2.2. Сыры с плесенью Плесень

Благородная голубая плесень рождается в результате сложного и таинственного процесса. Сыр кладут особым образом в просоленные формы и оставляют вызревать в течение 8 недель в темноте и холоде глубоких подвалов. Во всем процессе производства этого сыра соблюдаются древнейшие традиции. Эти сыры известны во Франции с 8 века. За это время родились сорта с тонким и изысканным вкусом. Кстати, эта самая плесень полезна для здоровья.

Главным отличием изготовления сыров этого типа является добавление в свежую сырную массу специально выращенных чистых культур полезной плесени - грибка "пенициллиум рокфорти" ("хлебная плесень"). Плесень предварительно выращивают на хлебной лепешке, выдерживая ее в пещере-погребе шесть-восемь недель. За это время лепешка покрывается плесенью сверху и внутри, постепенно распадаясь на отдельные частицы, которые и добавляют в сырную массу.

Для развития плесени внутри сыра нужен доступ воздуха. Поэтому головку протыкают иглой в нескольких местах. Развиваясь в сыре, плесень дает своеобразный острый, слегка перечный вкус и голубоватую мраморность на срезе.

Если сыр с плесенью подают в ресторанах, то за час до употребления его вынимают из холодильника, чтобы он мог проявить свой вкус и аромат. Мягкий сыр хорошо сочетается с вином и фруктами, особенно с виноградом. Его добавляют в салаты и соусы, он служит пикантным ингредиентом для горячих блюд.

Безусловно, чтобы привыкнуть к своеобразному вкусу сыров с плесенью, нужна тренировка. Медики же утверждают, что голубая плесень, в отличие от своих сородичей, не опасна. Наоборот, она оказывает благотворное влияние на организм. Благородная плесень содержит незаменимые аминокислоты и бактерии, которые улучшают работу кишечника, способствует синтезу витаминов группы В. Турецкие учёные, изучающие влияние солнечных ванн на организм человека, установили, что особые вещества, которыми богата благородная плесень, являются лучшим средством для защиты от солнечных ожогов. Скапливаясь под кожей, эти вещества способствуют выработке меланина. Они же долго удерживают красивый золотистый цвет загара, когда отпуск давно позади.

Рокфор (Roquefort)

Один из самых древних сыров. В средние века Рокфор изготовлялся вблизи деревни, давшей ему такое название. Местные жители использовали для созревания и хранения сыра находящиеся вблизи созданные самой природой хранилища - пещеры в узкой горной гряде в северной части плоскогорья Ларзак. В этих пещерах идеальные условия для сыра - влажность, температура. Они используются и в настоящее время, несмотря на то, что теперь производить столь изысканные продукты помогает и холодильная техника.

По легенде, рокфор появился случайно. Мальчик-пастух оставил свой завтрак - хлеб и домашний сыр в пещере. Вдруг началась буря и мальчик, спасая стадо, вернулся домой, не прикоснувшись к еде. Вновь пришел он сюда спустя несколько недель. Оставленный им сыр оказался пронизан прожилками зеленоватой плесени.

Мальчик решился попробовать этот сыр, и он ему понравился. Монахи проверили это открытие и использовали его для производства нового сыра. В мировом ассортименте сыров, пожалуй, нет другого сыра, который был бы так защищен своим именем и законом. Еще в средние века указы и декреты парламентов и даже королей по поводу рокфора следовали один за другим. Они запрещали торговать под названием рокфора сыром, произведенным в другом месте. И сейчас во Франции к этому сыру сохранилось особое отношение.

Настоящий рокфор изготовляется только из овечьего молока. Сыр, сделанный по этой же технологии, но из коровьего молока, должен иметь другое название. Рокфор оригинален тем, что плесень у него развивается внутри. Белая или слабо-желтая мякоть сыра, пронизанная прожилками сине-зеленой плесени похожа на мрамор. Плесень придает сыру своеобразный перечный вкус и остроту, которая усиливается относительно высоким содержанием соли - 4-4.5% и специфическим привкусом, вызванным изменением жира. Консистенция рокфора нежная, маслянистая, слегка крошащаяся. Его жирность 52%.

Грибную культуру в сыр вносят перед укладкой в формы. Затем, после просолки, сыр прокалывают насквозь в нескольких десятках мест, чтобы создать наилучшие условия для развития плесени. И плесень заполняет все просторанство между сырными зернами и вдоль отверстий, образованных проколами. Она разрыхляет его и без того нежную структуру. Этот таинственный процесс продолжается 2 месяца при довольно низкой температуре 6-8С. И потом появляется Рокфор.

Сент Агюр (Saint Agur)

Этот сыр изготавливается из коровьего молока с высокогорных пастбищ. Вкус у него более мягкий, чем у классики голубых сыров - Рокфора, который производится из овечьего молока. Сент Агюр сочетается с красным вином и часто используется при приготовлении различных соусов. Кусочки Сент Агюра в сметане используется в качестве заправки в салаты, кусочки сыра с листьями зеленого салата, в горячие блюда. Жирность 60%. Сент Агюр немного напоминает по вкусу немецкий Dor Blu.

Бресс бле (Bresse bleu) - сочетание белой плесени на корочке и голубой плесени в сердцевине. Жирность 55%.

Брессовое поленце (Buche de Bresse)

Самый тающий во рту из голубых сыров, произведенных в районе Бресса. Жирность 63%. Упаковка тоже оригинальна - высокие цилиндры по 1.2 кг, уложенные в твердые картонные цилиндры с закраинами, украшенным красивым бело-голубыми полосами, на фоне которых в золотом гербе написано название сыра.

Rosenborg

Датские сыры с плесенью «Розенборг» производятся из гомогенизированного молока, что придает им особый вкус, полюбившийся и ценимый потребителями. Сыры «Розенборг» дважды за историю завоевывали первые места на мировых первенствах.

-Сыры BRI, Cammamber (Бри и Камамбер) - (на заводе Розенборг производятся с 1926 г.) мягкие сыры с пенициллиновой корочкой. Для них характерны мягкая и маслянистая сырная масса, белая благородная плесневая пленка, вкус - ароматный, от слегка кисловатого до пикантного. Хороши на десерт, в сандвичах, салатах, украсят сырную тарелку, можно запекать в духовке, поджарить на сковороде. С Бри рекомендуются легкие полусухие белые вина, полусухой Херес. С Камамбером хороши ароматные белые вина, полусладкие игристые, Мерло. В сравнении с Бри, Камамбер обладает более пикантным, насыщенным вкусом. Жирность 45% , упаковка 125 грамм.

-Danish Duet - мягкий сыр с пенициллиновой корочкой и голубой плесенью внутри. Для него характерны маслянистая сырная масса с прожилками голубой плесени, белая благородная плесневая пленка, вкус - мягкий, ароматный, от слегка кисловатого до пикантного. Хорош на десерт, в сандвичах, салатах, украсят сырную тарелку, можно запекать в духовке, поджарить на сковороде. В сравнении с Бри, обладает более пикантным, насыщенным вкусом. Упаковка 125 грамм.

-Danablue - полутвердый плесневелый вызревший сыр с острым, пикантно-соленым вкусом. Консистенция сыра такова, что он одинаково хорошо намазывается на хлеб и режется ломтиками. Также вкусен в соусах и салатах. Жирность 50% , упаковка 100 грамм или голова 3 кг.

-Extra Creamy Danish Blue- датский сыр с пятнышками (голубой сыр), для него характерны маслянистая тающая сырная масса, нежный вкус (благодаря смешиванию голубой плесени с йогуртовой культурой). По сравнению с традиционным Danish Blue имеет более мягкий вкус благодаря высшему проценту жирности и структуре голубой культуры. Вкусен с хлебом, в соусах и салатах. Насыщенное Бордо, полусухой Херес или портвейн, полусладкие рейнские вина. Жирность 60%, упаковка 100 грамм.

-Nobel Blue - датский сыр с голубой плесенью. Обладает мягкой текстурой и пикантным нежным вкусом. Цвет желтоватый с темно-синей равномерно распространенной плесенью. «Розенборг Нобель Блю» - живой продукт, поэтому с течением времени становится более мягким. Он также может слегка измениться в цвете и приобрести красноватый оттенок. «Розенборг Нобель Блю» используется для бутербродов, приготовления соусов или заправки. К этому сыру подходят ароматные сладковатые красные вина, например, Reciotto della Valpolicella, сладкие белые вина, выдержанный портвейн - Ruby или Vintage Port. Упаковка 175 грамм.

-Mellow Blue - нежно-вызревший сыр с голубой плесенью. Имеет мягкую консистенцию и особый вкус, который достигается благодаря смешиванию голубой плесени с йогуртовой культурой. На корочке сыра - отпечаток сетки, в которой он вызревает. Вкусен с хлебом, в соусах и салатах. К этому сыру подходят красное вино типа Beaujolais Village или насыщенное Bordeaux, полусладкие рейнские белые вина, полусухой херес или портвейн. Упаковка - 1,8 кг, 60% жирности в сухом веществе.