Требования к качеству субпродуктов, упаковка и хранение

Субпродукты должны соответствовать требованиям стандарта по качеству обработки и органолептическим показателям.

Субпродукты делятся на 2 категории.

К первой категории относят:

языки говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи верблюжьи;

печень говяжья, свиная баранья, конская, оленья, верблюжья;

почки говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи;

мозги говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи;

сердце говяжье, свиное, баранье, конское, оленье, верблюжье;

диафрагма говяжья, свиная, баранья, конская, оленья, верблюжья;

мясо-костные хвосты говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи;

мясная обрезь.

Ко второй категории относят:

вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов живот­ных;

головы говяжьи;

головы свиные;

головы бараньи;

головы конские, верблюжьи, оленьи (без рогов);

ноги свиные;

ноги и путовый сустав говяжьи, конские, верблюжьи;

легкие говяжьи, свиные, бараньи, оленьи, конские, верблюжьи;

уши говяжьи, свиные, конские, верблюжьи, оленьи;

желудки свиные, конские;

мясо пищевода говяжье, свиное, баранье, оленье, конское, верблюжье;

губы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи;

рубцы с сетками говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи;

калтыки говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи;

сычуги говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи;

селезенки говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи;

трахеи говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи;

книжки говяжьи, бараньи, оленьи;

шкурка свиная, в том числе межсосковая часть.

Языки — целые, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, а также от лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Мороженые языки — выпрямленные, соленые — однородного розового или красного цвета.

Печень освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря и его протоков. Цвет ее от светло-красного до темно-коричневого с оттенками, поверхность блестящая. Мороженая печень поступает в реализацию в виде блоков.

Мозги — целые, с неповрежденными оболочками, без остатков крови, почти белого до светло-розового цвета.

Почки — целые, однородного светло-коричневого или коричневого цвета тщательно освобождены от жировой капсулы, мочеточников и наруж­ных кровеносных сосудов.

Сердце разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто.

Вымя частично обезжирено, разрезано на 2—4 части и тщательно промыто, от светло-серого до бледно-желтого цвета.

Диафрагма — это грудобрюшная перегородка. Она должна быть освобождена от кровоподтеков, загрязнений, тщательно промыта.

Легкие — от светло- до темно-розового цвета, хорошо промыты (на них не должно быть крови и слизи).

Головы свиные, говяжьи и бараньи. Головы свиные и говяжьи выпускают разрубленными на две симметричные части без языка и мозгов, а ба­раньи — без языка или же с языком и мозгами. Не допускаются остатки кровеносных сосудов, щетины, волос.

Ноги говяжьи, путовый сустав, ножки свиные и бараньи (цевка) освобождены от роговых башмачков и хорошо очищены от волоса и щетины.

Губы крупного рогатого скота очищают от поверхностного слоя кожи и волоса.

Горловина (трахея) имеет вид кольцевых хрящей, покрытых незначительным количеством мышечной ткани. Пищеводы должны быть разрезаны вдоль и хорошо промыты.

Катлык (гортань с глоткой) разрезан вдоль и промыт для удаления слизи и крови.

Желудки хорошо обезжирены, освобождены от слизистой оболочки и тщательно промыты.

Уши говяжьи и свиные — без волоса и щетины, разрезаны у основания, от сероватого до коричневого цвета.

Направляемые в реализацию субпродукты должны быть свежими, чис­тыми, без болезненных изменений и посторонних запахов.

Не допускаются в продажу субпродукты с изменениями естественного цвета поверхности, а также неправильно обработанные, с порезами и разрывами, повторно замороженные, с запахами порчи.

Упаковывают субпродукты отдельно по видам убойных животных и термическому состоянию в ящики и контейнеры; мороженные, кроме того, — в мешки из ткани, крафт-пакеты и рогожные кули массой нетто не более 50 кг; соленые языки — в бочки вместимостью до 300 л, залитые доверху рассолом.

Хранят охлажденные и мороженые субпродукты в камерах с относительной влажностью воздуха 85% и при температуре ниже 0°С до 3 суток-при температуре 0—6°С охлажденные субпродукты — до 36 ч, мороженые — до 48 ч; при температуре выше 6 до 8°С охлажденные субпродукты — до 12 ч, мороженые — до 24 ч.