Вопрос 10 исп. Молочных и яичных продуктов в хлебопечении. Доставка, хранение и подготовка к производству

В хлебопекарной промышленности используют коровье молоко пастеризованное и продукты его переработки: молоко цельное сухое, обезжиренное сухое, творог обезжиренный, сметану, молочную сыворотку — натуральную, сгущенную, сухую; пищевые казециты, альбуминное молоко, сухие молочный белок и белковую смесь. Молоко коровье содержит 87,5 % влаги, 12,5 % сухих веществ.

Помимо продуктов переработки молока в хлебопечении используют вторичные продукты молочного производства: пахту, сыворотку. Пахта — однородная жидкость желтоватого цвета, должна содержать не менее 8,0 % СВ и иметь общую кислотность не более 21 град. Молочная сыворотка (сухая и сгущенная) — однородная жидкость зеленоватого цвета, специфичного кисловатого вкуса. Сыворотка всех видов должна содержать не менее 5 % СВ.Пищевая ценность молочной сыворотки обусловлена наличием в ней белковых веществ, углеводов, жиров, витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Куриные яйца и яичные продукты применяют в производстве некоторых булочных, сдобных и мучных кондитерских изделий. Гусиные и утиные яйца используют только при выработке изделий, подвергающихся термической обработке, и для смазки поверхности тестовых заготовок, так как они могут быть источниками инфекции, например сальмонеллеза. В курином яйце скорлупа составляет 12—13 % массы, белок 55—56, желток 32—33 %. Куриное яйцо состоит на 88 % из воды.В желтках около 17 % белков, богатых лецитином и холестерином и содержащих ненасыщенные жирные кислоты. В желтках сосредоточены витамины A, D, Е, каротин и витамины группы В. Особенно много в желтке холина. Масса куриного яйца составляет от 40 до 60 г Куриные яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетические (Д) яйца — это яйца, поступившие на реализацию не позднее чем через 7 сут после снесения. Бывают I категории (Д-I) - 54 г, яйца II категории (Д-П) — не менее 44 г. Столовые яйца подразделяют на свежие, холодильниковые и известкованные. Свежие яйца — это яйца, хранившиеся не более 30 сут после снесения; холодильниковые — яйца, хранившиеся в холодильнике больше 1 мес; известкованные — яйца, хранившиеся в растворе извести. По массе и качеству столовые яйца подразделяют на две категории: I категория — масса яиц не превышает 48 г, II категория — масса яиц не превышает 43 г. Меланж — тщательно перемешанная и профильтрованная смесь яичных белков и желтков в естественной для яиц пропорции, замороженная при температуре —18 °С.Меланж упаковывают в жестяные банки и запаивают. Наличие на поверхности продукта бугорка указывает на соблюдение режимов замораживания и хранения. Отсутствие бугорка свидетельствует о том, что продукт размораживался. Яичный порошок — яичная смесь из белков и желтков, высушенная при температуре 130—150 °С и распыленная. Яичный порошок упаковывают в жестяные банки, фанерные бочки, бумажные мешки или картонные ящики. Яичный порошок имеет светло-желтый или желтый цвет, вкус и запах, соответствующие высушенному яйцу. Массовая доля влаги в яичном порошке должна быть от 6 до 8,5 %,

Яйца хранят отдельно от других продуктов в холодильных камерах при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 85—88 %: столовые —-от 8 до 25 сут; мытые — не более 12сут.При переработке большого количества яиц их обрабатывают в отдельном помещении, оборудованном трехсекционными ваннами и столами, имеющими специальные приспособления для битья яиц. Жидкие охлажденные яичные продукты (меланж, желток, белок) хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5 *С — не более 24 ч; замороженные яичные продукты при температуре не выше —18 °С — не более 16 мес; при температуре не выше —12 "С — не более 10 мес; при температуре не выше —6 °С — не более 6 мес.