8.4. Мучные кондитерские изделия

Ассортимент состоит из следующих групп и подгрупп:

- печенье: диабетическое, сахарное, затяжное, сдобное (до 10 % жиров, до 20 % жиров, и свыше 20 % жиров), сухое (крекер), из слоеного теста;

- галеты: простые, улучшенные, диетические;

- пряники и медовики: сырцовые глазированные, заварные;

- вафли: диабетические, с жировой, кремовой, пралиновой, фруктовой, и помадной начинками, без начинки;

торты: бисквитные, песочные, шоколадно-вафельные, вафельные с начинками из пралина и жира, миндальные, с белковым кремом, фруктовой отделкой и без нее, со сливочным кремом, с заварным кремом и сбитыми сливками, с цукатами;

- коржи для тортов;

- пирожные: песочные, заварные, воздушные, листовые, из крошек;

- бисквиты;

- рулеты; кексы; сухари;

- сушка (бублики);

- соломка.

Качество мучных кондитерских изделий оценивают по органолептическим показателям: внешний вид, форма, состояние поверхности и глазури, узора, запаха, консистенции.

В продажу не допускают изделия: деформированные, загрязненные, с посторонним запахом и примесями, неприятным привкусом, пятнами на поверхности, мокрой липкой поверхностью, серым налетом на изделиях, глазированных шоколадом, грубой засахаренной консистенцией, подгоревшие, с расплывчатым узором, отстающей от поверхности помадной глазурью, выступающей за края начинкой, с закалом, не промесью. Кремовые изделия принимаются в продажу фасованные в упаковку производителя. Торты и пирожные свежие должны быть зафасованы поштучно в картонную или ПВХ упаковку.

Описание некоторых видов мучных кондитерских изделий

Сахарное печенье готовят из пшеничного теста с большим содержанием сахара и жира, что придает ему рыхлость и ломкость. Хранится 3 месяца.

Затяжное печенье – имеет высокую влажность и слоистую структуру, обладает хорошей упругостью. Хранится 3 месяца.

Сдобное печенье вырабатывают с добавлением сахара, жира, яиц и различных добавок (молоко, орехи, изюм и др.). Подразделяется на песочное (рассыпчатое) и сбивное (пористая структура).

Крекер, или сухое печенье, готовят из жирного или нежирного теста на опаре и химических рыхлителях без добавления сахара. Поверхность некоторых сортов посыпают тмином, сыром, кориандром, анисом и др.

Галеты (по типу затяжного печенья, но большей толщины) предназначены для употребления вместо хлеба, могут долго храниться.

Пряничные изделия приготовляются на медовом или сахаро - паточном сиропе с добавлением ароматических эссенций, фруктовых начинок, размолотых пряностей, майонеза, сыворотки из рыхлого теста. Могут быть с начинкой или без нее.

Вафли могут быть с начинкой или без, глазированные или неглазированные шоколадом, с добавками.

Торты и пирожные готовят из теста (песочного – мягкое и пластичное, бисквитного - рыхлое, слоеного, заварного, белково-сбивного, вафельного). Для «заправки» используют кремы, полученные при взбивании сливочного масла, молока, сливок, сметаны, сахара, сахарной пудры, яиц. В состав могут входить орехи, какао-продукты, коньяк, ликер, кофе, ванильный сахар.

Кексы: без химических разрыхлителей, с химическими разрыхлителями и на дрожжах; на сливочном масле и маргарине; обработанные сахарной пудрой, дроблеными орехами.

Халва: сахара 25-45%, жира – 25-30%, влажность – 45%. Подразделяется на виды: подсолнечная (сероватый цвет), ореховая (светло-желтый цвет), арахисовая (цвет от кремового до желто-серого), кунжутная (кремовый цвет), комбинированная. Из добавок используют: изюм, орехи, шоколад, ядра абрикоса, ваниль.