14. Масло растительное

Жидкое растительное масло подразделяется по видам сырья на подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, арахисовое и т.п.

Подсолнечное масло, на ряду с кукурузным, оливковым и ореховым остается самым популярным, так как выращивается и производится в Украине. Качество и рафинированного масла, и нерафинированного, постоянно улучшается.

Подсолнух правильнее назвать подсолнечником. Насчитывает он около 50 видов. Выращивается в основном масличный вид, но многим полюбилась и декоративная разновидность: обертка корзинки из ярких желтых листочков не оставит никого равнодушным. Именно ради красоты подсолнечник и был завезен в Европу в 1569 году – выращивали его исключительно в садах. Россия не стала исключением, когда это растение в начале XVIII века привезли из Голландии. Более 100 лет красовался он на клумбах, пока в 1829 году крестьянин Даниил Семенович Бокарев, собрав семена, получил первое в мире подсолнечное масло. Посевы этого растения начали резко увеличиваться и распространились, в том числе и на Украину. Изучение состава семян и масел влекло за собой массу открытий. Так в 1823 году Шеврель определил структуру жиров, выделил некоторые жирные кислоты и ввел понятие глицерин. А в 1847 году Собреро обрабатывая азотной кислотой этот самый глицерин, который был отходом стеаринового производства, получил всем известное ныне взрывчатое вещество – нитроглицерин. Все многообразие дикорастущих видов подсолнечника можно встретить на его родине – Северной и частично Южной Америке. Подсолнечник (Helianthus annuus) в своем соцветии содержит до 1000 цветков и кроме ценного масличного сырья является прекрасным медоносом. Средняя урожайность составляет 12-20 центнеров с гектара. Из этого количества можно выработать 800-1200 кг масла.

Польза масла. Несмотря на моду на различные диеты, похудение и здоровый образ жизни, жиры ни в коем случае нельзя полностью исключать из рациона. Во-первых, они обладают наибольшей энергоемкостью. Так, при сгорании 1г жира выделяется 9ккал тепла, в то время как при сжигании 1г белка или углеводов только 4ккал. Создаваемый энергетический резерв (в разумных пределах) позволяет организму переносить неблагоприятные условия, особенно касается это холодов и заболеваний. Во-вторых, некоторые липиды (структурные) являются "стройматериалом" клеток. Систематическая нехватка жиров приводит к сокращению продолжительности жизни, а при резком ограничении теряется устойчивость к развитию атеросклероза. Организм человека никак не может синтезировать линолевую и линоленовую кислоты, которые содержатся в растительных маслах, – без внешнего источника не обойтись. Растительные жиры содержат витамины Е и К, а также способствуют усвоению жирорастворимых витаминов А и Д. Рекомендованное содержание жира в рационе человека составляет 30-33% общей энергетической ценности пищи. То есть норма потребления жира для взрослого человека 80-100 г в сутки, из которых третья часть должна припадать на растительные масла.

Все жиры, они же масла, в зависимости от исходного сырья подразделяют на животные, растительные и переработанные (маргарины), по консистенции - на жидкие и твердые. Растительные масла преимущественно жидкие, исключение составляют твердые масло какао и кокосовое масло. Натуральные растительные масла, как впрочем, и животные жиры не являются химически чистыми веществами. И те, и другие представляют собой смесь триглицеридов (собственно жиров) и многих сопутствующих веществ. К ним относят свободные жирные кислоты, стеролы и стериды, воски, красящие компоненты (пигменты), углеводороды, витамины, ферменты. Некоторые из них, например, витамины, повышают пищевые достоинства масла. Другие (свободные жирные кислоты, воски), наоборот, ухудшают характеристики продукта и в процессе очистки свежеотжатого масла их стараются максимально удалить. Триглицериды на 90% состоят из жирных кислот. Их физические и химические свойства, да и масел тоже, определяются составом, структурой и расположением в молекуле жирных кислот.

Технология. Продукцию, которую получают из подсолнечника, можно условно подразделить на три группы. При первичной переработке получают масло и шрот. При более глубокой – майонез, маргарин, мыло, кондитерские жиры, олифы. К третьей категории относят подсолнечниковую муку и белковые концентраты. Масло из растений получают двумя способами – прессованием и экстрагированием. Прессование – это механический отжим масла из предварительно измельченного сырья на специальных шнековых прессах. Чаще применяют двукратное прессование. Оно бывает холодным и горячим, то есть с предварительным нагреванием семян. При холодном прессовании максимально сохраняются вкусовые особенности и все полезные вещества масла. Но такой продукт не может долго храниться, быстро мутнеет и прогоркает. Масла, полученные горячим прессованием, интенсивнее окрашены и ароматизированы за счет продуктов распада, которые образуются во время нагревания. Экстракционный метод извлечения масел более экономичный, так как позволяет максимально извлечь жир из сырья – до 99%. Этот метод основан на растворимости жиров в органических растворителях, которые потом отгоняют с водяным паром. Возможно использование прессования с последующим окончательным обезжириванием путем экстракции. Перед извлечением масла семена обязательно очищают от примесей, подсушивают, удаляют оболочки (обрушивают) и измельчают.

Все многообразие продаваемых масел можно поделить на две группы в зависимости от степени очистки: нерафинированное и рафинированное. Если масло подвергают только фильтрации, то оно называется сырым. В нем полностью сохранены фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологически ценные компоненты. Оно имеет очень короткий срок хранения и продается мало. Нерафинированное масло очищают частично — отстаивают, фильтруют, гидратируют и нейтрализуют. При гидратировании масло обрабатывают горячей водой. В результате белковые и слизистые вещества, которые могут привести к быстрой порче масла, набухают, выпадают в осадок и удаляются. Нейтрализация – это воздействие на нагретое масло основой (щелочью). На этом этапе удаляются свободные жирные кислоты, являющиеся катализатором окисления и причиной дыма при жарке. Также на стадии нейтрализации удаляются тяжелые металлы и пестициды. Нерафинированное масло имеет чуть меньшую биологическую ценность, чем сырое, так как при гидратации удаляется часть фосфатидов, но зато храниться дольше.

Рафинированное масло обрабатывают по полной схеме рафинации, которая обеспечивает максимально возможный срок хранения, прозрачность и отсутствие вкуса - масло получается обезличенное, что позволяет использовать его не только для приготовления пищи, но и для производства майонезов и маргаринов. В биологическом отношении рафинированное масло менее ценное, поскольку содержит меньше токоферолов и не содержит фосфатидов. Кроме общих с нерафинированным маслом этапов отстаивания, фильтрования, гидратации и нейтрализации, рафинированное масло проходит стадии дезодорирования, отбеливания и вымораживания. Во время дезодорирования из масла исключаются все ароматические вещества, которые также могут привести к преждевременной порче масла, путем воздействия водяного пара под вакуумом. Отбеливание — обработка масла адсорбентами органического происхождения (чаще всего специальные глины), поглощающими красящие компоненты, после чего жир осветляется. Пигменты переходят в масло из семян и также грозят окислением уже готового продукта. В последнее время все большее число масел подвергают вымораживанию – удалению восков. Эти компоненты придают маслу мутность, особенно при продаже на улице в холодный период года и тем самым портят его товарный вид. Воском покрыты все семена, это своеобразная защита от природных факторов. Если масло подвергалось вымораживанию, то на этикетке должна присутствовать надпись "вымороженное".

Семена подсолнечника содержат не только жиры и вполне естественно, что после извлечения масла тем или иным способом остается значительное количество отходов. На самом деле все, что остается после получения масла правильнее называть вторичным сырьем, так как все это можно использовать. При этом существенно уменьшается нагрузка на экологию от деятельности предприятия, экономическая сторона вопроса также в пользу завода. Наиболее объемный "отход" масложировой промышленности – это шрот (жмых), остающийся после прессования или экстракции, а также лузга (оболочки) после обрушивания семян. Жмых используют для производства комбикормов, а также в гранулированном виде для непосредственного скармливания на птицефабриках и фермах. Лузгу на многих предприятиях просто выбрасывают, хотя куда более экономично ее сжигать в котельной. При рафинации масел образуется значительное количество фосфатидного концентрата. Его широко применяют в пищевой промышленности для производства маргарина и кулинарных жиров, в кондитерской и хлебобулочной промышленности. Фосфатидный концентрат также используют на кормовые цели, добавляя к шроту перед гранулированием. Соапсток, образующийся на стадии нейтрализации, являет собой жирные кислоты, соединенные со щелочью, по сути – мыла. Поэтому после концентрирования его направляют на мыловаренные заводы. Удаленные при вымораживании воски также можно использовать: для глянцевания бумаги, производства грифа карандашей, в косметической и фармацевтической промышленности. Отсюда вывод – не маслом единым ценен подсолнечник при разумном использовании.

Органолептика масла. Оценка качества подсолнечного масла, как и любого другого пищевого продукта, невозможна без определения органолептических характеристик. Для масел определяют четыре показателя: цвет, прозрачность, запах и вкус. Масло считается прозрачным, если в нем отсутствуют примеси в виде мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом. Цвет масла зависит от соотношения находящихся в нем пигментов – каротиноидов и хлорофиллов. Значительное количество хлорофиллов содержится только в недозревших семенах, в спелых семенах обнаруживаются только следы. Присутствие пигментов в растительных маслах – нежелательный пункт. И хлорофилл, и каротиноиды инициируют окислительные процессы, что ведет к порче масла. Следовательно, чем меньше их содержит масло, тем больше у него срок хранения. Решающее значение при установлении качества жиров имеют вкус и запах. Веществ, отвечающих за эти показатели, в маслах содержится не так уж и много. Это сложные смеси органических соединений, которые максимально удаляются при полной схеме рафинации. Если лишить рафинированием масло запаха и вкуса, то не только одно подсолнечное масло трудно будет отличить от другого, но и подсолнечное от оливкового масла также. Определяют запах растительных масел при температуре около 20ºС, нанеся его тонким слоем на стеклянную пластинку или растирая на тыльной поверхности руки. Рафинированное дезодорированное масло должно быть без запаха со вкусом обезличенного масла. Нерафинированное масло должно обладать свойственным вкусом и запахом без посторонних запахов и привкусов.

Марки масла. Масло марки Д. В зависимости от способа обработки и показателей качества подсолнечное масло согласно ГОСТу 1129-93 бывает нерафинированное (высшего, первого и второго сортов), гидратированное (высшего, первого и второго сортов), рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное (марки П и марки Д). Некоторые производители позиционируют свою продукцию, как масло марки Д. Что это значит для потребителя? Во-первых, сама по себе марка Д подразумевает, что масло подсолнечное рафинированное дезодорированное. Масло этой марки предназначено для производства продуктов детского и диетического питания. По физико-химическим показателям оно отличается от марки П по кислотному числу. Для масла марки Д оно должно быть не более 0,4 мгКОН/г, а для масла марки П норма не более 0,6 мгКОН/г. Кроме подсолнечного масла марку Д выделяют в кукурузном масле. В маслах марки Д нормируются микробиологические показатели.

Позиция Украины на рынке масла.

В мировом производстве пищевых растительных масел первое место принадлежит соевому маслу, второе пальмовому, третье – подсолнечному. Если по получению пальмового масла Украина вряд ли когда-нибудь составит конкуренцию исключительно из-за климатических особенностей, то по производству подсолнечного масла Украина в мире выглядит уверенно. Выращивание подсолнечника ограничено из-за специфических особенностей культивирования этого растения. Украина же в этом плане как раз подходит подсолнечнику. Селекционеры постоянно трудятся над созданием высокоурожайных, стойких к различным заболеваниям и менее требовательных сортов растения. Сейчас в мире получают около 25 миллионов тонн семян подсолнечника в год. Наибольшие объемы производства сохраняют за собой Аргентина, Россия и Украина. Украина обеспечивает от 7 до 12% мирового производства подсолнечника. Из масличных культур в нашей стране 90% приходится именно на это солнцелюбивое растение. Украина имеет широкую географию экспорта подсолнечного масла – больше половины полученного масла экспортируется в 27 стран мира. Это в основном страны бывшего СССР и Европы, а также Египет и Алжир.

Виды масел.

Примерно 90% продаж приходится на подсолнечное масло. В нем содержатся витамины групп A, D, Е, а содер­жание олеиновой и линолевой кислот составляет порядка 90 %. Его потребительские свойства зависят от степени очистки и методов переработки сырья.

Рафинированное дезодорированное вымороженное масло (Олейна 1 и 5л, Чумак рафинированное 1, 2, 5, 0,65л, Щедрый дар 1 и 3л, Оливия 1л и т.п). Лидером продаж по рафинированным маслам, как и по всей группе растительных масел является масло подсолнечное Олейна 1л.

Нерафинированное подсолнечное масло более дешевое по цене, поскольку его технологический процесс намного проще. По отношению к рафинированному маслу оно имеет как ряд преимуществ так и ряд недостатков. К недостаткам относится, в частности, большее количество парафинов, других органических включений, что приводит к тому, что нерафинированное масло практически непригодно для жарки (пригорает, выделяя запах гари, может шипеть и пениться на сковороде. Жаренные на этом масле продукты могут иметь неприятный на вид и вкус серо-коричневый налет). Однако большое количество покупателей, тем не менее, приобретает нерафинированное масло не только из-за "народной" цены, но и для употребления этого масла в качестве салатного, поскольку оно имеет характерный вкус и запах семечек подсолнуха. Некоторые потребители считают нерафинированное масло более "натуральным", чем очищенное.

В качестве салатного подсолнечного масла все же лучше предложить покупателю масло холодного прессования, появившееся на нашем рынке не так давно (характерный представитель - "Щедрый Дар" нерафинированное). Как следует из названия, данное масло прессуется при температуре около 40 градусов, что обеспечивает сохранение в масле витаминов групп А, Д и Е и других полезных компонентов.

Кроме подсолнечного масла в магазинах встречается кукурузное масло, оливковое, ореховое и потихоньку появляются смеси разных масел. К новинкам можно отнести масло из виноградных косточек.

Оливковое или прованское масло.

Оливковое масло получают из мякоти и косточек оливок. В мякоти содержится около 55% масла. Основными поставщиками оливок и соответственно оливкового масла являются Испания, Греция и Италия. Использовать этот вид жира можно для заправки салатов (особенно первого отжима) и для жарки – рафинированную категорию. Правда, по цене это не самый дешевый вид. О популярности майонезов на основе оливкового масла говорит их постоянно увеличивающееся количество.

Ему свойственен едва уловимый запах, приятный вкус и золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком.

Оливковое масло на самом деле бывает разное: первого прессования (ценится более всего, именно оно называется прованским), рафинированное, рафинированное из оливковых остатков (выжимок или жмыха) и различные купажи. Все эти виды масел различаются как по физико-химическим показателями, так и по органолептическим характеристикам. Сейчас можно встретить масло с различными добавками (перцем, чесноком, различными травами). Оливковое масло отличается от других масел высокой усвояемостью. Это связано с тем, что около 70% жирных кислот оливкового масла составляет олеиновая кислота. Она же является доминирующей в составе жирных кислот человека.

Стопроцентное оливковое масло всегда расфасовано в жестяную или стеклянную тару. Оливковое масло бывает как рафинированным так и нерафинированным. Главная проблема состоит в том, что производители оливкового масла зачастую обманывают покупателя. Так, присутствующая на этикетке оливкового масла надпись Extra Virgin означает, что это чистое 100% оливковое масло. Однако на деле это может быть и смесь оливкового масла с соевым. Что чистое оливковое масло никогда не фасуется в полиэтиленовую тару, а только в жесть или стекло. Естественно, в стеклянной бутылке может находиться и смесь, и в этом случае необходимо ориентироваться по разнице в цене.

Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы, которые образуются при переработке этой зерновой культуры на муку, крахмал, патоку, спирт. Пищевое кукурузное масло получают после рафинации. В сыром виде оно имеет специфический вкус и запах, цвет – от золотисто-желтого до красновато-коричневого. Используют его для заправки салатов, обжаривания продуктов, частенько можно встретить в составе майонезов и маргаринов. По химическому составу оно напоминает подсолнечное. Производят его намного меньше подсолнечного, так как это не целевой продукт переработки кукурузы, а вариант комплексного максимально полного использования сырья. Особенностью кукурузного масла является большое содержание витамина Е. Кроме того, зародыши кукурузы содержат не так уж много жира, и использовать их необходимо сразу после получения, они очень быстро портятся. По цене кукурузное масло от подсолнечного существенно не отличается.

Масло грецкого ореха получают из ядра грецкого или волошского ореха, которые широко используются в кондитерском производстве, а также непосредственно употребляются в пищу. В ядре ореха содержится от 50 до 77% жира. Дерево необычайно долгоживущее (до 300 лет), большое (до 30 метров) и плодовитое – от 100 до 500 кг. орехов в год с одного дерева. Масло получают холодным прессованием, оно имеет светло-желтый цвет. Используется для заправки салатов и приготовления соусов, а также в косметической промышленности. Отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот.

Хлопковое масло поступает в розничную торговлю лишь рафинированным из-за присутствия в выжимке специфического ядовитого пигмента, который придает маслу интенсивный коричневый и бурый цвет. Бурые оттенки цвета характерны также и для соевого масла, ко­торое должно быть прозрачным и без отстоя.

Арахисовое масло вырабатывается из бобов земляного ореха и используется как салатное.

Льняное масло очень нестойко при хранении и быстро окисляется на воздухе, приобретая специфический запах олифы. Это диетиче­ский продукт и может использоваться в лечебных целях.

Виноградное масло на самом деле производят не из ягод винограда, а из выжимок – отхода производства вин и виноградного сока, по сути вторичного сырья. Это сокращает количество твердых отходов на предприятии, и позволяет получить ценный продукт. Семена (косточки) винограда составляют 2-5% виноградной ягоды. Причем масличность семян белых сортов винограда выше, чем семян темных сортов. Виноградные выжимки исключительно плохо сохраняются, поэтому перерабатывать их необходимо сразу после получения. Извлекают масло методом экстракции после двукратного измельчения, после рафинации используют для пищевых целей и в косметической промышленности. Масло, как правило, имеет темный цвет.

Купажи – очень перспективный вариант на рынке продуктов, так как ни один вид растительного масла в чистом виде не может похвастаться идеальным жирнокислотным составом. Для получения смесей используют как дезодорированные, так и недезодорированные рафинированные масла. Иногда в купаж добавляют нерафинированный жир. Смешивание масел различной степени очистки давно используется для получения оливкового масла. Гораздо более интересный вариант – смесь масел из различных культур, например, подсолнечного с кукурузным, соевым. Возможно добавление масел из нестандартного сырья. Комбинации жиров позволяют получить и очень нужный в Украине продукт с оптимальной комбинацией жиров омега3 и омега6.

Растительное масло при транспортировке в зимнее время мутнеет, вызывая тем самым недоверие со стороны покупателей к качеству продукции. Помутнение масла объясняется наличием в его составе парафинов, и уже при температуре выше 15 °С масло «оттаивает» и становится прозрачным. При этом вкусовая и пищевая ценность мас­ла не изменяется. Однако не все растительные масла «боятся» моро­зов, и помутнение может быть вызвано повышенным содержанием влаги или сопутствующих веществ. Появление затхлого и плесневе­лого запаха может быть результатом использования дефектных семян при производстве. Прогорклый вкус, салистые, олифистые вкус и за­пах появляются в окисленном и хранившемся длительное время мас­ле. Из-за взаимодействия с воздухом нефасованное масло окисляется быстрее. Следует помнить, что срок хранения всех нерафинированных масел ниже срока хранения рафинированных