9. Прозрачные и пюреобразные супы: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, условия хранения, сроки реализации.

Прозрачные, или осветленные, бульоны получают из бульонов традиционного производства. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков.Для равномерного распределения их по всему объему бульон перемешивают, а затем нагревают. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего он осветляется.

Бульон мясной. Из говяжьих костей варят бульон по традиционной схеме. Для осветления бульона оттяжку. Для этого котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой при жидкостном коэффициенте до 1 : 1,5, добавляют соль и настаивают на холоде 1...2 ч. Готовность оттяжки определяют по изменению цвета: рубленое мясо становится сероватым, а водная вытяжка — красной. В конце настаивания в оттяжку добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают.

Кроме традиционного способа осветления бульонов рекомендуется осветление их оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 г бульона делают смесь из очищенной натертой моркови (100 г брутто) и взбитых белков (1 '/2 яйца), которую тщательно перемешивают. Для придания мясному прозрачному бульону коричневого оттенка морковь, лук и белые коренья подпекают без жира до появления темно-коричневой окраски. После варки бульон охлаждают до 50...60 °С, затем небольшим количеством его разводят оттяжку, вливают ее в котел с остальным

бульоном и осторожно размешивают. Туда же вводят подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой осторожно нагревают и проваривают при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается перешедшими в него из оттяжки растворимыми веществами (экстрактивными, глютином). С готового мясного бульона снимают жир, досаливают его по вкусу и осторожно процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок и приятный аромат.

Рыбный бульон (уха). Варят его из выпотрошенной рыбной мелочи с чешуей или рыбных пищевых отходов, добавляя к ним сырые лук и петрушку (корень). Бульон осветляют яичными белками, смешанными с пятикратным количеством холодного бульона и солью. Для осветления можно приготовить оттяжку из икры, полученной при разделке рыб с костным скелетом. Предварительно икру растирают с холодным бульоном, солью и мелко нарезанным репчатым луком, в конце добавляют яичные белки. Рыбный бульон должен быть прозрачным, с блестками жира на поверхности. Его отпускают с фрикадельками или расстегаями. В уху из с т е р л я д и добавляют окрашенное сливочное

масло (предварительно на нем пассеруют измельченную на терке морковь и процеживают). Отдельно подают лимон и мелко нарезанную зелень петрушки.

Бульон из птицы. Бульон из сельскохозяйственной птицы может быть основой для приготовления прозрачных бульонов как из птицы, так и из дичи, но в последнем случае делают оттяжку из мелко нарубленных костей дичи (для придания аромата дичи).Б у л ь о н из кур или и н д е е к можно приготовить и безосветления. В случае необходимости его осветляют оттяжкой из костей птицы с добавлением воды, соли и яичного белка. Бульон из птицы, также как и рыбный, должен быть желтоватого цвета с блестками жира на поверхности.

Порция-300, 400г

Мясной бульон должен быть тщательно обезжирен, коричневатого цвета, а из сельскохозяйственной птицы и рыбы — янтарного цвета и с блестками жира. Запах и вкус ярко выражены.

Гарниры к прозрачным бульонам: гренки, кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрожжевого и слоеного теста с разными фаршами, профитроли (выпеченные шарики из заварного теста), мучные изделия, крупы, яйца, мясные и рыбные продукты, птица и дичь, овощи с рисом и без него.

Супы-пюре – однородная протёртая масса с консистенцией густых сливок. Используются в детском и лечебном питании, зарубежной кухне.

1- суп-пюре, заправленный белым соусом

2- суп-крем, заправленный молочным соусом

3- суп-биски (из ракообразных продуктов)

Супы-пюре готовят из разных продуктов: овощей, круп, бобовых, мяса, птицы, дичи, грибов, морепродуктов. Продукты вначале проходят тепловую обработку-варка, жарка, тушение, припускание, затем измельчаются и протираются. Трудно измельчаемые продукты пропускают через мясорубку. Протертые продукты соединяют с белым соусом, чтобы измельченные частицы были равномерно распределены по всему объему и были взвешены. Соус можно заменить отваром риса или перловки.

С целью повышения пищ.ценности и для улучшения вкуса супы заправляют льезоном. Вместо молока можно использовать сливки. Готовые супы защипывают (заправляют маргарином). Готовые супы хранят при t-ре не выше 70°С. Не допускается повторное кипячение. Супы-пюре лучше немедленно подать на стол, хранить их можно не более 1,5 часов на водяной бане, периодически помешивая, чтобы не образовалась пленка.

Супы подают с пирожками, гренками, кукурузными хлопьями.

-Суп-пюре из моркови

-Из картофеля

-Из тыквы

-Из крупы

-Из бобовых