13. Шоколад

Шоколад является уникальным по своим вкусовым качествам лакомством. Он обладает тонкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и высокой пищевой ценностью. Благодаря значительному содержанию в нем углеводов, жиров и белков шоколад является высококалорийным продуктом. Производство шоколада является профессиональной тайной мастеров, владеющих искусством переработки какао-бобов.

Шоколад представляет собой продукт переработки бобов какао с сахаром и добавлением разнообразных ароматических и вкусовых веществ или без добавления их. Продуктами переработки какао-бобов для шоколада являются какао-тертое и какао-масло.

Какао-бобы произрастают в Гане, Нигерии, Камеруне, Эквадоре, Байе, Тринидаде и др. Какао-бобы по качественным признакам подразделяют на благородные, обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков (Ява, Цейлон, Тринидад и др.), и потребительские, имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и резкий аромат (африканские какао-бобы).

Для производства высококачественного шоколада используются смеси благородных какао-бобов. Массовая доля какао-продуктов в шоколаде согласно общим техническим условиям (ГОСТ 6534-89 "Шоколад") должна составлять не менее 25%. При изготовлении шоколада не допускается применять заменители какао-масла.

В зависимости от способа обработки шоколад делится на 3 вида:

• Десертный

• Обыкновенный

• Пористый

Десертный шоколад имеет более высокие качественные показатели по сравнению с обыкновенным за счет более тщательного выполнения процесса измельчения твердой фазы (сахара, какао-бобов, сухих молочных продуктов и др.), а также за счет более интенсивной технологической обработки в процессе конширования (более длительного вымешивания при высоких температурных режимах), в результате которого шоколад приобретает ярко выраженный шоколадный вкус и нежно тающую консистенцию.

Пористый шоколад отличается тем, что в конце технологического процесса шоколадная масса аэрируется воздухом.

В зависимости от рецептурного состава шоколад делится на 6 основных групп:

• Шоколад без добавлений

• Шоколад с добавлениями

• Белый

• Цветной

• Ароматизированный

• Шоколад с начинками

• Диабетический

Шоколад без добавлений производится только из какао-тертого, какао-масла и сахара. В зависимости от содержания сахара шоколад изменяет свои вкусовые и ароматические свойства, то есть, чем меньше сахара, тем ярче проявляются свойства, присущие какао-продуктам - определенная горечь, слегка вяжущее ощущение и аромат.

Эту группу по вкусу можно разделить на три подгруппы:

• Горький шоколад, содержащий до 47% сахара (остальное - какао-продукты)

• Полугорький шоколад, содержащий от 48-52% сахара

• Сладкий шоколад, содержащий от 53-57% сахара

Наиболее ценным во вкусовом отношении является горький шоколад, содержащий менее 47% сахара, и соответственно от 53% какао-продуктов, в котором наиболее ярко проявляются присущие какао-бобам вкусовые и ароматические достоинства. Элитным горьким шоколадом считается шоколад с содержанием какао-продуктов не менее 70%.

Шоколад с добавлениями имеет более широкий ассортимент, характеризуемый использованием тех или иных добавлений. Вводимые добавления вызывают снижение содержания какао-продуктов и придают шоколаду вкусовые оттенки, свойственные добавкам.

Эту группу можно разделить на следующие подгруппы:

• Молочный шоколад с большим содержанием молочных продуктов более 20%

• Молочный шоколад с содержанием молока от 12-20%

• Ореховый шоколад (с содержанием тертых орехов в массе шоколада)

• Молочно-ореховый (с содержанием сухих молочных продуктов и тертых орехов)

• Шоколад с крупными добавлениями (орехов, изюма, цукатов, вафель и др.)

Молочный шоколад с содержанием 33% какао-продуктов относится к шоколаду с большим содержанием молочных продуктов.

Белый шоколад - шоколад, в котором из какао-продуктов содержится только какао-масло, а какао-продукты заменены на сухие молочные продукты.

Цветной шоколад производится на основе белого шоколада с добавлением красителей и ароматов в соответствии с цветом шоколада.

Ароматизированный шоколад изготавливается из шоколада с добавлением различных ароматов (кофе, ореха, апельсина, лимона и т.д.), например:

• Кофейный горький шоколад с содержанием какао-продуктов 60%.

• Мятный горький шоколад с содержанием какао-продуктов 60% .

Для изготовления шоколада с начинками применяют следующие виды начинок: помадно-фруктовую, ореховую, шоколадную, мармеладную, кремовую, сливочную, пралине и др. Начинки в шоколаде может содержаться не менее 20% для шоколада массой свыше 50г, и не менее 35% для шоколада массой менее 50г.

Диабетический шоколад представляет собой продукт переработки бобов какао с заменителями сахара и добавлением разнообразных ароматических и вкусовых веществ или без добавления их.

Срок годности шоколада указывается на упаковке производителем. За счет применения высококачественного сырья и точного соблюдения технологии срок годности достигает 12 месяцев.