12. Блюда из птицы: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству.

Птицу и дичь подвергают различным способам т.о в зависимости от упитанности, возраста. Кур, индеек жарят, варят, тушат, гусей и уток чаще жарят и тушат. Дичь подвергают жарке. Для смягчения аромата дичь предварительно маринуют (уксус, соль, сахар, морковь, петрушка, лук, чеснок).

1.Варка и припускание. Для вторых блюд отваривают кур, цыплят, реже гусей и индеек. Заправленные тушки кладут в горячую воду 1кг-2,5 л, доводят до кипения и уменьшают нагрев, снимают пену и добавляют лук, соль, варят на слабом нагреве. Цыплят 20-30 мин, молодых кур 50-60 мин, старых 2-3 ч., гусей и индеек 1,5-2 ч., дичь 20-40 мин. Готовность определяют проколом иглой. Готовые тушки остужают и нарубают на порционные куски по 2 кусочка на порцию. Вареную птицу заливают бульоном и хранят на мармите в закрытой посуде.

Припускают в основном изделия из котлетной массы, а так же филе кур и дичи, тушки цыплят и кур, укладывают в один ряд и заливают на 1/3 бульоном, закрывают крышкой и припускают на слабом нагреве. Отварную и припущенную птицу подают с соусом парвовым, белый с яйцом. На гарнир рассыпчатые каши, отварной картофель, пюре, овощи. Гусей и уток с красным соусом, гарнир-тушеная капуста, печеные яблоки.

Ассортимент:

-домашняя птица отварная

-цыплята или дичь под паровым соусом

-кнели из птицы

-котлеты натуральные

-биточки из птицы

2. жареная птица. Птицу жарят целыми тушками, порционными кусками на плите, в жарочном шкафу, во фритюре. Тушки крупной домашней птицы заправляют в кормашек, солят и укладывают на противень спинкой, поверхности индеек поливают жиром птицы, жирных гусей и уток поливают горячей водой и ставят в жарочный шкаф. Первоначальная температура 200-250°С. Через 10-15 мин температуру снижают до 160°С и доводят до готовности периодически поливая жиром. Тушки цыплят, кур, куропаток, рябчиков кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150°С. Жарят до корочки, ставят в жарочный шкаф до готовности. Продолжительность жарки индеек и гусей 1,5-2ч., кур и уток 45-60 мин, цыплят и куропаток 20-30 мин. Готовую птицу перед подачей рубят на порционные куски. Гарнир- жареный картофель, соленые и маринованные овощи, маринованные фрукты. К гусю и утке-тушеную капусту, печеные яблоки.

Ассортимент:

-птица жаренная

-гусь, утка фаршированные

-цыплята табака

-дичь жаренная

-котлеты из филе птицы

-птица, жаренная во фритюре.

3. тушеная птица. Тушат чаще всего старую птицу, которую нельзя жарить. Тушение придает блюдам сочность.

Тушат 2 способами:

1. нарубают на куски, обжаривают и тушат

2. обжаривают целыми тушками, нарубают на порционные или мелкие куски и тушат. При этом способе мясо получается более сочным.

Ассортимент:

-рагу из птицы

-гусь, утка по-домашнему

-чахохбили

-дичь тушеная с рисом

4. запеченная птица. Мясо предварительно варят, припускают, тушат, жарят до готовности. Заправляют соусом, укладывают на сковороды, сдобные корзиночки, затем выпекают при температуре 300-350°С. После образования корочки температуру снижают до 150-200°С. Запекают непосредственно перед подачей.

Ассортимент:

-курица, дичь и грибы в сметанном соусе

-курица, запеченная в раковине

-суфле из курицы.