13. Общие правила приготовления блюд из отварных и жареных овощей и картофеля: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству. Общие правила варки круп, бобовых и макаронных изделий.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. Овощи после механической обработки подвергают тепловой для сохранения витамина С. При т.о. масса овощей уменьшается. Изменение массы зависит от вида овощей, способа нарезки, способа т.о. овощи варят паром и в воде. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу в кожице, стручки фасоли нарезанными. Сушеные овощи предварительно замачивают. Овощи закладывают в кипящую подсоленную воду (10г на 1л). Без соли варят свеклу, морковь. Воды 0,7л на 1кг овощей. Варят овощи в посуде с закрытой крышкой, кроме свеклы и бобовых. При варке очищенной свеклы для сохранения цвета добавляют уксус. Овощи с зеленой окраской варят в большом количестве воды 1/4 при бурном кипении и открытой крышке для того чтобы сохранить цвет. Не допускается частое перемешивание во время варки. Не допускается длительное хранение готовых блюд в горячем состоянии. Отвар после варки немедленно сливают. Быстрозамороженные овощи не размораживая кладут в кипящую воду.

При варке паром потери питательных веществ минимальные. Варят в пароварочных котлах.

Картофель и корнеплоды сваренные в кожице используют для приготовления холодных блюд (гарниров, салатов, винегретов). Картофель сваренный без кожицы используют как гарнир, самостоятельное блюдо или для картофельного пюре.

Ассортимент:

-картофель отарной

-картофель в молоке

-картофельное пюре

-капуста отварная с соусом

-спаржа отварная

Жарят овощи сырыми (картофель, кабачки, тыква, помидоры) или предварительно отваренными (капуста, картофель). Кроме того жарят изделия из котлетной массы-котлеты, зразы. Жарят на сковороде с небольшим количеством жира и во фритюре. При жарке основным способом овощи или изделия из низ кладут на разогретую сковороду до t-ры 150-160°С с жиром. Время жарки примерно 12-20 мин. при варке во фритюре жир нагревают до t-ры 175-180°С в соотношении 1:4. Жареные овощи используют для приготовления самостоятельных блюд и гарниров. При отпуске блюда посыпают зеленью.

Ассортимент:

-картофель жареный основным способом

-картофель фри

-картофель пай

-котлеты

-зразы картофельные

-баклажаны жареные

-крокеты натуральные.

Крупы варят на воде или бульоне, цельном или разбавленном водой молоке. Консистенция получаемой при этом каши может быть рассыпчатой, вязкой или жидкой. Из перловой крупы не готовят жидких каш, так как форма и целостность зерен крупы сохраняются на протяжении всей варки. В отличие от перловой из овсяной крупы не готовят рассыпчатую кашу, что можно объяснить содержанием в овсяной крупе слизистых веществ. Каши обычно варят в два этапа. Вначале в кипящую жидкость всыпают подготовленную крупу и при равномерном кипении и помешивании варят 15...20 мин, за это время крупа прогревается до температуры варочной среды, интенсивно идет процесс поглощения влаги, вязкость каши повышается — она загустевает. Второй этап варки каши — упаривание. Оно занимает значительно больше времени, чем сама варка. Для упаривания загустевшие каши закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф с т-рой 150 °С. Во время упаривания кашу не перемешивают. Продолжительность варки каш зависит от заданной консистенции готовых изделий, предварительной механической кулинарной обработки крупы, сортовых особенностей.

Бобовые перед варкой замачивают, воду сливают, заливают свежей холодной водой и варят без соли в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении до размягчения. За 10... 15 мин до окончания варки добавляют соль, затем отвар сливают. Продолжительность варки несколько сокращается, если бобовые залить охлажденной кипяченой водой. Для улучшения вкуса бобовых в процессе варки к ним можно добавить ароматические коренья и овощи. Продолжительность варки бобовых колеблется в значительных пределах: для чечевицы большинства сортов — до 1 ч, гороха — 1,5, фасоли — 2 ч. После размягчения бобовых варку прекращают, добавляют соль, выдерживают в отваре 15...20 мин, затем воду сливают. Отварные семена бобовых должны иметь мягкую консистенцию и сохранять форму.

Макароны, лапшу, вермишель и другие макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (6 л воды, 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий). Макароны варятся 30...40 мин, лапша — 25...30 мин, вермишель — 12... 15 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито или дуршлаг (при массовом производстве применяют в котлах специальные сетки-вкладыши), добавляют жир, чтобы макароны не слиплись. Отвар используют для приготовления супов и соусов. При варке макаронные изделия набухают и их масса увеличивается в 2,5...3 раза.