11. Блюда из рыбы: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству.

Рыбу варят, припускают, жарят, реже тушат. Потери массы при т.о 18-20 %. Выбор способа т.о зависит от особенности строения и состава тканей рыбы. Для жарки рекомендуют использовать виды рыб, имеющих сочное и нежное мясо. Для варки и припускания с более плотной тканью.

1. Блюда из вареной рыбы.

Для того, чтобы блюда из рыбы были с более выраженным вкусом, рыбу лучше варит в бульоне, сваренном из рыбных отходов. Целые тушки и звенья осетровых пород заливают холодной водой или бульоном, порционный куски заливают кипящей водой или бульоном. Варят рыбу в сотейниках, рыбных котлах. Целые тушки укладывают на решетки рыбных котлов, звенья укладывают кожей вниз, порционные куски кожей вверх в один ряд, предварительно на коже делают надрезы. Порционные куски кладут в подсоленую кипящую жидкость 1 кг-2л, добавляют морковь, петрушку, лук, перец, лавровый лист. Варят при слабом кипении 10-15 мин. Целые тушки варят от 30 мин до 120 мин. Готовую отварную рыбу укладывают на тарелку кожей вверх. Сбоку или вокруг укладывают гарнир (пюре, отварные овощи, раки, креветки). В качестве соуса-томатный, польский, сметанный, белый, голландский.

Ассортимент:

-рыба отварная с соусом польским

- рыба отварная с соусом голландским

-хлебцы рыбные

-кнели в соусе

2. Припущенная рыба. Некрупную припускают целиком, осетровую-звеньями, порционные куски и филе с кожей нарезанные под углом 30°. Припускают рыбу, которая не обладает специфическим вкусом, без резкого запаха. Дно сотейника смазывают маслом. куски укладывают в 1 ряд кожей вверх, чтобы 1 кусок закрывал часть соседнего. целые тушки укладывают брюшком вниз. Затем наливают бульон на 1/3 высоты, добавляют соль, лук, специи закрывают крышкой и припускают до готовности. Для улучшения вкуса и аромата добавляют белое сухое вино, шампиньоны, припускают в пиве. Продолжительность припускания 10-15 мин для порционных, звеньев осетровых и целых рыб 25-40 мин. Куски рыбы укладывают на тарелку, поливают соусом, с боков кладут лук и гарнир.

Ассортимент:

-рыба паровая

-рыба с соусом белое вино

-рыба припущенная по-русски

-фрикадельки с томатным соусом

3. тушеная рыба . Тушат сырой или предварительно обжаренной, можно тушить в фаршированном виде. Тушат порционными кусками с луком и петрушкой, добавляют томатное пюре, свежие помидоры, сладкий перец. Можно тушить в молоке с репчатым луком. Для тушения чаще используют мелкую соленую рыбу.

Ассортимент:

-рыба тушеная в молоке с луком

-рыба тушеная в томате с овощами

-рыбные тефтели

4. жареная рыба. Жарят рыбу всех пород порционными кусками, в целом виде, звеньями. Жарят основным способом и во фритюре. При основном способе используют порционные куски и целые тушки. Панируют в муке, сухарях. Для нежного вкуса рыбу смазывают в сметане или замачивают в молоке. Жарят с 2 сторон до корочки. Рыбу жаренную во фритюре называют рыба-фри, используют судака, палтуса, треску, сома, осетровых. Используют чистое филе. Жарят при температуре 180-190°С 8-12 мин, обжаренную рыбу ставят в жарочный шкаф. На гарнир6 картофель жаренный, соус томатный, майонез.

Ассортимент:

-рыба жареная по-ленинградски

-рыба-фри

-рыба с зеленым маслом

-рыба жареная на вертеле

-котлеты, биточки, зразы.

5. запеченная рыба. Рыбу запекают сырой, припущенной, жареной. Используют порционные куски с кожей и без костей, чистое филе, мелкую рыбу целиком. Запекают вместе с гарниром (жареный картофель из отварного, гречневая каша). Порционные сковороды смазывают маслом, поливают соусом, кладут рыбу, гарнир, заливают соусом, посыпают сыром, запекают при 250-280°С до корочки. Запекают под белым соусом сырую рыбу, отварную-под паровым или молочным соусом, жареную-под сметанным, томатным, с луком и грибами.

Ассортимент:

-рыба запеченная по-русски

-рыба запеченная под сметанным соусом

-рыба запеченная с макаронами

-рулет рыбный.