10. Консервированные продукты

К молочным консервам относят сухие и сгущенные молочные продукты. Молоко сгущенное изготовляют путем удаления влаги. Возможно использование сахара и наполнителей (кофе, какао, цикорий и др.). Жирность от 7 до 10%. Срок хранения до 12 месяцев. Сухие молочные продукты – сухое молоко, в том числе быстрорастворимое, сухие сливки, сухое детское молоко.

Сгущенное молоко и сливки вырабатывают путем выпаривания воды из свежего молока и сливок и консервирования их сахаром, т.е. сгущения в вакуум-аппаратах с добавлением сахарного сиропа, охлаждают и фасуют после стерилизации.

Виды сгущенного молока различают обезжиренное и от 4 до 8.5 % жирности

Сгущенные сливки с сахаром вырабатывают так же как молоко сгущенное с сахаром, но сливки после пастеризации гомогенизируют. Сливки содержат в себе 19% жира. Промышленность производит другие виды, содержащие наполнители, т.е. кофе или какао со сгущенным молоком, содержащие в своем составе сахарный сироп и экстракт кофе.

Требования к качеству: сгущенное молоко должно иметь чистый вкус, свойственный топленому молоку, кофе и какао со сгущенным молоком - с выраженным вкусом и ароматом кофе или какао, без посторонних привкусов и запахов. К дефектам относят вздутие крышки, загустение консистенции.

Маркировка и условия хранения

Маркировка проводится на дне и крышке банки. На дне банки указывается индекс молочной промышленности (М), номер предприятия-изготовителя, ассортиментный номер консервов и номер смены, на крышке банки - число, месяц, год изготовления. Допускается хранение молочных консервов при температуре до + 20ºС не более 3 месяцев.

К мясным консервам относятся консервы из говядины, свинины, птицы, дичи, баранины, телятины; из субпродуктов – язык, печень, почки; консервы из растительного совместно с животным сырьем: в собственном соку, в соусе, паштеты, фаршевые. По назначению мясные консервы делят на закусочные и для детского и диетического питания.

По виду сырья консервы делятся на:

- Консервы из мяса (Говядина, Свинина, Мясо ассорти, Гуляш);

- Консервы из субпродуктов (Языки в собственном соку или желе, Печень в собственном соку, Паштет печеночный);

- Консервы из мяса птицы (Куры в собственном соку);

- Утка, Гусь, Цыплята в соку и соусах;

- Консервы мясорастителъные вырабатывают из всех видов мяса с добавлением круп и бобовых.

Изделия из мяса и мясопродуктов герметически укупоривают в металлические или стеклянные банки, которые подвергают стерилизации.

Качество консервов определяют органолептически по внешнему виду банки, состоянию этикетки, качеству содержимого банки, т.е. мясо должно быть сочным, без костей, куски равномерно нарезанные, бульон прозрачного цвета, без постороннего вкуса, запаха.

Условия хранения от +15 до +20.

Рыбные консервы делят на натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты, пасты, фарши, рыбно-овощные, из нерыбного водного сырья (крабов, креветок, мидий), пресервы (не стерилизованные консервы, залитые майонезом, горчичным соусом, пряными и маринадными заливками, фруктово-ягодными, винными соусами).

Рыбные консервы, в зависимости от использования для переработки различных видов рыб, подразделяют на группы: натуральные, закусочные, рыборастительные.

Натуральные консервы готовят из высококачественных рыб и печени тресковых, в которую входят консервы в собственном соку, желе, бульоне, различные виды ухи и рыбных супов (например: лосось, горбуша, печень трески, скумбрия и т.д.).

Закусочные консервы - консервы в масле (рыба подвергается предварительной обжарке и заливается растительным, рафинированным маслом) например: шпроты, килька, сардина и др. и консервы в томатном соусе (предварительно обжаренные виды рыб в заливке томатным соусом) например: треска, килька и др., а также переработанные как полуфабрикаты: котлеты, фрикадельки, а также рыбные паштеты и пасты.

Рыборастительные консервы - вырабатывают из различных видов рыб с добавлением овощных гарниров.

Плодово-овощные и фруктовые консервы классифицируются по подгруппам:

• овощные консервы (натуральные, соленые, маринованные);

• фруктовые (джемы, варенья, конфитюры, компоты);

• томатные консервы (пасты, сок, соусы).

Консервы - продукты, обработанные и герметически укупоренные в стерилизованные банки (при температуре 112-1200ºС).

Натуральные консервы вырабатывают из одного вида бланшированных овощей, залитых раствором соли. Эти консервы сохраняют цвет, вкус, высокие вкусовые качества присущие данному продукту (например: горошек, кукуруза и овощи в собственном соку).

Маринованные консервы - подготовленные овощи и плоды укладывают в банки, и заливают маринадом, в состав которого входят: уксусная кислота, соль, сахар и пряности. Для улучшения вкуса продуктов их направляют на созревание в течение 1-3 мес. Овощи приобретают специфический запах и «мягкий вкус». Маринованные овощи и плоды должны быть целыми, слабокислые или кислые на вкус, свойственные маринованным продуктам, с ароматом пряностей, заливка прозрачная.

Фруктовые консервы - это плодово-ягодные консервы.

Джемы, варенья, конфитюры - вырабатывают из различных плодов, уваривают с сахаром и перетирают до консистенции джемов, конфитюров.

Плодово-ягодные компоты, консервированные фрукты - готовят из одного вида или нескольких видов плодов и ягод (ассорти), заливают сахарным сиропом и стерилизуют. Вкус и аромат должны соответствовать свежим плодам и ягодам. Масса плодов в компотах составляет не менее 50-60 %.

Томатные консервы - представляют собой протертые и освобожденные от кожицы и семян и уваренные томатопродукты: томат-пюре, томат-пасты, соусы - фасуют в стеклянные, металлические банки и стерилизуют.

Томат-пасту соответственно уваривают до 20, 25 и 30% массовой доли сухих веществ в ней.

Томатные соусы - готовят из протертой массы свежих томатов путем уваривания с добавлением сахара, уксуса, соли, пряностей и допускаются мелкоизмельченные частицы лука, чеснока, на вкус кисло-сладкие.

Отдельными подгруппами в этой группе можно выделить:

- салаты, лечо, овощная икра, солянки и др.;

- группа закусочных консервов - это переработанные и предварительно обжаренные в жире овощи;

- закусочные консервы используют в качестве

самостоятельных блюд и как дополнительный гарнир;

- грибы стерилизованные и маринованные, которые варят в маринаде (разбавленный раствор уксуса с добавлением соли и пряностей).

Требования к качеству товаров:

-качество консервов определяют путем внешнего осмотра (это стеклобанки емкостью от 0,320 мл до 1000 мл, 1500, 2000мл, 3000 мл);

- жестяные банки должны быть без вмятин, нержавыми, герметически закрытыми, крышки и донышки - плоскими или вогнутыми, но не выпуклыми;

-недопустимость к продаже банок, имеющих бомбаж (вздутие крышек).

Маркировка

- на литографических (жест.) банках на крышке указан номер смены, год, месяц и число изготовления;

- стеклянные банки маркируют нанесением на этикетку этих же данных;

- этикетка должна быть четкой, чистой, целой, аккуратно наклеенной на банку;

- условия хранения от +15-20 ºС и сроки реализации данной продукции от 6 до 12 месяцев.

Оливки

В нашей стране активный спрос на оливки приходится на первую половину 90-х годов. Странами-экспортерами являются: Греция, Турция, Испания, Сирия, Италия и др. Оливки - плоды вечнозеленых деревьев и кустарников семейства маслиновых.

Сбор урожая оливок происходит только вручную, чтобы не было повреждений плодов и снимают до 30 кг урожая с одного дерева. Собирают только зеленые оливки.

Перед тем, как консервировать, плоды подвергают специальной обработке - сначала удаляют горечь, заливая раствором щелочи на несколько часов, потом промывают и заливают рассолом, чтобы они забродили после чего расфасовывают и консервируют в жестебанки, стекло, правда свет оказывает воздействие на маслины, поэтому срок хранения в стекле меньше.

Консервируют молодые зеленые оливки. Чтобы получились черные оливки, их насыщают раствором кислорода.

Различают: оливки черные и зеленые; с косточкой и без; фаршированные: лимоном, перцем, миндалем, чесноком, маринованными анчоусами и т.д.

Для приготовления черных консервированных маслин в Испании используется в основном сорт «касеренья», из него производят маслины марок «Акенорка», «Иберика», ITLV и др. Из других сортов приготавливают зеленые консервированные оливки с разнообразными начинками.

Срок реализации оливок в торговле - не более 3 лет.