2. Основные характеристики технологических машин.

Процессы обработки сырья и материалов, осуществляемые искусственным воздействием на них с целью получения определенных качественных и количественных изменений обрабатываемых объектов (изменения формы, размеров, свойств и т. д.), называются технологическими процессами. Способы искусственного воздействия на обрабатываемые объекты крайне разнообразны, но каждый технологический процесс совершается за счет затраты и преобразования энергии, поступающей от ее источника.

Технологические процессы, основанные на механической работе по изменению формы, размеров, структуры и других свойств обрабатываемых объектов, называются механическими; если они совершаются при помощи машин — машинными. Если технологические процессы протекают в силовом поле (электрическом, тепловом и т. д.) без затраты механической энергии, то такие процессы называются аппаратными.

Технологическое оборудование можно классифицировать по двум признакам: относительному движению обрабатываемого объекта, а также степени и видам системы автоматизации.

Машины I класса — циклические, однопозиционные, непроходные; в них продукт в течение всей обработки занимает одну позицию или совершает в пределах ее ограниченное перемещение.

Машины II класса — многопозиционные, прерывно-поточные, обычно с циклическими механизмами, объект в них периодически переносится от позиции к позиции, а во время остановок подвергается обработке.

Машины III класса — это машины непрерывно-поточные. Принцип их действия основан на совмещении технологических операций с непрерывным и равномерным продвижением обрабатываемых объектов.

Любую технологическую машину необходимо оценить по качеству. Все показатели оценки конструкций машин можно разбить на три группы.

Конструкция как объект эксплуатации оценивается по первой группе показателей: производительность, степень автоматизации, непрерывность работы, мощность, КПД, габаритные размеры, надежность, долговечность, удобство обслуживания, простота конструкции и эстетическое оформление.

Конструкция как объект производства оценивается по второй группе показателей: технологичность и конструктивная преемственность, материалоемкость, масса и стоимость.

Конструкция с экономической точки зрения оценивается по третьей группе показателей: степень экономической целесообразности производства и использования машины, эффективность капитальных затрат на приобретение и установку ее.

3. Классификация механического оборудования.

Основными технологическими процессами механической обработки продуктов в цехах предприятий общественного питания являются:

· мытье пищевого сырья и посуды;

· очистка продуктов от наружного покрова;

· разделение неоднородных по составу и размерам продуктов на компоненты (фракции) – сортировка, калибровка, просеивание, отжатие сока;

· измельчение продуктов – разрезание, протирание, дробление размалывание;

· перемешивание – смешивание компонентов, месильные процессы, взбивание;

· дозирование и придание отмеренными порциями соответствующей формы (формование).,

Применение механического оборудования в большинстве технологических процессов позволяет использовать машины и механизмы во всех производственных цехах предприятий общественного питания. При этом в цехах оборудование устанавливается в технологической последовательности.

На предприятиях общественного питания получили распространение многоцелевые кухонные машины, состоящие из отдельного привода и нескольких сменных исполнительных механизмов, каждый из которых предназначен для выполнения определенной технологической операции. Применение таких машин, в особенности на небольших предприятиях общественного питания значительно снижает затраты и увеличивает коэффициент использования привода.

Большинство стационарных предприятий общественного питания, которые осуществляют полный технологический процесс, осуществляют полную или частичную переработку овощей при изготовлении гарниров, овощных пюре, полуфабрикатов и т. д.

Например, машины для очистки корнеплодов предназначены для снятия кожуры с картофеля и других корнеплодов путем воздействия абразивосодержащих очищающих рабочих органов.

Для нарезки и измельчения сырых и вареных овощей используются овощерезки и протирочно-резательные машины

Еще одна категория механического оборудования – машины для обработки мяса и рыбы. На предприятиях общественного питания для размельчения мяса и рыбы применяются: мясорубки, мясоразрыхлители, фаршемешалки, рыбочистки, размолочные механизмы, косторезки, куттеры, механизмы для нарезки бефстроганов, котлетоформовочные машины, а также универсальные приводы для мясных цехов с комплектом исполнительных механизмов.

Еще одна категория механического оборудования – машины для обработки мяса и рыбы. На предприятиях общественного питания для размельчения мяса и рыбы применяются: мясорубки, мясоразрыхлители, фаршемешалки, рыбочистки, размолочные механизмы, косторезки, куттеры, механизмы для нарезки бефстроганов, котлетоформовочные машины, а также универсальные приводы для мясных цехов с комплектом исполнительных механизмов.

Тестомесильные машины предназначены для замешивания теста для пельменей, вареников, чебуреков, домашней лапши, хлеба и хлебобулочных изделий.

Для того, чтобы взбить тесто, картофельное пюре, мусс или самбук, перемешать мясной или творожный фарш используются взбивальные машины или взбивалки