6.4. Категории мяса

Крупный рогатый скот при убое подразделяют, в зависимости от возраста животных, на 2 группы: животные в возрасте от 3-х месяцев до 3-х лет - мясо молодых бычков, животные старше 3-х лет - мясо взрослого скота.

В зависимости от упитанности, говядину, телятину и баранину подразделяют на I и II категории. К I категории относят мясо, полученное от животных высшей и средней упитанности, ко II категории - мясо от скота ниже средней упитанности. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований II категории, относят к тощему. Такое мясо предназначено исключительно для промышленной переработки.

Категория упитанности	Соотношение			Энергетическая ценность, кДж
	Вода-белок	Вода-жир	Белок-жир
Говядина I категория II категория	3,58 3,55	5,45 10,24	1,52 2,89	782 602
Баранина I категория II категория	4,15 3,33	4,42 7,7	1,07 2,3	849 686
Свинина I категория II категория	3,34 3,4	1,97 0,79	0,59 0,23	1322 2046

Мясо свиней подразделяют на 5 категорий в зависимости от массы туши, толщины шпика, возраста и характера первичной обработки. Для реализации в торговой сети и сети общественного питания выпускают: свинину первой и пятой категорий, а также туши подсвинков в шкуре второй категории; свинину второй и третьей категорий без шкуры или со снятым крупоном; свинину обрезную.

Категория упитанности свинины	Толщина шпика, см	Масса туши, кг
I категория - беконная	1,5-3,5	53-72
II категория - мясная	1,5-4,0	39-86 (в шкуре) 34-76 (без шкуры)
II категория - подсвинки	более 1 см	37-80 (без крупона) 12-38 10-33
III категория - жирная	от 4,1 и более	без ограничений
IV категория - для переработки и сети общ. питания	1,5-4,0	свыше 76 (без шкуры) 86 (в шкуре) 80 (без крупона)
V категория - мясо поросят		от 3 до 6 кг (в шкуре)

Работникам торговли полезно знать, что означают те или иные термины, используемые при описании качественных характеристик импортного мяса.

К примеру, категория упитанности свинины по единой европейской классификации обозначается буквами из аббревиатуры SEUROP. На основании процентного содержания нежирного мяса свинина делится на классы:

S - 60% нежирного мяса и более;

E - 55-60% нежирного мяса;

U - 50-55% нежирного мяса;

R - 45-50% нежирного мяса;

O - 40-45% нежирного мяса;

P - менее 40% нежирного мяса.