20. Приготовление диетических изделий в х/п пр-ве.

В х/п пром-сти проведена определённая работа по увеличению пр-ва, расширению ассортимента и улучшение качества диетич. х/б изделий. В отличии от обычных х/б изд. пищевая ценность диетич. обусловлена особенностью питания больных людей. Изменение, пищ. ценности изд. достигается введением в рец-ру необходимых доп. компонентов, либо исключением из обычного хлеба нежелательных составных частей. В зав-сти от категории больнных диетические изделия делятся на следующие группы: 1.бессолевые диетич. изд. (хлеб ахлоридный, хлеб бессолевой обдирный, сушки безсолевые, сухари ахлоридные.).Для больных с заболеванием почек, сердечно-сосудистой системой и гепертонией. 2. х/б изделия с пониженной кислотностью(булочки и сухари с пониж. кислотностью) -при гастрите .язвенной болезни. З. х/б изд. с пониженым сод-ем углеводов(белково-пшеничный и белково-отрубной хлеб, грузинский диабетический хлеб, булочки с добавлением яичного белка, булочки с сорбитом) - для больных сах. диабетом,с ожоговой травмой, при ожирении, отравлении, остром травмотизме. В связи с этим применение подсластителей - сахарина или аспартама в пр-ве х/б изд. позволяет снизить или полностью исключить сод-е сахара. 4 х/б изд. с пониженым сод-ем белка (безбелковый безсолевой хлеб, хлеб безбелковый с пшеничным крахмалом) - для больных с почечной недостоточностью или заболевания связаные с нарушением белкового обмена.5. х/6 изд. с добавлением дробленого зерна, отрубей (барвихинский хлеб, зерновой хлеб, хлебцы докторские)-при заболевании кишечника. Сюда вводят микрокристаллы целлюлозы, её сод-е составляет 7-10% на 100кг муки. Изд. с микрокристал. целлюлозой содержит клетчатки в 8 раз больше по сравнению с обычными изд. из пш. муки - реком. для больных страдающих ожирением.6.х/б изд. с добавлением лецитина (хлеб и батоны Амурские, булочки диетические с лицетином) - при атеросклезе, ожирении, заболевание печени и нервном истощении. 7 х/6 изд. с повышен. сод-ем йода (х/б изд. с добавлением морской капусты и йодита Ка) - при заболевании щитовидной железы, сердечно-сосуд. сис-мы.

В качестве примера рассмотрим приг-ние хлеба бездрожжевого Диабетического. Рецептура хлеба: мука рж. обд., мука рж. обойная, отруби пш., соль, сок фруктов. Этот хлеб предназначен для больных с заболеваниями кишечника, диабетиков. Отруби выводят токсичные в-ва, повышают сод-е белка, витаминов. Фрукт. сок продлевает срок свежести, придаёт своеобразный вкус. Отсутствие брожения придаёт хлебу особые лечебные св-ва.

Технология приготовления хлеба осущ. по схеме: закваска жид. - закваска густая - тесто. Жидкая закваска готовится с заваривай, части муки (Wзакв.=70-74%; Тнач=27-32С; время брожен. Заквас = 2,5-3 часа до кислотности = 9-11 град).

Для приготовления жид. закваски исп-ся рж. обд. мука. Для густой закваски используется 75-85% жидкой закваски и вся рж. обойная мука (Wrycт. заквас.= 48%, продолж. брож. 60-90 мин.). На замес теста исп. всю густ. закваску и остальное сырьё по рецептуре, продолж. брожения теста 30 мин., кислотн. хлеба 11 град.

Хлеб безмучной Старожитный - готовится из зерна пшеницы. Зерно подвергается шелушению, мойке, замачиванию, проращиванию и диспергированию. Зерно замачивают в воде с темп.=35-50 град, на 24-36 часов, за это время оно набухает и начинает прорастать. Диспергирование осуществляется в диспергаторе. Тесто готовится безопарным или ускоренным способом. В рецептуру входят также соль, патока. Продолж. брож. 30-60 мин., t нач. 25-32 град., конеч. кислотн - 4,5-6,5 град.

В рецептуру безсолевого хлеба входит мука рж. обд., дрожжи прес., растит, масло.

21. Хар-ка процессов при хранении хлеба

Температура поверхности хлеба в момент выхода из печи достигает на пов-сти 80°С. На границе с мякишем около 100°С. W корки в этот момент близка к 0. Попадая в хлебохранилище хлеб начинает быстро остывать. Остывание начинается с поверхностных слоев и постепенно перемещается к центру мякиша. Процесс испарения W из хлеба продолжается даже после остывания хлеба до t помещения. Тепло, расходуемое на испарение берётся из части мякиша, а не из воздуха.

Усушка хлеба обусловлена испарением W и летучих веществ. За первые 2-4 часа хранения корка увлажняется до 12-14% и соответствует равновесной W. Постепенно W в слоях мякиша выравнивается. Одним из основных факторов, обуславливающих интенсивность усыхания хлеба в первый период его хранения явл. t мякиша, создающая градиент t между коркой и мякишем, кот. вызывает перемещение влаги к корке. Имеет место термовлагопроводность и концентрационное перемещение влаги. Когда хлеб остынет до t помещения, градиент t станет равный 0. В остывшем хлебе влагоотдача осуществляется через пленку первичного воздуха – слой Пекле, окружающей поверхность сохнущего хлеба. Вокруг сушимого продукта имеется плёнка неподвижного воздуха. Через эту плёнку пары влаги диффузируют в воздух, циркулирующий вокруг. Этот процесс носит название внешней диффузии. Она зависит от разности парциального давления пара, омывающего воздуха по обе стороны плёнки. Процесс усыхания хлеба осущ-ся в 2 фазы. В 1-ой фазе хлеб усыхает с переменной скоростью(V). V усыхания уменьшается в результате уменьшения t и градиента t. Во 2-ой фазе V усыхания становится практически постоянной, т.е. t хлеба равна t окружающего воздуха.

Основным путем снижения потерь при усыхании хлеба явл-ся сокращение длительность 1-ой фазы. Это достигается охлаждением хлеба после выпечки.

В процессе хр-ния хлеба происходит его черствение. При черствении происходят изменения в микростр-ре мякиша. В свежем хлебе зёрна крахмала вплотную прилегают к коагулированному белку, а в чёрством хлебе между зёрнами крахмала и белком находится воздушная прослойка. В процессе черствения изменяются гидрофильные свойства мякиша, т.е. снижается его способность к набуханию и поглащению воды, уменьшается способность коллоидов и др. веществ мякиша переходить в водный раствор, уменьшается растворимость амилопектина. Процесс черствения связан с процессами изменения крахмала. В процессе выпечки крахмал клейстеризуется, поглощая воду коагулируемого белка. При хранении хлеба происходит обратный процесс – крахмал переходит в кристаллическое состояние, в котором был до выпечки. Структура крахмала уплотняется, происходит выделение влаги, кот. он поглотил при клейстеризации, эту влагу поглощает белок мякиша хлеба т.е. происходит процесс ретроградации.

Представление о ретроградации крахмала мякиша, как об основной причине черствения хлеба подтверждены исследованиями Катца. Катц применил рентгено-спектрографический метод исследования мякиша хлеба при хранении. В соотв-вии с его исследовании исходный крахмал зерна и муки дает рентгено-спектр типичный для кристаллического состояния зёрен крахмала (рентгено-спектр А). при выпечке крахмал переходит в аморфное состояние и дает рентгено-спектр V, мякиш черствого хлеба дает новый рентгено-спектр В, сочетающий в себе элементы рентгено-спектров А и V. Чем черствее хлеб, тем ближе спектр В к хар-ру спектра А. Рентгено-спектр В Катц назвал спектром ретроградации крахмала. По Катцу крахмал мякиша хлеба представляет собой термо-динамически равновесную систему α и β-форм. α -форма хар-на для свежего хлеба и устойчива при t >=60°С, β-форма хар-на для черствого хлеба, и при низких температурах до -2°С равновесие сдвигается в сторону перехода α-формы в β-форму, хар-ную для черствого хлеба.

Существует также теория Шоча, кот. главную роль в изменении стр.-мех. св-в мякиша хлеба в процессе его черствения отводит амилолитической разветвленной фракции крахмала. При выпечке зёрна крахмала ограниченно набухают, впитывая влагу, крахмал теряет свою кристал. структуру, часть амилозных цепочек переходит в раствор и диффундирует в жидкую фазу мякиша выпекаемой заготовки. Ветки амилопектина располагаются взаимно неупорядоченно, при остывании они ассоциируются, образуя структурную сетку геля, придавая свежему хлебу упругие cв-ва. В дальнейшем процессе черствения амилозные цепочки участия не принимают. Происходит ретроградация амилопектина, это выражается в том, что амилопектин образует компактные образования в виде пучка. Поэтому хлеб при черствении твердеет, появляется крошливость. Недостатком теории Шоча явл. то, что в ней не нашла отражение взаимосвязь крахмала с белковой фракцией теста и мякиша, а также с водой.