Плодово-ягодные кондитерские изделия

Мармелад: фруктово-ягодный (мутный, посыпанный сахарной пудрой), желейный (имеет стекловидный, прозрачный вид на изломе; допускается легкая мутноватость), глазированный, посыпанный сахаром или сахарной пудрой. Для диабетиков мармелад готовят с добавлением морской капусты или на сахарозаменителях.

Пастильные изделия: пастила, зефир (может быть глазированный, посыпанный сахарной пудрой, с добавками).

Карамель – твердые кондитерские изделия, сформированные из карамельной массы. Леденцовая (прозрачная) и с наполнителями (фруктово-ягодные начинки, помадные).

Конфеты - в большинстве мягкие кондитерские изделия, приготовленные из конфетной массы. Могут быть глазированными и неглазированными (шоколадная, жировая – вместо какао – гидрожир, помадная, молочная и др. глазури), шоколадные, с начинкой (орехи, помадные, фруктово-ягодные начинки, молоко, цукаты).

Пралине – начинка из растертых с сахаром орехов.

Ирис относится к неглазированным молочным конфетам, которые готовят с добавлением сои, орехов, фруктово-ягодных подварок.

Драже состоит из корпуса (различные конфетные массы, желе, ядра орехов, ягоды сушеные и заспиртованные) и накатки (сахарная или шоколадная). Для защиты поверхности драже дополнительно глянцуют – покрывают составом из смеси жира, воска и парафина.

Условия и сроки хранения

Хранение и продажа мучных кондитерских изделий, кроме тортов и пирожных свежих, согласно нормативных документов, осуществляется при температуре до + 18 ºС, и относительной влажности от 70 до 85 %.

- Готовые торты и пирожные свежие хранятся в штучной упаковке при температуре от +2 С до + 6ºС, и влажности 70 - 75 %, не более 120 часов.

- Пирожные со сливочным кремом при температуре до + 5 ºС, 36 часов.

- Пирожные с заварным кремом и сбитыми сливками при температуре до +5 ºС, 6 часов.

- Печенье фасованное диабетическое, сахарное, галетное, сухое, храниться от 2-х до 8-ми месяцев согласно ГОСТ, ДСТУ, ТУУ.

- Вафли фасованные хранятся от 3-х до 6-ти месяцев согласно ГОСТ, ДСТУ, ТУУ.

- Шоколадно-вафельные торты фасованные хранятся от 3-х до 6-ти месяцев.

- Печенье фасованное затяжное, сдобное, из слоенного теста хранятся 30-45 суток.

- Пряники и медовики фасованные хранятся 30-45 суток.

- Коржи для тортов хранятся не более 30 суток.

- Сухари, бублики (сушка), соломка фасованные хранятся не более 45 суток.

- Кексы, бисквиты, рулеты фасованные хранятся 4-5 месяцев.

- Импортные фасованные изделия хранятся от 4-х до 24 -х месяцев и более.

- Мармелад хранится от 1 до 2-х месяцев.

- Пастила, зефир хранятся от 1 до 3-х месяцев.

- Галеты хранятся от 1,5 до 24 месяцев.

- Халва хранится при температуре не выше 12°С от 1,5 до 2-х месяцев.

Ассортимент поставщиков/производителей более или менее стабилен, но подвержен расширению внутри торговых марок или товарных групп. Из-за большого ассортимента необходимо постоянно следить за объемами продаж тех или иных марок, групп, типов и видов изделий. Локальный спрос в магазинах очень отличается друг от друга. Правильное формирование ассортимента - залог успешных продаж и доходов магазинов.

Выкладка кондитерских мучных изделий осуществляется в торговом зале по товарным группам в две-три позиции на стандартные полки, специальные стеллажи, стенды, или в таре производителя на паллето-места между рядами.

Некоторые товарные позиции продаются в зоне импульсивных продаж, т.е. на прикассовых стендах. Поэтому необходимо жестко контролировать постоянное присутствие товарных запасов на полках и стеллажах.