кочанный салат образует из нежных бледно-зеленых листьев рыхлый кочан массой от 50 до 200 гр.

Салат ромен (римский) представляет собой рыхлый, сильно вытянутый кочан массой 200-300 гр., состоящий из жестковатых темно - зеленых не очень сочных листьев.

Все виды салата употребляют в свежем виде как самостоятельное блюдо, на гарнир к мясу и рыбе, для украшения блюд.

Шпинат - однолетнее травянистое растение, которое состоит из зеленых, мясистых, сочных листьев, собранных в розетку. Происходит из арабских стран. В шпинате содержится 2,9% ценного белка, много железа, благодаря чему он рекомендуется при малокровии. Используют для приготовления супов-пюре, соусов, в свежем виде для салатов, для консервации.

Щавель — многолетнее растение. Используют молодые, нежные, сочные, зеленые листья щавеля, обладающего кислым вкусом из-за большого содержания щавелевой кислоты. Так же богат витамином С (43 мг%) и каротином (2,5 %). Щавелевая кислота и ее щавелевокислая кальциевая соль вредны для организма, особенно в пожилом возрасте, страдающих подагрой и заболеванием почек. Используют для приготовления зеленых щей, в консервации и приготовлении пюре.

Требования к качеству салатно-шпинатных овощей - салат, шпинат, щавель должны быть иметь свежие, чистые, неогрубевшие, ярко окрашенные листья, без цветочных стеблей. Длина листьев, не менее: у щавеля - 5 см., у шпината - 6см., у салата - 8 см. Допустимо у щавеля 5 % массы сухих, загрязненных и пожелтевших листьев, у салата - до 2 % отпавших от розетки листьев.

Упаковка и хранение - упаковывают салатно-шпинатные овощи в ящики и корзины до 10 кг, уложенные вертикально в один ряд, а щавель навалом. Хранят их при температуре +4 С и относительной влажности воздуха 90-95 % в течение 1-2 суток, т.к. эти овощи быстро увядают из-за большого содержания воды (95 %).

Десертные овощи - ревень, спаржа, артишоки, обладающие нежным специфическим вкусом.

В продажу принимают свежими, чистыми, неогрубевшими, упакованными в ящики или корзины до 10 кг. Спража поступает пучками по 10-20 побегов, ревень поступает пучками по 1-3 кг. черешков, длина которых 20-70 см. Хранят их при температуре +4 С и относительной влажности воздуха 90-95 % в течение 1-2 суток, т.к. эти овощи быстро увядают из-за большого содержания воды (95 %).

Пряные овощи - укроп, эстрагон, майоран, базилик, чабер, кориандр (кинза), фенхель.

Пряные овощи должны поступать в продажу свежими, чистыми, с нежными зелеными листьями. Допускается 2 % (от массы) стеблей с пожелтевшими, увядшими, помятыми, загрязненными листьями. Упаковывают их в ящики или в корзины до 10 кг. Хранят их при температуре +4ºС и относительной влажности воздуха 90-95 % в течение 1-2 суток, т.к. эти овощи быстро увядают из-за большого содержания воды (95 %).

Тыквенные овощи - огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни.

Эти овощи должны быть чистыми, свежими, целыми, здоровыми, по форме и окраске, вкусу и запаху соответствовать хозяйственно-ботаническому сорту. Огурцы, кабачки, патиссоны должны быть недозрелыми, с нежной, плотной, сочной мякотью, с недоразвитыми, некожистыми, водянистыми семенами. Арбузы и дыни должны быть зрелыми, но не перезревшими, с сочной мякотью, у дынь семенное гнездо со зрелыми и легко отделяющимися семенами. Тыква должна иметь зрелую мякоть с окраской, свойственной ботаническому сорту. Допускаются в продажу плоды с отклонением от правильной формы (кроме огурцов), но не уродливые, до 5-10 % плодов с легкими повреждениями. Не допускаются овощи треснувшие, раздавленные, помятые, загнившие, перезревшие.

Огурцы и кабачки поступают в ящиках до 30 кг., арбузы, дыни и тыквы - в ящиках или поштучно.

Хранят эти овощи до 3 дней при температуре + 4ºС и относительной влажности воздуха 85-90 %.

Томатные овощи - помидоры (томаты), баклажаны, перец (горький и сладкий), физалис, бамия.

Овощи должны быть свежими, целыми, чистыми и здоровыми, помидоры - неперезревшими, баклажаны - с сочной, упругой мякотью, с недоразвитыми белыми семенами, сладкий перец - сладковатым с легкой остротой, горький - жгуче-острым. Помидоры должны быть красной и розовой спелости (желтой для желто-плодных), а окраска баклажанов и перца свойственной ботаническому сорту. Плоды должны быть без механических повреждений, баклажаны и перец плодоножкой, а помидоры могут быть и без нее. Наибольший диаметр круглых форм плодов не менее: у помидоров и перца - 4 см., у баклажанов - 5 см. Длина перца и баклажанов удлиненных форм соответственно не менее 6 см. и 10 см. Допускается до 5 % плодов с незначительными отклонениями по размеру, внешнему виду и повреждениями кожицы.

Помидоры спелые поступают в продажу в ящиках-лотках или в корзинах до 12 кг, бурые и молочной зрелости - до 20 кг, перец стручковый - в ящиках-клетках до 20 кг, баклажаны - до 30 кг. Хранят эти овощи до 3-х дней при температуре от 0ºС до +11С и относительной влажности воздуха 85-90 %.

Бобовые овощи - плоды гороха, фасоли, бобов.

Лопатки бобовых овощей должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, с окраской и формой, соответствующими ботаническому сорту, с плодоножкой или без нее, сочными, мясистыми, легко ломающимися при сгибании. Эти овощи поступают в ящиках до 10-15 кг. Хранят их в неохлаждаемых помещениях не более 12 часов, или при температуре 0ºС и относительной влажности воздуха 85-90 % - 3-4 дня.

Зерновые овощи - сахарная кукуруза.

Поступает в виде початков с зернами молочно-восковой зрелости. Используют целыми початками и в зерне в отварном виде как гарнир, для консервации и замораживания. Початки должны быть здоровыми, со свежими зелеными покровными листьями (оберткой), без признаков увядания; зерна плотно смыкающиеся друг с другом, цвета, свойственного ботаническому сорту, сочные, молочной или молочно-восковой спелости, со сладким соком в виде молочка. Длина початка должна быть не менее 12-15 см, длина плодоножки не более 4 см.

Экзотические овощи - авокадо, папая, чайот.