9.2. Макаронные изделия

Основными преимуществами макаронных изделий перед другими продуктами из муки специалисты считают возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств, быст­роту и простоту приготовления блюд из них, а также высокую пище­вую ценность. Традиционные макаронные изделия могут храниться более года, поскольку имеют низкое содержание влаги (13 %) и в них полностью отсутствуют скоропортящиеся добавки (за исключением вкусовых и обогатительных в отдельных видах). Высокая пищевая ценность обусловлена содержанием белка — до 10,4%, крахмала — до 68,5 %, Сахаров — до 1,8 %, минеральных веществ — до 0,7 %.

Макаронные изделия разделяются по сорту муки, из которой они произведены, по использованию вкусовых или обогатительных добавок и по форме. При производстве макаронных изделий используют твердую и/или высокостекловидную мягкую пшеницу, которая опре­деляет цвет макаронной муки (белый или кремовый). Определить сорт муки, используемый при производстве макаронных изделий, можно по содержанию белка в продукте: если в 100 г изделий белка содержится более 11 %, то основу составляет мука из пшеницы твер­дых сортов. Изделия с низким содержанием белка изготавливают из мягких пшеничных культур.

При использовании вкусовых или обогатительных добавок к назва­нию сорта макаронных изделий добавляются названия этих добавок (например, высший, яичный). На упаковке многих импортных изделий указывается количество яиц на 1 кг муки. Высококачественная мака­ронная продукция отличается большим содержанием свежих яиц (бо­лее 8 на кг). В макароны также добавляют красную свеклу, томаты, чернила каракатицы и шпинат, которые определяют цвет изделия и дополнительную пищевую ценность. Например, изделия из красной свеклы обогащены витамином С, антиоксидантами и минералами, особенно железом.

По форме макаронные изделия подразделяются на трубчатые, нитеобразные и лентообразные, а также фигурные. Выпускаются макароны «плас­тинами» и трубочками с большим диаметром для приготовления блюд итальянской кухни. Некоторые фигурные изделия представлены в виде разноцветных зверушек, буковок, домиков — их относят к детской продукции.

Паста — национальное итальянское блюдо, которое всегда пода­ется с соусами и оливковым маслом. Приобретая пасту в магазине, потребитель сразу выберет подходящий соус, если эти два продукта выложены рядом. Не всякий покупатель пойдет в другую часть торго­вого зала за соусом, а многие о нем и не вспомнят. Совместное разме­щение соусов, оливкового масла и макаронных изделий применятся во всех магазинах, где сложилась система категорийного управления. Причем соусы и масло выкладываются не на разные полки, а впере­межку с макаронами. То есть специальный соус, подходящий для данного вида изделия, и сам продукт (входящие в одну категорию това­ров) размещаются рядом на одной полке, затем следуют другой соус и другая паста и т. д. На этикетках многих макаронных изделий ука­зывается нужный соус, что облегчает менеджеру выкладку, а потреби­телю — выбор товаров.

К макаронным изделиям относят и лапшу быстрого приготовления. Такой продукт называют сублимированным, поскольку из уже приготовленного изделия удаляют влагу. Лапша быстрого приготовления должна находиться рядом с сухими супами, некоторой консервированной продукцией, солью, приправами и пряностями. Оптимально разместить лапшу рядом с вермишелевыми супами в пакетиках.

Все макаронные изделия следует хранить в чистых сухих помеще­ниях при относительной влажности воздуха не более 70 % и температуре не выше 30 °С. Изделия могут храниться и в неотапливаемых помеще­ниях при низких температурах. Не допускается соседство с товарами, имеющими специфический запах. Следует избегать резких перепадов температур и относительной влажности воздуха, поскольку это при­водит к повышению влажности продукции.

Выпускают также охлажденные макаронные изделия с начинками и без, которые требуют хранения при пониженной температуре. В ма­каронные изделия с начинкой добавляются обжаренные мясо, ветчи­на, грибы и другие наполнители, в качестве ароматизаторов применя­ют укроп и чеснок, затем в течение 4,5 мин продукция пастеризуется при 94 ºС. Массовое содержание влаги в готовом изделии должно со­ставлять около 25 %. Охлажденные макаронные изделия, оптимальная температура хранения которых не должна превышать 5 ºС, обязательно помещаются в холодильник. Такие товары следует выкладывать рядом с молоком, сырами, салатами и другой аналогичной продукцией. Недопустимо соседство с рыбой и мясом. Нельзя выкладывать сухие макаронные изделия с добавлением мяса в холодильные камеры, это дезориентирует потребителя, является нарушением условий хране­ния и приводит к нерациональному использованию торгового оборудования.