Пряные смеси

Предназначение пряной смеси	Состав
паштетная	белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, мускатный цвет гроздики, корица, бадьян, имбирь, кардамон, мускатный цвет
пряничная	гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон ,душистый перец, апельсиновая корка, анис
гуляшная	много красного перца, черный перец, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян,тмин, куркума, лук
блюда из птицы	тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец,базилик
блюда из рыбы	лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец «чили», горчица, укроп, тимьян
для огуречного рассола	семена или стебли укропа, лавровый лист, душистый перец, черный перец, гвоздика, горчица, лук, хрен, виноградные листья
для гриллирования	красный перец, смеси «кари» и «чили», черный перец, тимьян, душица обыкновенная, соль, глютамин
для копчения	черный перец, душистый перец,кардамон,тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет,тмин,имбирь, перец «чили»
для дичи	тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник
для рагу	красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех,гвоздика
для фруктов (соки, компоты, мармелады)	корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон

16. Фрукты, овощи, заморозка

16.1. Фрукты

Семечковые плоды - яблоки, груши, айва, рябина, боярышник, мушмулу, шиповник.

Яблоки поздних сортов созревания (заготовляемые после 1-го сентября), груши и айву делят на І-ю ІІ-ю помологические группы.

В зависимости от качества семечковые плоды делят на следующие товарные сорта: яблоки и груши ранних сортов созревания (заготовляемые до 1-го сентября) и айву - на 1-й и 2-й; яблоки и груши поздних сроков созревания - на высший, 1, 2 и 3-й (для промышленной переработки). Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта (кроме 3-го), вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без посторонних запахов и привкусов, размером по наибольшему диаметру в зависимости от сорта и сроков созревания плодов в соответствии со стандартами. Допускаются механические повреждения в виде нажимов, градобоин, потертостей до 1/4 поверхности плода, дефекты поверхности в виде точек, пятен от повреждения вредителями и болезнями от 1 см. кв. до 1/4 площади в зависимости от сорта и сроков созревания. Загнившие плоды не допускаются. Плоды поступают и хранятся в ящиках: яблоки - до 25-30 кг., груши - до 20 кг., айва - до 35 кг. Упаковывают в тару рядами одного сорта, одного размера, одной степени зрелости. Каждый ряд выстилают бумагой или стружкой. Хранят свежие плоды до 3-х дней при температуре +4ºС и относительной влажности воздуха 85-90%.

Косточковые плоды - вишни, черешни, сливы, алыча, абрикосы, персики, кизил, нектарин.

Плоды - односеменная сочная костянка. Плоды состоят из кожицы и мякоти, внутри которой находится косточка с заключенным в ней ядром. Косточковые плоды подразделяют на І-ю и ІІ-ю помологические группы и на 1-й и 2-й сорта, а персики -на -высший, 1-й и 2-й сорта. Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, типичными для него формы и окраски, вполне развитыми, целыми, свежими, чистыми, здоровыми. Размер плодов устанавливается по наибольшему диаметру в зависимости от сорта. Допускаются механические повреждения в виде градобоин, нажимов, потертостей, а также повреждения вредителями и болезнями в соответствии с нормами стандартов. Не допускаются плоды загнившие и заплесневевшие. Упаковывают в ящики-лотки или решетчатые ящики: вишни, абрикосы и персики - до 8 кг., сливы - до 6 кг. Хранят их не более 2-х дней при температуре +4С и относительной влажности воздуха 85-90 %.

Субтропические плоды - цитрусовые (мандарины, апельсины, клементины, лимоны, лайм, грейпфруты, помпельмусы, кумкват (кинкан)), гранаты, инжир, хурма. Плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, разделенной на дольки, и семян. Содержат: сахара до 8 %, эфирных масел до 2,5 %, лимонной кислоты до 6 %, минеральных веществ, витамина С до 50 мг%, Р и каротина, цитрусовые очень питательны, обладают прекрасным вкусом, ароматов и противоцинготными свойствами. В кожице цитрусовых сосредоточено много витаминов, пектиновых веществ и почти все эфирные масла. Используют в кулинарии для приготовления цукатов.

Мандарины - самые распространенные плоды, созревают в ноябре-декабре. Плоды оранжевого цвета, имеют плоскоокруглую форму, плотную, легко отделяющую кожицу, сочную, нежную, сладкую и ароматную мякоть.

Апельсины - крупные плоды от 100 до 400 г., круглой формы, с толстой кожицей, сочной, тонко - волокнистой и душистой мякотью желтого или рубиново-красного цвета. В зависимости от формы, величины, вкуса, окраски кожицы и мякоти апельсины делят на обыкновенные - шаровидные формы, мякоть сладко-кислая, светло-желтого цвета; корольки - некрупные, шаровидные, мякоть сладко-кислая, кроваво-красного цвета; пупочные - крупные, шаровидные или продолговато-овальные плоды с наличием маленького недоразвитого плодика около верхушки основного плода, сладкие, ароматные на вкус.

Лимоны - плоды обычно овальной формы (по 40-200 г) со светло-желтой кожицей, сросшейся с мякотью. Содержит много органических кислот, пектиновых веществ, витаминов и эфирных масел.

Грейпфруты - крупные (до 500 г) плоды желтого и розового цвета, с сочной нежной мякотью, сходной по вкусу с апельсином. Вкус горьковатый из-за содержания гликозида нарингина.

Помпельмус - плод размером с арбуз круглой или яйцевидной формы, желтой окраски разных оттенков. Мякоть плода зеленовато-желтая или кроваво-красная, вкус винно-кисло-сладкий с горьковатым привкусом, с характерным ароматом. Содержит сахар, органические кислоты, ароматические вещества, каротин, минеральные вещества, витамин С, группы В.

Плоды цитрусовых должны быть - чистыми, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой и без нее.

Гранаты - плоды граната - крупная ягода, шаровидной формы, с толстой кожицей коричнево-красного цвета. Внутри плод разделен пленками на камеры с семенами, покрытыми прозрачной, розово-красной, сочной мякотью. Кисло-сладкая мякоть граната содержит сахар в виде фруктозы и глюкозы, лимонную кислоту, дубильные и красящие вещества, витамины. По качеству гранаты делят на два сорта. Они должны быть свежими, чистыми, по форме и окраске соответствовать помологическому сорту.

Тропические плоды - бананы, ананасы, гуайава (гуава), личи, карамбола.

Цитрусовые пакуют в ящики по 20 кг. Крупные плоды завертывают в тонкую бумагу и укладывают в шахматном порядке. Гранаты пакуют в ящики до 30 кг с прокладками из стружек между слоями плодов, а хурму - в ящики по 12-22 кг. Бананы пакуют в п/э мешки с последующей укладкой в картонные коробки, а ананасы - в ящики или картонные коробки с прокладками. Хранят плоды до 3-х дней при температуре +4ºС (бананы при +12ºС) и относительной влажности воздуха 85 %.

Экзотические плоды - киви, манго, мангостан, рамбутан, литчхи, гранадилла, помело, минеола, кокосовый орех.

Ягоды - виноград, смородина, крыжовник, брусника, черника, голубика, клюква, калина (настоящие ягоды - одиночные плоды, в мякоти которых расположены семена); малина, ежевика (сложные ягоды - состоят из группы сочных костянок, находящихся на общем плодоложе); земляника, клубника(ложные ягоды - разросшееся сочное плодоложие, на поверхности которого находятся семена).

Виноград - многолетнее растение, бывает зеленого, розового и темно-синего цвета. Делят на сушильные сорта, винные сорта, и столовые сорта.

Смородина - бывает черной, красной и белой. Очень полезна против цинги и других авитаминозов.

Крыжовник - другими словами «северный виноград». Бывает по форме круглим и удлиненным, по массе и цвету - зеленым, желтым, красным, фиолетовым; с опушенной и гладкой поверхностью. По вкусовым качествам - на десертный, столовый и технический.

Малина - одна из самых популярных ягод. Ягоды бывают садовыми и дикорастущими, по величине, форме и окраске (желтые и красные). Мякоть мягкая, сладкая, ароматная.

Земляника и клубника - самые распространенные ягоды. Бывают разной формы (округлой и грибовидной) и массы (от 5 г. до 20 г. и более). По срокам созревания бывают - ранними, среднеспелыми и поздними.