7. Холодные соусы: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, условия хранения, сроки реализации. Централизованное производство соусов.

В эту группу входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) и масляные смеси. Подают холодные соусы к холодным блюдам и закускам и только иногда — к горячим блюдам.

Соусы на растительном масле

К этой группе соусов относятся м а й о н е з ы . Растительные масла - важнейший источник биологически активных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.). При изготовлении майонезов растительное масло сохраняет биологическую ценность, хорошо усваивается. Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно малыми дозами добавляют растительное масло, растирая смесь. Когда масло полностью проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез

достигает 77 %. Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого желтки растирают с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии. Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.

Соус м а й о н е з с к о р н и ш о н а м и . Мелко нарубленные и отжатые от рассола корнишоны соединяют с готовым майонезом. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

8. Заправочные супы: общие правила приготовления, ассортимент, требования к качеству, условия хранения, сроки реализации.

Отличительная особенность – наличие пассерованных овощей. Готовят супы на бульонах, отварах или воде. Основные правила приготовления супов:

- все продукты закладывают в бульон, воду после их закипания.

- продукт доводят до кипения и снижают нагрев.

- необходимо строго соблюдать сроки варки продуктов. Закладывать о определенной последовательности.

- если при варке используются соленые огурцы, квашеная капуста, уксус, то в первую очередь закладывается картофель.

- морковь, лук, томатное пюре пассеруют каждые отдельно.

- белые горенья кладут сырыми за 20-25 мин до готовности.

- в супы где не входят картофель, крупы и макар.изд добавляют пассерованную пшеничную муку.

- варят супы при слабом кипении чтобы овощи не разварились и не улетучивались аромат.вещ-ва.

- пряности и соль за 5 мин до готовности.

- сваренные супы оставляют на 10-15 мин для настойки. Лишний жир удаляют. Супы становятся прозрачными, ароматными.

- отпускаются в горячей тарелке или суповой миске. Кладут кусочки мяса, затем суп, сверху зелень. В суп или в соусник сметану. Норма супа 500,250,400,300г.

Ассортимент:

-щи

-борщ

-рассольник

-солянка

-супы с бобовыми

-с макаронными изд.,крупами.

Хранят при t-ре 75°С не более 2...3ч. супы с макаронами 0,5...0,7ч.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя. Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пepгамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 сут.