7.3. Рыба и рыбные продукты

Виды рыб:

• Семейство лососевых - толстое продолговатое тело, два плавника – спинной и жировой. Цвет мяса от розового до красного, созревает при посоле: лосось, форель, семга, омуль, кета, горбуша, чавыча.

• Семейство осетровых - удлиненное веретенообразное тело с пятью рядами костных жучек, хрящекостный скелет; мясо белое, нежное: белуга, калуга, русский осетр, севрюга, стерлядь, бестер (гибрид белуги и стерляди).

• Семейство сельдевых – удлиненное, сжатое с боков тело, спинной плавник один, хвостовой – с выемкой посередине: сельдь атлантическая, тихоокеанская, каспийская, черноморская и др.

• Семейство тресковых – сужающееся к хвосту продолговатое тело, 1-3 спинных и 1-2 анальных плавника. Мясо белое, нежирное, не содержит межмышечных костей: треска, пикша, навага, минтай, путассу.

• Семейство скумбриевых – веретенообразное тело. В мясе мало костей: скумбрия, макрель, тунец, пеламида.

• Семейство ставридовых – тело покрыто чешуей или голое, вдоль боковой линии имеются костные шипы, спинных плавников два, первый из них с колючками, анальный плавник длинный. Мясо жирное.

• Семейство камбаловых – тело сильно прижато с боков, высокое, окраска нижней стороны тела светлая, верхней – темная. Мясо жирное, не содержит межмышечных костей: камбала, палтус.

• Семейство карповых – тело высокое, сжатое с боков, покрытое чешуей, спинной плавник один. Мясо нежирное, содержит мелкие косточки: сазан, карп зеркальный, лещ, плотва, карась, усач, маринка, вобла.

• Семейство окуневых – тело покрыто мелкой чешуей, иногда с шипами, имеются два спинных плавника, один из которых колючий. Мясо нежирное: окунь, судак, ерш.

Виды разделки рыб:

• зябрение (удалены часть брюшка и внутренностей вместе с грудными плавниками)

• жабрование (удалены голова, внутренности и жабры без разреза брюшка)

• потрошение с головой (удалены внутренности)

• потрошение с удалением головы

• полупотрошение жирных сельдей (частичное удаление внутренностей)

• потрошение семужной резки – разрезают по брюшку двумя разрезами, удаляют жабры, внутренности, икру и молоки.

• пластование – разрез по спине от головы до хвостового плавника.

• кусок – потрошенную обезглавленную рыбу делят на куски длиной 10 –15 см.

• филе – после удаления внутренностей, костей и плавников разделывают на половинки или ломтики.

• балык – удаляют голову, внутренности, икру или молоки, хрящи, брюшную часть.

• теша – брюшная часть крупной рыбы.

• боковник – боковая часть осетровых рыб кусками определенного размера.

Живая рыба

Заготавливают в основном пресноводную прудовую рыбу, а также рыбу из естественных водоемов (например, сазан, сом, карась, амур, толстолобик, лещ, щука).

Рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности, иметь нормальное движение жаберных крышек, запах свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.

Живая рыба, в зависимости от физического состояния, подразделяется на:

• бодрую (блестящая чешуя, резвые движения, плавает у дна аквариума);

• слабую (окраска тусклая, передвигается вяло, плавает у поверхности воды);

• очень слабую - снулую, уснувшую (неестественная окраска, плавает брюшком вверх или лежит на дне).

Выше ценится бодрая рыба, уснувшая не должна оставаться в воде, ее сразу же надо реализовывать.

На предприятиях хранят живую рыбу в резервуарах 1-2 дня при температуре воды 10º С.

Охлажденная рыба - рыба, имеющая в толще мышечной ткани температуру от - 1 до 5ºС. Охлаждают почти все виды рыб, предварительно их сортируют по видам и размерам.

Охлаждают рыбу льдом, охлажденной водой или раствором соли. По видам разделки: неразделанная, потрошенная с головой и обезглавленная.

Требования к качеству: консистенция плотная, запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов. Охлажденная рыба может сохраняться 5-8 дней при температуре от 1 до -2ºС.

Мороженная рыба - рыба, имеющая в толще мышц температуру от -8 до -18ºС.

Замораживают почти все виды промысловых рыб различными - видами: неразделанными, потрошенными, кусками и рыбными филе со шкурой и без нее. Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно в пачках и вакуумных упаковках.

Хранят мороженную рыбу при температуре не выше -18 ºС от 4 до 8 мес. в зависимости от вида рыбы, и даты изготовления в морозильных камерах и низкотемпературных бонетах, а также ларях.

В случае, когда рыба по каким-либо причинам была разморожена, она не подвергается повторной заморозке.

Дефектами, не допускающими мороженую и охлажденную рыбу к реализации, являются:

- повреждения механические;

- деформация туш;

- посторонний вкус и запах, высыхание.