Характеристика ассортимента хлебобулочных изделий

Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки. В эту группу входят: хлеб ржаной, вырабатываемый из сеяной, обдирной, обойной муки; хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной из обойной муки (получаемой из цельного зерна, насыщенной витаминами группы B и PP); хлеб из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными. К ним относятся:

• хлеб ржаной простой из обойной муки, хлеб ржаной из обдирной муки, хлеб ржаной из сеяной муки, хлеб ржаной заварной с добавлением солода ржаного ферментированного и тмина,

• хлеб житный с добавлением патоки и сыворотки молочной,

(Мальтозная патока является продуктом энзиматического осахаривания крахмала. Сырьем для мальтозной патоки является кукуруза и солод. Мальтозная патока является хорошо усвояемым углеводистым продуктом; рекомендуемым в качестве сладкого сиропа. Мальтозная патока является натуральным экологически чистым пищевым продуктом с диетическими свойствами, имеет высокую питательную ценность. Мальтозная патока используется в кондитерской промышленности, в хлебопечении, как бесспорный улучшитель хлеба).

• хлеб ржано-пшеничный простой из смеси муки ржаной обойной (60%) и пшеничной обойной (40%),

• хлеб ржано-пшеничный заварной из смеси муки ржаной обойной (55%) и пшеничной обойной (40%) с добавлением солода ржаного ферментированного,

• хлеб пшенично-ржаной простой из смеси муки ржаной обойной (30%) и пшеничной обойной (70%),

• хлеб украинский и украинский новый из смеси муки ржаной обдирной (20-80%) и пшеничной обойной (80-20%),

• хлеб бородинский из смеси муки ржаной обойной (80%) и пшеничной второго сорта (15%) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки и кориандра,

• хлеб столовый из смеси муки ржаной обдирной (50%) и пшеничной второго сорта (50%),

• хлеб ржаной диабетический из муки ржаной обдирной (85%) с добавлением отрубей (15%) и масла подсолнечного (2%),

• хлеб ржаной диетический с массой соевой пищевой из муки ржаной обдирной (100%) с добавлением массы соевой пищевой (25%),

Хлеб из пшеничной муки

Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными, типа лепешек. К ним относятся:

• хлеб из муки пшеничной хлебопекарной обойной,

• хлеб из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта,

• хлеб из пшеничной муки первого сорта,

• хлеб из пшеничной муки высшего сорта,

• хлеб белый, вырабатываемый из пшеничной муки второго, первого и высшего сортов.

Изделия булочные. К этой группе относят изделия массой до 0,5 кг, в том числе:

• батоны массой до 0, 5 кг,

• булочные изделия массой до 0,3 кг,

• булочки массой от 0,05 до 0,07 кг, вырабатываемые из пшеничной муки первого и высшего сортов.

В эту же группу входят булочные изделия из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки, из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов массой от 0,3 до 0,5 кг и от 0,08 до 0,3 кг, диетические, типа лепешек, обогащенные белками и витаминами.

Как правило, в рецептуры булочных изделий помимо муки, дрожжей и соли входит значительное количество других видов сырья (сахар-песок, маргарин, мак, тмин, молочные продукты, виноград сушеный, патока). Особенностью булочных изделий является то, что содержание сахара и жира в рецептурах не превышает в сумме 14% к массе муки.

Отдельные виды булочных изделий вообще не содержат в своих рецептурах сахара и жира. Например, батон простой из пшеничной муки второго и первого сортов, калачи и ситнички московские из пшеничной муки высшего сорта.

Сдобные хлебобулочные изделия. К этой группе относят:

• изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов массой свыше 0,3 кг,

• изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов массой от 0,08 до 0,3 кг,

• изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов массой до 0,08 кг, типа лепешек,

• пшеничной муки второго сорта массой до 0,1 и свыше 0,1 кг,

• изделия из смеси разных сортов муки, массой до 0,3 и свыше 0,3 кг.

Основной особенностью рецептур сдобных изделий является высокое содержание сахара и жира (в сумме более 14% к массе муки) и разнообразие компонентов, входящих их состав. Например, в рецептуру на булочку повышенной калорийности помимо муки, соли, дрожжей входят (в % к массе муки) сахар-песок - 25, масло коровье сливочное несоленое - 18, молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 3,2% - 20, яйца куриные в тесто - 375/15, виноград сушеный - 30, ядра ореха - 2, ванилин - 0,025.

Сдобные изделия вырабатывают из пшеничной муки первого сорта; из пшеничной муки высшего сорта.

Сдобные слоеные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта (розанчики слоеные с вареньем, слойка кондитерская, слойка свердловская, булочки слоеные, конвертики слоеные с повидлом, слойка детская).

Изделия бараночные. В эту группу входят бараночные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики. Кроме них в эту группу входят соломка и хлебные палочки.

Сушки, баранки и бублики вырабатывают в виде кольца овальной формы - для ванильных, лимонных баранок и сушек челночек, круглой формы для всех остальных изделий. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. Масса одного бублика должна быть 0,1 и 0,05 кг, для сушек и баранок регламентируется количество изделий в одном килограмме. Влажность сушек от 9 до 13%, баранок от 9 до 19%, бубликов от 22 до 27% в зависимости от вида изделий и сорта муки. Сушки, баранки и бублики выпускают весовыми, фасованными и штучными.

Соломка вырабатывается из пшеничной муки первого и высшего сортов с добавлением сахара, жира и другого сырья. Эти изделия вырабатывают в виде палочек округленной формы. Допускается наличие небольшой плоскости на стороне, лежащей на поду, слабая изогнутость. Толщина палочек не более 8 мм, длина от 10 до 28 мм. Влажность готовых изделий от 7 до 11% в зависимости от вида соломки.

Палочки хлебные вырабатываются из пшеничной муки высшего и первого сортов следующих наименований: хлебные, хлебные с тмином, ароматные, сдобные, ярославские простые, ярославские сдобные и ярославские соленые. Эти изделия вырабатывают в виде полочек округлой формы. Допускается наличие небольшой плоскости на стороне, лежавшей на поду, небольшая изогнутость. Толщина палочек —8—16 мм, длина - 150—300 мм, укороченных - 50-85 мм. Влажность готовых изделий от 9 до 10% в зависимости от вида палочек. Палочки вырабатываются весовыми и фасованными массой нетто 0,2-0,5 кг.

Изделия сухарные. В эту группу изделий входят сухари, гренки и хрустящие хлебцы. Сухари вырабатываются двух видов: сухари армейские и сухари сдобные пшеничные.

Сухари армейские представляют собой ломти хлеба, высушенные для придания им стойкости при хранении. В зависимости от сорта муки сухари подразделяются на:

- ржаные обойные сухари из муки ржаной обойной;

- ржано-пшеничные обойные сухари из смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной;

- пшеничные сухари из муки пшеничной первого, второго сортов и обойной.

Армейские сухари вырабатывают в виде ломтей, соответствующих форме хлеба или сухарных плит, из которых получены сухари.

Толщина ржаных и ржано-пшеничных сухарей по корке (20±5) мм, пшеничных — (1б±4) мм.

Влажность сухарей от 10 до 12% в зависимости от вида.

Армейские сухари выпускают весовыми и фасованными.

Сухари сдобные пшеничные вырабатывают из муки высшего, первого и второго сортов.

Особенностью рецептур сдобных сухарей является то, что в них входит значительное количество сахара и жира (до 14-25%). В отдельных рецептурах содержание сахара и жира достигает 35% и выше (ореховые, сливочные, любительские и др.).

Сухари имеют форму полуовальную, соответствующую виду сухарей; у детских — полуцилиндрическую, молочных — продолговатую. Влажность сухарей - от 8 до 12%.

Сдобные сухари выпускают весовыми и фасованными в упаковке массой от 0,1 до 0,5 кг.

Хлебцы хрустящие выпускают в виде сухих хрупких легких плиток, приготовленных из ржаной обойной или обдирной муки обычного или специального помола, отрубей, пшеничной муки или смеси их с добавлением соли, прессованных дрожжей и другого сырья. В зависимости от рецептуры и назначения хрустящие хлебцы изготавливаются следующих наименований: десертные, столовые, любительские, ржаные простые и ржаные посыпанные солью, к чаю, с корицей, московские, спортивные, домашние, к пиву.

Хрустящие хлебцы вырабатываются в виде прямоугольных плиток. Верхняя поверхность шероховатая с наколами и рельефом, нижняя - шероховатая, мучнистая с вкраплениями крошек и отрубей, с рельефом и следами от сетки печи. Влажность хлебцев от 8,5 до 9% в зависимости от вида. Хлебцы выпускаются упакованными в пачки массой нетто от 60 до 340 г или 0,5 и 1,0 кг.

Гренки представляют собой ломти или части ломтей высушенного формового или подового хлеба и булочных изделий из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Срок хранения гренок при соблюдении условий хранения составляет 3 мес.