Товароведение (товары продовольственной группы) Содержание

1. Молочные продукты (стр. 3)

2. Сыры (стр. 4)

1. Классификация сыров (стр. 4)

2. Сыры с плесенью (стр. 5)

3. Известные торговые марки сыров (стр. 7)

4. Правила хранения сыра (стр. 11)

3. Пищевые жиры (стр. 12)

4. Майонез (стр.14)

5. Яйца куриные (стр. 15)

6. Мясо (стр. 16)

1. Виды мясной продукции (стр. 16)

2. Качество мяса (стр. 17)

3. Дефекты мяса (стр. 19)

4. Категории мяса (стр. 20)

5. Разделка туш (стр. 21)

6. Мясные полуфабрикаты (стр. 22)

7. Предназначение частей туш (стр. 24)

8. Мясные субпродукты (стр. 26)

9. Копченые продукты (стр. 28)

10. Обработка и хранение мяса (стр. 30)

7. Гастрономия (стр. 31)

1. Колбасные изделия (стр. 31)

2. Копченые продукты (стр. 33)

3. Рыба и рыбные продукты (стр. 34)

4. Икра (стр. 36)

5. Морепродукты (стр. 37)

8. Хлебобулочные и кондитерские изделия (стр. 38)

1. Хлеб и хлебобулочные изделия (стр. 38)

2. Качество хлеба (стр. 41

3. Дефекты хлеба (стр. 42)

4. Мучные кондитерские изделия (стр. 45)

9. Бакалея (стр. 47)

1. Крупы (стр. 47)

2. Макаронные изделия (стр. 49)

10. Консервированные продукты (стр. 50)

11. Кофе (стр. 52)

12. Чай (стр. 57)

13. Шоколад (стр. 58)

14. Масло растительное (стр. 60)

15. Соусы, кетчупы, специи (стр. 64)

1. Соусы (стр. 64)

2. Кетчупы (стр. 65)

3. Специи (стр. 66)

16. Фрукты, овощи, заморозка (стр. 71)

1. Фрукты (стр. 71)

2. Овощи (стр. 72)

3. Требования к качеству овощей (стр. 77)

4. Замороженные овощи и плоды (стр. 79)

17. Цветы (стр. 80)

1. Молочные продукты

В торговлю молоко поступает пастеризованным – подвергается термической обработке при температуре менее 100°C, либо стерилизованным - обработка при температуре больше 100°С. Оба вида термической обработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивом при хранении. Однако, стерилизованное молоко проявляет большую стойкость при хранении без специальных условий и более приятные вкусовые качества. Выпускают молоко с разной жирностью: жирность задают добавлением сливок. При выработке топленого молока после обычной пастеризации его длительно (3-4 часа) выдерживают в закрытых емкостях при температуре 95 -98°С.

Сливки представляют собой жирную часть молока, полученную сепарированием. Жирность сливок может доходить до 73%, чаще – 10, 20, 35% жирности.

Сметану получают сквашиванием нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий (стрептококков). Для придания сметане плотной консистенции, приятного «зрелого» вкуса и запаха ее выдерживают 1-2 суток в холодильнике. Сметана – продукт, насыщенный витаминами - вырабатывается жирностью от 10 (диетическая) до 40%.

Творог - белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый из пастеризованного молока с помощью молочнокислых бактерий и удалением сыворотки. Жирность творога – от 4 до 18%.

Творожные изделия включают творожную массу, сырки, пасты, торты, кремы, творожные полуфабрикаты (вареники, сырники, блинчики). Основным сырьем служит творог, в качестве наполнителей используют сливки, сливочное масло, сахар, плодово-ягодные добавки, мед, какао, кофе, изюм, орехи, шоколад, поваренную соль, пряности (ванилин, корица, перец). Творожные изделия готовят с повышенным содержанием жира (от 7 до 26%).

При выработке диетических молочнокислых напитков используют два вида закваски:

• молочнокислых бактерий (простокваша – жирность от 1,5 до 6%);

• молочнокислых бактерий и дрожжей (кефир, кумыс – жирность от 1 до 3,5%);

• биобактерий (биокефир, биойогурт, биосметана, биоряжанка)

Благодаря наличию продуктов спиртового брожения, кефиры имеют не только молочнокислый, но и слегка щиплющий, освежающий вкус.

Как добавки используют фруктово-ягодное пюре, джем, варенье, свежезамороженные фрукты.

Разновидность простокваши – йогурт (жирность 1,5 и 6%). В качестве наполнителей к йогуртам используют сахар и плодово-ягодные добавки, шоколад.

Особенность молочных продуктов для детского питания в том, что их готовят из экологически чистых продуктов с использованием специального оборудования. Продукты обязательно проходят стерилизацию. Их готовят не менее 3,2% жирности с обязательным добавлением витаминов

Йогурт

Живой йогурт содержит группу витаминов В и микроэлементы. Он выводит холестерин, повышает иммунитет, улучшает пищеварение, нормализует обменные процессы; необходим после приема антибиотиков. Хранятся в холодильниках.

Долгоживущий йогурт содержит микроэлементы. Хранится при комнатной температуре.

Мороженное можно отнести к группе молочных консервантов. Его получают путем взбивания и замораживания пастеризованной смеси натурального коровьего молока, сливок, консервированного молока (сгущенного, сухого), различных вкусовых, ароматических добавок и стабилизатора. Промышленность вырабатывает диетическое мороженное, например, для диабетиков, на сахарозаменителях.

В зависимости от способов производства различают и классифицируют мороженное:

- на молочной основе (различают молочное -3,5% жира, сливочное -10 %, пломбир 15%);

- на плодово-ягодной основе (с наполнителями плодов и ягод);

- ароматизированное (с наполнителями различных ароматизаторов).

По видам расфасовки различают:

- весовое, фасованное (мелко и крупнофасованное 100г, 250 г, 500 г и 1000 г).

Общими требованиями к продаже мороженного является хранение в холодильных камерах, холодильниках при определенном температурном режиме от 0 до -18 ºС.

Необходимо учитывать сезонность этого товара, активизировать его торговлю в активный сезон - с апреля по октябрь и размещать холодильники по пути следования потока покупателей в зонах, приближенных к кассам.

Фруктово-ягодное и ароматическое мороженное хранится 1,5 месяца, пломбир – до 6-х месяцев, сливочное – от 6 месяцев до 1 года.

Мороженное	Жир, %	Сахар, %	Калорийность, ккал
Молочное	3,5	15,5	125
Сливочное	10,0	14,0	178
Пломбир	15,0	15,0	226
Фруктово-ягодное	-	27,0	120
Ароматическое	-	25,0	100