15.2. Кетчупы

Многие полагают, что кетчуп был изобретен вездесущими американцами, однако это всего лишь один из мифов, которые сопровождают историю происхождения кетчупа. Скорее всего, слово «кетчуп» было заимствовано из китайского (ke-tsiap), что означает «маринад для рыбы или моллюска». Невероятно, но факт: в старейший сохранившийся рецепт входило все что угодно, кроме томатов, — анчоусы, грецкие орехи, грибы, фасоль. Китайское название пришло в Англию в конце 1600 г., но только в 1711 г. стало означать «томатный соус». Восточная приправа быстро завоевала популярность во всем мире. Да и сегодня каждая хозяйка знает, что хорошим кетчупом можно спасти даже не очень вкусное блюдо. Практически каждая торговая марка сегодня предлагает кетчупы на выбор: шашлычный, томатный, лечо, чесночный, острый и другие.

Кетчупы относятся к томатным соусам, которые в свою очередь относятся к овощным консервам. Томатные соусы получают из свежих томатов или концентрированных томатных продуктов (томатного пюре или пасты) с вкусовыми дополнениями.

Основным сырьем для производства томатных соусов, правильнее сказать первосырьем, являются томаты.       Среди овощных культур помидоры в питании человека занимают одно из первых мест, они имеют высокие вкусовые свойства в свежем и переработанном виде. Спелые плоды содержат много каротина и других витаминов, минеральные соли калия, магния, кальция, фосфор. Для производства соков, томат-пасты и томат-пюре используют средние и крупные томаты – плоды от 60-100 г и выше. Плоды томатов способны дозревать после снятия их с материнского растения, поэтому можно их транспортировать и хранить в течение длительного времени.

Пюре красного перца добавляют к томатной массе для обогащения витаминами (содержание витаминов в свежем перце значительно выше, чем в других овощах), а также для улучшения вкуса и цвета. Острый перец содержит в плодах вещество капсаицин, который и придает ему горечь. Содержание капсаицина колеблется от 0,010 до 0,045%. В любом случае на переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов, содержание нитратов и токсических элементов превышает допустимые уровни.

Обычно кетчупы производятся путем горячей обработки с горячим или холодным розливом. В основном кетчуп состоит из смеси томат-пасты, консервирующего уксуса, соли и сахара. В качестве загустителя используется крахмал или другой стабилизатор. Роль стабилизатора состоит в том, чтобы связывать свободную воду и предотвращать ее выделение при хранении продукта. Консистенция кетчупа зависит от количества томат-пасты, а томат-паста горячего приготовления обычно имеет более плотную консистенцию, чем томат-паста холодного приготовления; так как горячая обработка обычно активизирует больше пектина, содержащегося в томатах в натуральном виде, и это делает консистенцию более плотной.

Однако, паста горячего приготовления - это более дорогой продукт, чем паста холодного приготовления. Чем больше пасты используется в кетчупе, тем лучше его консистенция, но паста - это самая дорогая составляющая рецептуры.

Поэтому, чтобы получать продукт с хорошей вязкой консистенцией, используя в рецептуре меньшее количество томат-пасты, необходимо применять стабилизаторы, которые не только связывают воду, но также придают вязкость. Количество стабилизатора зависит от температуры, до которой кетчуп нагревается в процессе производства, а также от типа розлива - горячего (85°С) или холодного. Процесс производства проходит оптимально при нагревании до 95°С и розливе при 80°С.

Интересное о кетчупе:

— кетчуп содержит каротиноид ликопен, необходимый для профилактики раковых заболеваний;

— волокна томатов в кетчупе активизируют работу желудочно-кишечного тракта;

— в одной столовой ложке кетчупа содержится 16 калорий, но нет жира;

— четыре столовые ложки кетчупа эквивалентны одному помидору;

— наблюдения немецких ученых показали — потребление шести помидоров в день или кетчупа в значительной степени снижает риск возникновения рака предстательной железы и простатита.

Полезные советы при выборе кучупа:

1. Для кетчупов в полимерной упаковке срок годности составляет три-шесть месяцев, в стеклянной бутылке — от шести месяцев до двух лет.

2. Запечатанный кетчуп в охлаждении не нуждается, а откупоренную бутылку нужно хранить в холодильнике.

3. В настоящий кетчуп не должны входить овощные массы, например, тыквенное пюре, баклажанная икра.

4. Аллергикам лучше отказаться от покупки кетчупов с искусственными красителями и консервантами. О наличии или отсутствии этих ингредиентов можно узнать из состава, приведенного на этикетке.

5. Если в кетчупе видны множественные пузырьки воздуха, это свидетельствует о грубом нарушении технологии изготовления.