1. Нормативная и технологическая документация в общественном питании. Качество кулинарной продукции: определение, показатели качества. Безопасность продукции общественного питания.

На ПОП независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности при производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и х/б изделий должны руководствоваться НТД. Всю НТД можно разделить на группы:

1 сборники рецептур блюд, кулинарных кондитерских и изделий для ПОП. Состоит из частей:

-норматив расхода сырья, выход п/ф и готовой продукции

-рецептуры закусок, блюд, кулинарных изделий

-технологические инструкции при условии выполнения которых может вырабатываться кулинарная продукция с заданными свойствами

2 отраслевые стандарты. Разрабатываются специалистами мясной, рыбной, птицеперерабатывающей и консервной промышленностями. Особенности ОСТа в том, что качество п/ф того ассортимента, который определен ОСТом должен быть одинаковым на всей территории Р.Ф.

3 ТУ(технические условия) и ТИ (технические инструкции). Разрабатываются как отраслевые нормативные документы. Вырабатываются на продукцию, которая изготавливается большими партиями централизованно и предназначены для использования на предприятии-изготовителе, так же для снабжения других ПОП и в розничной сети. Должны содержать в себе технические требования, правила приемки, методы испытания, расфасовку, упаковку и маркировку, ТИ с подробным описание процесса и требования к хранению и использованию продукта.

4 стандарт предприятия – разрабатывается на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищ прод, а так же на новые торгово-технологические процессы. Утверждается руководителем предприятия и должен содержать:

-наименование изделий и область применения стандартов

-перечень сырья, использованного для приготовления блюд с указанием нормативной документации на сырье

-требования к качеству сырья

-нормы закладки сырья (брутто и нетто), выход п/ф и готового изделия

-описание технологического процесса приготовления

-требования к оформлению и подаче, реализации и хранению

-способ транспортировки

-требования к упаковке и маркировке

-показатели качества, пищевая и энергетическая ценность

5 технико-технологические карты-разрабатываются на новые и фирменные блюда, кулинарные изделия, которые вырабатываются и реализуются на данном предприятии, утверждаются руководителем предприятия и содержат:

-наименование изделий

-перечень сырья, необходимого для приготовления с указанием нормативного документа

-рецептура описания технологического процесса, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, требования к качеству, пищевая ценность.

Качество кулинарной продукции.

Качество продукции ОП представляет собой совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять рациональные потребности человека в питании. Основные критерии качества продукции ОП – пищевая ценность и безопасность для человека.

Как один из основных критериев качества пищевая ценность характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, мин.вещ-тв, витаминов, а так же энергетич.ценностью и органолептическими показателями. Количественное содержание основных пищ.вещ-тв в закусках, блюдах, напитках, мучных кулинарных и кондит.изделиях определяют физ-хим методами анализа, после чего рассчитывают энергетич.ценность. Полученные результаты сравнивают с нормами физиологических потребностей в пищ.вещ-вах и энергии для взрослого человека (18-59 лет), разработанными учеными НИИ питания РАМН.

Биологич.ценность белков-важный критерий качества продукции ОП. Животные белки должны составлять 55% из общей потребности. Это требование объясняется тем, что большинство животных белков является полноценными, то есть содержат все 8 незаменимых аминокислот, не синтезирующихся в организме человека.

Так же основным критерием качества прод.ОП является содержание в пище разнообразных жиров в рекомендуемых соотношениях. При хранении продуктов, кулинарных п/ф и готовой прод.ОП, а так же в процессе тепловой кулинарной обработке жиры окисляются. В связи с этим в технологии продукции ОП целесообразно использовать свежие жиры, срок использования которых не истек.

К органолептическим показателям относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция, прозрачность бульона/сока, цвет на разрезе (мясные рубленые изд.) и др.

Безопасность продовольственного сырья и пищ.прод обеспечивается защитой пищ.прод и сырья от попадания в них токсинов, вырабатываемых м-о, антибиотиков, пистицидов, нитратов, нитритов, радионуклидов. Стандартами и др нормативной документацией на пищ.прод и продовольственное сырье установлены предельно допустимые уровни содержания в них перечисленных вредных вещ-тв. Таким образом, гарантией санитарно-эпидемиологического благополучия продукции ОП является строгое соблюдение санитарных правил и ТИ.