2. Сыры

2.1. Классификация сыров

Предполагают, что сыр не менее древний продукт, чем хлеб. Занявшись скотоводством, люди вскоре задумались, как же сохранять излишки молока, ведь оно так быстро скисает. А от кислого молока, до сыра всего несколько шагов. Практически каждый народ может похвастаться своим национальным сыром. В Италии это «горгонцола», «моцарелла», в Голландии — «эдам», «гоуда», в Англии «чешир», в Греции — «фета» и т. д. Родиной многих великолепных сыров, в том числе с плесенью, является Франция.

Сыры — это целая наука. Здесь важна каждая мелочь: как нарезать, с чем подать и чем запить. Разобраться во всём многообразии сортов и тонкостях этикета способны лишь специалисты и истинные ценители, поскольку у каждого сыра свой неповторимый вкус, запах, консистенция и, конечно, своя история.

В диетическом плане сыры ценны, прежде всего, тем, что являются концентратами молока. Молоко для приготовления сыров используют самое разнообразное: коровье, козье, овечье, ослиное, верблюжье, словом, любое. Качество молока, несомненно, влияет на качество сыра. Не последнюю роль играет климат, порода животных и, конечно же, пища, которую они едят. Разнообразны и способы обработки сыров: их выдерживают в рассолах в бурдюках, в кувшинах, в деревянных бочках, в известковых ямах, в ларях с овсяной мукой, в горных пещерах с особым климатом и т.д. и т.п. Сыры обрабатывают различной микрофлорой, в результате чего они приобретают не только разный запах, вкус, консистенцию, но и характерный цвет — белый, желтоватый, желтый, светло-коричневый, коричневый, серый, черный, зеленовато-бирюзовый, голубой, голубой с прожилками красновато-палевый или почти синий.

Сыр содержит все питательные элементы, входящие в состав молока. Полкилограмма сыра имеет в своём составе столько белка, кальция, рибофлавина и витамина А, сколько 4,5 литра молока. А в процессе производства содержание витамина В даже увеличивается. По содержанию белка (15-30%) сыр не уступает мясу, рыбе, яйцам, а по энергетической ценности их превосходит. В процессе созревания сыра белок становится растворимым и почти полностью (на 98,5%) усваивается организмом. Как ни в одном другом продукте, в сырах много кальция причём, в наиболее легкоусваиваемой форме, потому что он соединён с белками и фосфором. Имеются в сыре соли магния, натрия, многие микроэлементы и витамины. Не зря сыры считаются обязательным продуктом в питании спортсменов, детей, подростков, беременных и кормящих женщин. Данные категории населения, как, впрочем, и все остальные, с удовольствием употребляют сыр. Ведь, помимо того, что сам по себе сыр питателен и вкусен, он ещё возбуждает аппетит.

Сыры подразделяются на:

• кисломолочные, приготовляемые с помощью кисломолочной закваски - это всевозможные творожные сыры;

• сычужные, получаемые при использовании сычужного фермента.

• плавленые сыры на сорта не подразделяются. Готовят плавленый сыр из неудачной или не выдержанной партии твёрдого сыра, который «не дотянул» до стандарта. Сыр этот нагревают, добиваясь его плавления, и вводят различные вкусовые добавки. Плавленые сыры могут иметь любой процент жирности — от 20% до 60%. Так же разнообразна и консистенция плавленых сыров: он может быть твёрдым, поддающимся нарезке ломтиками, а может быть настолько мягким, что легко намазывается на хлеб. Усвояемость плавленого сыра— 100%.

Сычужный фермент, который участвует в закваске сыров — это вытяжка из сычужного отдела желудка жвачных животных (коров, овец, коз). С помощью этого фермента новорожденные животные переваривают жирное материнское молоко.

Фермент этот вводят в молоко и сквашивают его. Затем, скисшее молоко отфильтровывается от сыворотки, творожная масса отжимается, подсушивается и становится «сырным зерном». Зерно это прессуется и отправляется на созревание. Под созреванием подразумевается изменение химического состава, вкуса, аромата за счёт биохимических процессов, протекающих в сырной массе в период выдержки. Готовый сыр (в идеале) заливают воском или парафином и закладывают на хранение.

В свою очередь все сычужные сыры подразделяются на твёрдые, мягкие.

• твёрдые сыры - все сыры с влажностью не более 45%. Они не должны крошиться. На срезе такой сыр может быть пористым, а количество и форма дырочек зависят от сорта.

• мягкие сыры отличаются повышенным содержанием влаги и жира. Консистенция их более мягкая и нежная. К этой группе относятся сыры из овечьего и козьего молока — брынза, тартар и другие. Мягкие сорта сыра не прессуют, зреют они гораздо быстрее, но из-за этого и хранятся недолго. К мягким сырам относятся так называемые рассольные сыры, которые после формования и прессования помещают в раствор соли, в котором они и созревают. Типичный рассольный сыр — брынза, которая ведёт свою родословную из Молдавии, и первоначально изготавливалась только из овечьего молока.