Соление и другие виды обработки рыб

Соленая рыба - древнейший способ консервирования рыбы с помощью посола поваренной солью. Происходит просаливание рыбы за счет проникновения соли в ткани рыбы, раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы - называется натуральным тузлуком. Солят рыбу следующими способами:

- сухим способом, т.е. натирают солью, укладывая рыбу рядами и пересыпая каждый ряд солью;

- тузлучным способом, т.е. укладывая рыбу в ванны с насыщенным раствором соли на определенное время;

- смешанным способом, т.е. комбинированным сочетая в себе два предыдущих; пряный посол, т.е. кроме соли в раствор добавляют различные пряности, которые придают рыбе специфический острый вкус и пряный аромат;

- маринование, т.е. посол рыбы с добавлением сахара, пряностей, уксуса.

Для посола используют сельди (атлантические, тихоокеанские, каспийские и др.) виды семейства лососевых (лосось, семга, форель, кета) и скумбриевых (скумбрия, ставрида и др.) и по массовой концентрации соли различают слабосоленые виды от 6 до 8 % соли, среднесоленые от 8 до 12% и крепкосоленые виды от 12 до 14 % содержания соли.

Требования к качеству

Поверхность рыбы должна быть чистая, по цвету свойственная данному виду рыбы, консистенция - нежная, сочная, вкус и запах - приятные, пряные, характерные для созревшего продукта.

Дефектами данных видов продукции являются: ржавчина, т.е. появление на поверхности рыбы желтого налета в результате окисления жира или неприятный запах рыбы, сырость и др.

Упаковывают фасованную (филе, ломтики, стейки, филе-куски и т.д.) рыбную продукцию в пленочные термосваренные пакеты, а также полимерные и стеклянные банки.

Срок хранения устанавливается с даты изготовления продукции.

Продукция, фасованная в вакуумные пленочные герметические упаковки хранится при температурном режиме от -4ºС до -8ºС от 10 дней до максимум до 30 дней в зависимости от вида обработки рыбы.

Рыбная продукция, фасованная в различные пищевые емкости хранится от-2 до -4ºС не более 3-х месяцев.

Вяленая и сушеная рыба

Вяленая рыба - это рыба, подвергнутая посолу и обезвоживанию в течение 15-30 суток при температуре 15-25ºС.

В процессе вяления рыба созревает. Для вяления используют воблу, тарань, леща, камбалу и др., используют как неразделанную, так и потрошенную.

Требования к качеству

Вяленая рыба должна иметь чистую поверхность, без загрязнения, цвет - свойственный данному виду вяленой рыбы, консистенция мяса рыбы твердая, вкус, запах свойственные вяленой рыбе без посторонних привкуса и запаха.

Вяленую рыбу, фасованную в пленочные вакуумные пакеты хранят от 0 до -2ºС. Срок хранения не более 2-х месяцев со дня изготовления.

Сушеная рыба - это вид рыбной продукции, сильно обезвоженный, полученный путем сушки в естественных или искусственных условиях.

Массовая доля соли в сушеной рыбе 12-15%, влаги не более 38%. Сушеная рыба не должна иметь признаков сырости и увлажнения. Рыбу могут расфасовывать в герметические полимерные пленки.

Хранить такую продукцию можно от -5ºС до +6ºС сроком не более 6 месяцев.

Копченая рыба – это рыба, обработанная солью, дымом или коптильной жидкостью.

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают рыбу холодного, горячего копчения. Холодное копчение рыбы проводят при температуре 40ºС в течение 2-5 суток, горячее - при 80-140 ºС в течение 1-5 часов. В процессе копчения рыба обезвоживается, пропитывается веществами дыма, которые придают ей специфические запах и вкус, окрашивая ее в золотисто-коричневый цвет.

Рыба горячего копчения - используются жирные или средней жирности: лещ, сазан, сом, осетровые, угорь, салака, килька, треска, сельдь, скумбрия и др., различают: потрошеную, неразделанную, пласты, филе и т.д.

Рыба холодного копчения - используются лососевые рыбы, зубатка, вобла, сельдь, ставрида, скумбрия, тарань, палтус, морской окунь и др., различают потрошеную, непотрошеную, пласты, филе балычные изделия (т.е. разделанные и отдельно упакованные филе спинки, теша, т.е. брюка, куски, ломтики).

Требования к качеству

Копченая рыба должна иметь чистую поверхность, цвет от светло- до темно-золотистого, консистенция плотная, вкус и запах, свойственные данному виду рыбы, без сырости, с ароматом копчености.

Копченую рыбу упаковывают в пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Копченую рыбу хранят при температуре -2ºС, но не более -18ºС и не более 30 суток.

Пресервы - это соленая, пряная или маринованная рыба, уложенная в герметически укупоренные полиэтиленовые банки.

В зависимости от предварительной обработки рыбы и видов применяемых заливок пресервы делят на группы: в пряном посоле, в маринадной заливке, в соусах (горчичном, яблочном, винном, укропном и др.).

Требования к качеству

Качество внешнего вида банки и состояние этикетки оценивают так же, как и консервов.

Тушки, куски, ломтики рыб должны иметь целые и правильно уложенные в банки. При выкладке из банки тушки, куски рыбы не должны распадаться. Консистенция должна быть сочной, вкус, запах должны быть приятными, свойственными виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов.

Не допускаются к продаже пресервы в банках и емкостях вздутых, пробитых и подтечных.

Хранят при температуре от 0 до -8ºС, относительной влажности воздуха 70-75%. Срок хранения от 30 до 60 дней.