Какие существуют кофейные смеси

Смесь для завтрака производится из нескольких африканских сортов или Кенийского кофе в смеси с Колумбийским. И в том и в другом случае зерна средней обжарки дают довольно острый вкус, который, однако, несколько смягчается молоком. Этот кофе идеально подходит для завтрака, оказывая тонизирующее воздействие на организм человека.

Послеобеденный кофе может производиться из тех же сортов кофе. Однако зерна должны быть сильнее обжарены, чтобы дать еще более острый по вкусу напиток. Именно таким качеством, а также гармоничностью и сбалансированностью вкуса обладает смесь кофе из Кенийского, Коста-Риканского и Индонейзийского сортов.

Существуют смеси из сильно обжаренных зерен. Они обладают приятной горчинкой, к которой обычно любители кофе быстро привыкают.

Наибольшей остротой обладает так называемая Континентальная смесь черной обжарки, она очень горькая. Она популярна в южной Италии.

В кофейных магазинах многих стран продают кофе Мокко Ява, который преподносится как смесь Мокко и Явы. К сожалению, это не всегда верно. Настоящий Мокко на мировом рынке практически не встречается. Поэтому Мокко Ява скорее всего окажется смесью из 40% эфиопского кофе арабики Харрар и 60% арабики с Малайского архипелага, выдаваемую за яванскую.

Встречающийся в продаже и на первый взгляд "чистый" кофе Мокко на самом деле таковым не является и представляет собой кофейную смесь в различных вариантах. Ненастоящий Мокко может производиться из 25% кофе Сантос, 50% кофе Ходейда, 25% кофе Харрар.

Ненастоящий Мокко изготавливают также, используя одну робусту из Индонезии (50%), Анголы (20%), Уганды (20%) и Кот ди Вуара (10%).

Смешанный кофе сорта Колумбийский состоит из 50% Колумбийского кофе, 25% кофе Сантос, 25% Гватемальского кофе.

Смешанный кофе сорта Эфиопский представляет собой 50% кофе Харрар, 25% кофе Сантос и 25% Индийского кофе.

Существует обширная рецептура и для других кофейных смесей, имеющих, как правило, звучные названия и вкусо-ароматические данные, в той или иной мере соответствующие этим названиям

Как самому смешать кофе

Кофе, продаваемый в магазине, предназначен для потребителей с различными вкусами. Он не рассчитан на какого-то конкретного покупателя. Любители кофе предпочитают смешивать "чистый" кофе в соответствии с собственным опытом и вкусом. Черчилль называл кофе "интимным напитком", подобным коньяку.

Нет совершенно ничего сложного в том, чтобы самому составить кофейные смеси. Для этого необходимо:

• научиться различать вкусовые оттенки, полноту и кислотность кофе

• знать, какие вкусо-ароматические качества кофе Вам нравятся

• знать правила смешивания и характеристики "чистых" сортов кофе.

Последний пункт наиболее сложен: лишь после опробирования лучших кофейных сортов можно уяснить, какой вкусо-ароматический потенциал кроется в каждом из них. Знание характеристик "чистого" кофе позволит избежать возможных ошибок: смешивания, например, сортов с совершенно противоположными характеристиками, которые будут взаимно нейтрализовать друг друга. С другой стороны, абсурдно смешивать сорта кофе с совершенно одинаковыми характеристиками - это ничего не даст.

Следует использовать сорта, взаимно дополняющие друг друга, смешивать компоненты, взятые в разных пропорциях и, более того, разной степени обжарки. Например, эфиопский сорт Джимма хорошо сочетается с яванским кофе, гватемальский - с коста-риканским, сильнообжаренный - со среднеобжаренным.

В то же время, если в кофе чего-то не достает и точно известно, какой вкусо-ароматический оттенок необходимо усилить, то следует добавить к кофейным зернам до одной трети их веса зерен других сортов.

Для усиления вкуса сладости: Венесуэльский, Гаитянский кофе, Индийский Муссор.

Для обогащения букета и улучшения вкуса: Яванский, кофе с острова Суматра, Коста-Риканский, Гватемальский, Колумбийский.

Для усиления винного вкуса: Кенийский, Эфиопский.

Для достижения мягкости во вкусе напитка: Колумбийский, Бразильский, Коста-Риканский (зерна двух последних сортов можно сильно обжарить - они не станут горькими).

Для улучшения цвета и кислотности: Коста-Риканский, Гватемальский, Венесуэльский.

В состав смесей могут входить несколько сортов кофе, например - четыре. некоторые смеси могут состоять и из 12 сортов.

Упаковка

Зерновой кофе, как правило, пакуется в мягкий пакет разного веса. Минимальный вес пакета обычно не менее 250 г и не более 1 кг. Молотый кофе, кроме того, может паковаться в вакуумную упаковку, что, как считается, наиболее полно сохраняет аромат и вкусовые качества, или в жестяные коробки.

В особую группу можно выделить т.н. «таблетки», то есть упаковки для разовой заварки кофе в эспрессо-машине. Их вес около 7 г.

Хранение

Очень важно знать, что кофе особенно легко и быстро впитывает запахи, поэтому его нельзя хранить вместе с другими продуктами, особенно с теми, которые обладают острым запахом. Если кофе хранится во влажном помещении, то он, даже и несозревший, приобретает довольно сильный запах плесени, который не исчезает даже при поджаривании. Кофе, впитавший запах плесени, керосина, ацетона, рыбы или другие посторонние запахи, считается негодным и в торговлю не попадает. А вообще зеленые зерна кофе имеют разные сроки хранения в зависимости от сорта, первой обработки и условий хранения, но чаще всего около двух лет. С другой стороны, знатоки утверждают, что некоторые сорта кофе, надлежаще собранные, обработанные, насыпанные в мешки, пропускающие воздух (например, джут), хранящиеся в сухом, прохладном, темном и хорошо проветриваемом помещении могут храниться до восьми лет/

Хранение кофе дома

Дольше хранятся спелые, неподжареные зерна, если они содержатся в сухом, темном, без всякого запаха помещении. Поджаренные же быстрее впитывают запахи, быстрее стареют, даже, если содержатся в герметичной стеклянной посуде. Их качество мало меняется в первые десять дней, зато потом снижается быстро.

В пакетах без воздуха даже поджаренные зерна сохраняются несколько месяцев, но как только их распакуют - их годность сокращается до 7-10 дней. Ее можно продлить, если сразу запаковать в герметичную посуду одноразовыми порциями и положить в холодильник. Если же высыпать их в большую посуду, то, набирая необходимое количество, мы каждый раз"запускаем"влагу, которая в холодильнике конденсируется и способствует порче кофе.

Перед тем, как молоть кофе, зерна лучше не отогревать. Так рекомендуется содержать уже и молотый кофе. Но поджаренные зерна кофе лучше не хранить больше двух месяцев, кроме тех случаев, когда они продаются в мешочках со специальной мембраной, через которую выходят остатки газа после поджаривания, а снаружи воздух туда не попадает. В такие мешочки поджаренные зерна насыпаются еще горячими, тогда аромат сохраняется полгода.

Качество кофейных зерен

Если в магазине они содержатся рядом с рыбой или колбасой - их лучше не покупать. Только что поджаренный хороший кофе - крепкого и ароматного вкуса. Через месяц аромат ослабевает, и, только когда кофе мелют, снова чувствуется аромат. Если же он и молотый не пахнет, но он надлежаще хранился, можно попробовать его оживить: засыпать зерна в решето, 2 - 3 минуты промывать под струей холодной воды, а потом, постоянно помешивая, высушить на чистой сковородке. Если и это не поможет, то больше ничего нельзя сделать.

К офе

1 - 2% кофеина.

Арабика

Джима

Сантос

Робуста

Планштейн

С наполнителями

Порошковый

Фриз – драй

(наилучшим образом сохраняет вкус и аромат натурального кофе)

Гранулированный

12. Чай

Основные виды

По степени ферментации:

• Черный.

• Красный (не представлен по причине отсутствия на рынке - очень дорогая продукция).

• Желтый (не представлен по причине отсутствия на рынке - очень дорогая продукция).

• Зеленый (не ферментированный).

Черный и зеленый чай в свою очередь делятся по величине и закрутке листа:

• Крупнолистовой (целый лист).

• Среднелистовой (часть листа, как правило, не меньше половины).

• Мелколистовой.

• Гранулированный (гранулы из дробленых листьев - кроме зеленого чая).

• Пакетированный (конверты без нити и фильтр-пакеты с нитью).

По наличию наполнителей:

• Без наполнителей.

• С наполнителями:

1. Ароматизированный (чайная масса обработана фруктовым или травяным ароматизатором на основе натурального сырья).

2. Фруктовый (содержит частицы натуральных фруктов и ягод).

По стране происхождения:

Практически весь чай, представленный в продаже, собран на Цейлоне (Шри-Ланка) и в Индии. Зеленый чай имеет китайское происхождение. Следует помнить, что страна происхождения чая (сырья) очень часто отличается от страны, в которой чай зафасован. Следует также помнить, что довольно часто названия чая разные сорта чая представлены в различных торговых марках (Ассам, Дарджиллинг - названия местности, в которой было собрано сырье). Одновременно они обозначают названия общераспространенных сортов чая, так же, как и Эрл Грей, Инглиш брекфаст, Инглиш афтернун и т.п.

Можно также выделить в особую группу т.н. ФИТОЧАИ, которые обладают лечебными или профилактическими свойствами благодаря включению в их рецептуру различных сборов лекарственных трав, ягод или плодов.

На упаковках встречаются также буквенные обозначения характеристик качества чая:

- "Т" - Тip (Тип) - чай высшего качества, полученный из нераспустившихся листовых почек или с большим количеством их добавок;

- "D" - Dust (Даст) - крошка, наиболее измельченный чай.

- "F" – Flowery (Флауэри) - цветочный чай, содержащий молодые побеги чая;

- "Fngs" - Fannings (Фаннингс)- мелкий дробленый отсев листьев резаного чая или приготовленного традиционным способом, дающий крепкий, сильно окрашенный напиток;

- "О" - Оrange (Оранж)- связывают с голландской королевской фамилией Оранских - чай из вторых листьев на ветке;

- "В" – Broken (Брокен) - так называемый чай из ломаных или резаных листьев, дает крепкий настой;

- "ВОР" - Broken Orange (Брокен Оранж) - чай со значительной примесью листовых почек, основной среди ломаного чая;

- "ВР" - Broken Pekoe (Брокен Пеко) - чай, содержащий много листовых прожилок;

- "BPS" - Broken Pekoe Souchong (Брокен Пеко Сушонг) - чай, содержащий наиболее крупные части листьев, свитые шариками;

- "G" – Golden (Голден) - первосортный чай с золотистым настоем;

- "Р" – Pekoe (Пеко) - чай из более коротких и грубых листьев, самый дешевый из марочных чаев;

- "FP" - Flowery Pekoe (Флауэри Пеко) - чай, содержащий не слишком скрученные листы;

- "OP" - Orange Pekoe (Оранж Пеко) - вторые листики, дающие апельсиновый цвет;

- "PS" - Pekoe Souchong (Пеко сушонг) - чай, содержащий наиболее крупные части листьев.

- "PD " - Pekoe Dust (Пеко Даст) - наиболее измельченный чай.

- "S" - Souchong (Сочон) - чай, содержащий наиболее грубые части листьев, не очень хорошо скрученные, дает слабый настой; так же обозначаются смеси чая лучших сортов (special).

Кроме того, используются следующие обозначения:

- "Orthodox", или "Leaf Tea" - листовой чай;

- "Blended" – смеси из различных сортов;

- "Pure" - чистый, не смешанный чай.

Сорт	Вид	Подвид
Байховый	Черный; Зеленый, Желтый; Красный	Листовой: крупно- (целый лист), средне- (часть листа), мелколистовой (резаный лист); Гранулированный
Прессованный	Черный; Зеленый	Плиточный; Таблеточный; Кирпичный
Экстрагированный	Черный; Зеленый	Жидкий концентрат; Сухой экстракт
Чай в пакетиках	Черный; Зеленый	С добавками

Чайные напитки.

Не содержат кофеина.

В качестве сырья: душица, чабрец, зверобой, плоды шиповника, малины, рябины, боярышника, черники, лист брусники, мяты, липы, почки сосны (Милфорд, Италия).