7.4. Икра

Икра – ценный продукт, полученный обработкой ястыков рыбы, имеющий высокую питательную и вкусовую ценность.

Икра находится в особом органе самок рыб – ястыке. Основой ястыка является эластичная оболочка и рыхлая соединительная ткань, в которую погружены икринки и отложения жира. У созревших ястыков оболочка и соединительная ткань легко отделяются от икринок. У осетровых рыб икра имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых – оранжево-красный, у других в основном серовато-желтый.

Икра является ценным источником полноценных белков, лецитина и незаменимых жирных кислот, витаминов А, D, PP, C, группы В и других, макро- микроэлементов.

Классифицируют икорные товары: по виду сырья – икра осетровых, лососевых и прочих рыб; по способу обработки – зернистая, паюсная, ястычная, пробойная и др.; способу упаковки – баночная, бочоночная.

По способу обработки наиболее распространена икра зернистая. Ястыки со зрелой икрой пробивают вручную через сита. Отделенные икринки сортируют, промывают холодной водой, подвергают сухому и мокрому посолу и вводят консерванты-антисептики (уротропин, сорбиновую кислоту, буру и др.). После стекания рассола икру фасуют или дополнительно пастеризуют, стерилизуют.

Икра осетровых рыб. Из икры осетровых рыб (черная икра) вырабатывают зернистую, ястычную, паюсную.

Икру зернистую баночную готовят из свежей икры-сырца и фасуют в банки из белой жести.

Икру зернистую пастеризованную изготавливают из свежего зерна, фасуют в стеклянные баночки, герметично упаковывают и пастеризуют при температуре 60^оС.

Вырабатывают также икру зернистую малосоленую отборную из крупного зерна осетровых.

Икру паюсную вырабатывают из свежего зерна со слабой оболочкой. Просолившуюся икру помещают в холщовые мешочки и прессуют для отделения тузлука и плотно упаковывают в дубовые бочки, стеклянные баночки с крышками из белой жести.

Икра дальневосточных лососевых рыб. Вырабатывают икру зернистую и ястычную. Зернистую баночную икру готовят из свежего зерна и фасуют в металлические лакированные или стеклянные банки.

Икру прочих рыб вырабатывают чаще из ястыков частиковых, тресковых, сельдевых, океанических рыб.

Качество икры определяют по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху.

Недопустимыми дефектами являются скисание, запах и привкус металла, нефтепродуктов, отстой, плесень, хруст, резинистость, излишняя соленость, сильно выраженные посторонние привкусы и запахи.

Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допуская ее замораживания, при температуре 2-8^оС и относительной влажности воздуха 70-90%, за исключением паюсной, которая хранится при температуре –18-20^оС. Продолжительность хранения икры 2-12 мес., икры отборной зернистой и деликатесной – до 15 дней.

7.5. Морепродукты

Среди нерыбных пищевых продуктов моря наибольшее промысловое значение имеют:

- ракообразные (крабы, омары, креветки, лангусты, раки, крабовые палочки, моллюски, кальмары, мидии, устрицы, осьминоги);

- моллюски двустворчатые (мидии, гребешки, устрицы);

- головоногие (кальмары, осьминоги).

Выпускают морепродукты в мороженом виде, консервах, и в сушеном виде.

Используют морепродукты в мороженом виде сырые и вареные конечности крабов, вареное мясо в панцире и без него, используя для салатов, заливных первых и вторых блюд.

Креветки, устрицы, мидии и др. выпускают в мороженом виде, сушеном, а также изготовляют из них консервы.

Выпускают морепродукты, а также крабовые палочки, фасованные в герметические индивидуальные упаковки.

Основные принципы размещения на полках: выкладка морепродуктов по их видам на полках в холодильном оборудовании.

Упаковки от 100 г, 200г, 250 г,500 г, 1000 г.

Условия хранения от -2 до -18ºС от 3 до 12 месяцев в холодильных и низкотемпературных камерах.