4. Централизованное производство полуфабрикатов из картофеля и овощей: ассортимент, технологическая схема производства, требования к качеству, условия хранения, сроки реализации.

Для хранения сырья необходимы относительно большие площади в складс¬ких помещениях. Возникают трудности с утилизацией отходов.

Поэтому очистку овощей, которые используются в боль¬ших количествах (картофель, корнеплоды, белокочанная ка¬пуста, лук репчатый), обычно организуют централизованно на крупных предприятиях-заготовочных, комбинатах обще¬ственного питания или в специализированных цехах. Эти пред¬приятия оснащены высокопроизводительным оборудованием, имеют специальные цехи по переработке отходов.

Централизованно производят две группы полуфабрикатов: сырые очищенные овощи в целом виде или нарезанные; очи¬щенные овощи (целиком или нарезанные), прошедшие тепловую обработку. К первой группе относятся следующие полуфабрикаты: картофель сырой очищенный; капуста белокочанная свежая за¬чищенная; морковь, свекла, лук репчатый свежие очищенные, целые и нарезанные; коренья и зелень свежие обработанные.

Картофель сырой очищенный. Централизованное произ¬водство очищенного картофеля затруднено тем, что он после очистки темнеет. Предохраняют очищенный картофель от по-темнения разными способами. Сернистый ангидрид снижает ак¬тивность фермента полифенолоксидазы и тем самым тормозит образование темноокрашенных продуктов.

Сернистый ангидрид — вещество, вредное для организ¬ма, поэтому содержание его в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002%. Перед использованием сульфитированный картофель обязательно промывают.

От потемнения картофель предохраняют с помощью пен¬ного раствора метилцеллюлозы. Для этого крахмал гидролизуют неорганическими кислотами до декстринов и взбивают с метилцеллюлозой. Картофель укладывают в полиэтиленовые пакеты, фляги и покрывают пенным раствором. Срок реализации такого картофеля увеличивается на 12 часов по сравнению с сульфитированным. Пена легко смывается перед использованием картофеля, безвредна для организма человека. В пищевой промышленности для предохранения картофеля от потемнения применяют бланширование - кратковременную обработку кипящей водой или паром. Бланшируют картофель, нарезанный тонкими ломтиками или брусочками. При бланшировании целых клубней инактивация ферментов происходит только в поверхностном слое клубня толщиной 2-5 мм. Этот слой частично проваривается, что облегчает доступ кислорода к нижележащим слоям.

На предприятиях пищевой промышленности, кроме механической очистки картофеля, применяют огневую, паровую, паро-щелочную. Сущность огневой очистки картофеля (корнеплодов) заключается в удалении кожицы путём обжига клубней при температуре 1100-12000С в течение 6-12с с последующим промыванием в моечных машинах со щётками (пиллерах).

При паровой очистке картофель (корнеплоды) обрабаты¬вают паром с давлением 0,6—0,7 МПа в течение 0,5—1 мин. При паро-щелочном способе клубни обрабатывают горячей (770С) 7-10% щёлочью в течение 6-10 минут и острым паром высокого давления (0,6-0,7 Мпа) в течение 0,5-1минуты. Под действием щёлочи и пара кожица вместе с глазками легко удаляется при последующем промывании картофеля. Моют его очень тщательно сначала в ванне с водой, затем струями воды под высоким давлением, так как надо удалить не только кожицу, но и щёлочь. Допустимый срок хранения и реализации сульфитированного картофеля 48 часов при 2-70С или 24 часа при 15-160С.

Морковь, свекла, лук сырые очищенные. Полуфабрикаты из моркови и свеклы производят по такой же технологической схеме, что и картофель, за исключением операции сульфитации. Морковь лучше использовать диаметром от 3 до 8 см, а свеклу от 5 до 14 см (круглую и плоскую) до 10 см (удлиненную). Очистку лука репчатого производят вручную на столах, оснащённых вытяжкой вентиляцией. Очищенный лук не промывают. Срок хранения очищенных корнеплодов и лука при 0-40С 24часа, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 6 ч.

Капуста белокочанная свежая зачищенная. При зачистке капусты удаляют загрязнённые, загнившие, механически повреждённые, зелёные, жёлтые и вялые покровные листья. Наружную часть кочерыги отрезают до уровня зачищенной поверхности качана. Для приготовления полуфабрикатов используют кочаны массой не менее 0,8 кг. Допустимый срок хранения и реализации при температуре 0-40С 24 ч, в том числе на предприятии - изготовителе - 6 ч.

Полуфабрикаты из овощей, прошедших частичную или полную тепловую обработку. Это полуфабрикаты высокой степени готовности: картофель, морковь, свекла отварные (в целом виде и нарезанные); свекла маринованная, свекла тушеная для борща; капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная; капуста квашенная тушёная; огурцы солёные нарезанные припущенные; овощи (лук, морковь) пассированные; голубцы (п/ф); биточки (котлеты) овощные; запеканки из овощей.

При производстве этих полуфабрикатов овощи подвергают механической обработке по технологическим схемам, приведённых выше. После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергаются интенсивному охлаждению (в камерах или шкафах интенсивного охлаждения) до температуры 6-80С. Охлаждают, хранят, реализуют полуфабрикаты в функциональных ёмкостях, закрытых крышками, масса полуфабриката в одной ёмкости не должна превышать 15 кг. Транспортируют полуфабрикаты в специальных контейнерах в изотермическом или охлаждаемом транспорте в течение не более 2 часов. Срок хранения и реализации (при температуре 4-80С) колеблется в зависимости от вида полуфабриката от 12 до 96 часов. На предприятиях - доготовочных полуфабрикаты высокой степени готовности используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд.

Требования к качеству полуфабрикатов. Полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям. Картофель сульфитированный - клубни чистые, без глазков и тёмных пятен; цвет свойственный сырому картофелю, консистенция упругая; содержание сернистого ангидрида не более 0,002%

Корнеплоды - должны быть чистыми, целыми, хорошо зачищенными. Поверхность может быть несколько подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая. Ботва должна быть полностью удалена.

Лук - луковицы вызревшие, сухие, без остатков шейки и донца, без тёмных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая.