4.Назначение универсальных кухонных машин.

Ко всем аппаратам и машинам предъявляют следующие требования: аппарат (машина) должен быть высокоэффективным (высокопроизводительным), надежным, малоэнергоемким и металлоемким, удовлетворять требованиям безопасности работы и быть удобным в обслуживании.

Непременными условиями длительной и бесперебойной работы оборудования являются его механическая надежность и конструктивное совершенство. Механическую надежность характеризуют: прочность, жесткость, устойчивость, долговечность, герметичность. Прочность тесно связана с долговечностью и безопасностью конструкции.

Конструктивное совершенство аппаратуры характеризуют простота, металлоемкость, технологичность конструкции, высокий коэффициент полезного действия. Эксплуатационные достоинства определяются удобством обслуживания, простотой и низкими затратами на эксплуатацию.

Универсальная кухонная машина УКМ выпускается и комплектуется различными видами сменных насадок: Овощерезательно- протирочный механизм МО - для резки овощей (с дисками из нержавеющей стали с закаленными острозаточенными ножами) и протирки варенного картофеля. Мясорубка ММ (полный унгер) - для приготовления фарша. Взбивалка ВМ на 25 литров с 3-мя венчиками - для взбивания кондитерских смесей. Просеиватель МП - для просеивания муки. Рыхлитель МР - для получения мясных отбивных. Измельчитель МИ - для измельчения сухарей и специй. УКМ -предназначена для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов

Уникальное сочетание различных функций в одном устройстве делает его незаменимым для предприятий общественного питания. УКМ состоит из приводного механизма на подставке и набора сменных насадок. Особенно УКМ подходит для малых предприятий с малой проходимостью или предприятий питания при организациях, когда площадь производственных цехов ограничена.

5.Способы очистки картофеля. Классификация картофелечисток.

Механическим путем очищают картофель от кожицы, а также удаляют несъедобные или поврежденные органы и ткани картофеля, дочищают картофель ножами после очистки машинами.

Удаление кожицы картофеля механическим способом основано на стирании ее шероховатыми поверхностями, преимущественно абразивными (наждачными). Этим способом можно очищать сырье, имеющее грубую кожицу и плотную мякоть, в том числе и картофель. Одновременно с кожицей у картофеля удаляют также глазки и части клубня с различными дефектами.

Чистка картофеля методом стирания кожицы про изводится на машинах периодического или непрерывного действия при непрерывной подаче в них воды для смывания и удаления отходов. До настоящего времени во многих картофелесушильных заводах широко используются механические абразивные картофелеовощечистки периодического действия.Суще ствует много типов этих машин.

На плодоовощных перерабатывающих предприятиях наи большее распространение имеют картофелекорнечистки марки КЧК.

Рабочим органом этой машины является вращающийся в неподвижном цилиндре чугунный диск с волнообразной поверхностью. Диск и внутренняя поверхность цилиндра покрыты абразивным (наждачным) материалом.

Сверху над рабочим цилиндром установлена загрузочная воронка. Цилиндр имеет люк для выхода очищенного картофеля, закрываемый во время работы машины заслонкой со специальным замком и рукояткой. Во внутренней части цилиндра имеется трубопровод, подающий через сопла воду для промывки очищенного картофеля. Грязная вода вместе с отходами отводится через сливную трубу в нижней части цилиндра.

Картофель после мойки и калибрования подается периодически через загрузочную воронку в цилиндр. Очистка происходит благодаря трению картофеля о внутреннюю поверхность цилиндра идиска под действием центробежной силы, развиваемой диском при его вращении. Машина от очищенного картофеля разгружается без остановки через боковой люк и лоток при открытой заслонке. Производительность машины 400—500 кг/ч, вместимость цилиндра 15 кг, расход воды 0,5 м3/ч, продолжительность очистки 2—3 мин. Качество очистки и количество получаемых отходов зависят от сорта картофеля, кондиций, длительности хранения картофеля и других факторов. Хорошая очистка картофеля при низком проценте отходов достигается в том случае, когда очищаемый картофель тщательно откалибровано, клубни картофеля не проросли, не завяли и сохранили упругость. В среднем количество отходов картофеля при очистке составляет 35—38 %.

Общие сведения о картофелечистках. Очистка корнеплодов на предприятиях питания производится на машинах, которые в зависимости от структуры рабочего цикла подразделяются на картофелеочистительные машины периодического (камерные) и непрерывного действия, значительно различающиеся по своей конструкции и принципу действия. В зависимости от формы рабочего органа картофелеочистительные машины периодического действия подразделяют на конусные и дисковые: у картофелеочистительных машин непрерывного действия рабочие органы выполнены в виде роликов.

Способы очистки клубней

Очисткой сырья называется процесс удаления несъедобных и малоценных в пищевом отношении (кожица) частей овощей и плодов. Таким образом, чистку овощей можно проводить термическим, химическим и механическим способами. При использовании термического и химического способов для окончательного отделения кожуры применяют все же механический способ (чаще всего дочистку осуществляют щеточными и резиновыми поверхностями, реже - абразивными).

Термический способ очистки может быть огневым и паровым.

При огневом способе очистки клубни в термоагрегатахподвергают в течение нескольких секунд (3... 15) обжигу при температуре 1200... 1300 °С.

При этом кожура обугливается и происходит проваривание поверхностного слоя клубней на глубину 0,6... 1,5 мм. После обжига клубни очищаются в моечно-очистительной машине (пиллере) с помощью вращающихся щеточных и резиновых валиков.

При паровом способе очистки клубни в паровых агрегатах подвергаются воздействию острого водяного пара повышенного давления (0,4... 1,1 МПа) и температуры в течение 1-2 мин, далее сбрасывают давление до атмосферного (или в самой рабочей камере, или при разгрузке). В результате резкого снижения давления влага в слое под кожурой мгновенно закипает и превращается в пар, который отслаивает и разрывает кожуру клубней. Из-за повышенной температуры пара небольшой поверхностный слой клубней проваривается. Окончательная очистка осуществляется в моечно-очистительной машине (пиллере).

При химическом способе очистки клубни подвергают обработке раствором щелочи с последующей очисткой механическим способом и нейтрализацией остатков щелочи кислотой (уксусной или лимонной).

Химический и паровой способы можно объединить в щелочно-паровой способ очистки. При этом способе очистки используют и химический, и паровой агрегаты: вначале клубни обрабатываются 12%-ным раствором каустической соды при температуре 75... 80 0С в течение 10 мин, а затем острым паром при давлении 0,5 ... 0,6 МПа в течение 1 мин - далее осуществляется доочистка в моечно-очистительной машине.

При механическом способе очистки наружный покров сдирается с овощей шероховатыми рабочими поверхностями во время относительного их перемещения (проскальзывания) При этом клубень должен прижиматься к шероховатой поверхности с определенным усилием, чтобы частички этой поверхности углубились в клубень, а при дальнейшем его движении произошло микросрезание. Очистка механическим способом всегда сопровождается интенсивным воздействием воды.