Вопрос 29 разводочный и производственный цикл приготовления ржаного хлеба на густых заквасках

Закваска — это густой или жидкий полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси из ржаной, ржано-пшеничной или пшеничной обойной муки, молочнокислыми или пропионовокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. Закваску готовят из некоторого количества уже готовой закваски, в которую добавляют муку и воду. Остальную часть готовой закваски (обычно в количестве 1/2, 2/3 или 3/4) используют при приготовлении теста. В замешенной закваске в период брожения (примерно 4...4,5ч) развивается бродильная микрофлора и накапливается кислота, после чего готовую закваску можно вновь использовать для приготовления теста и возобновления новой порции закваски.Такой сокращенный двухстадийный способ приготовления ржаного теста называется производственным циклом и применяется при непрерывной работе предприятия (от 1 мес до 1 года).Для постепенного размножения дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий и увеличения их количества до объемов, необходимых производству, ржаные закваски готовят заново по разводочному циклу в несколько стадий. Основным способом приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки является способ с применением раз­личных заквасок направленного культивирования микроорганизмов. Для накопления в закваске необходимых микроорганизмов их вначале готовят в разводочном цикле, в результате которого получают производственную закваску, на которой замешивают тесто в производственном процессе. В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежения (добавления муки и воды) до достижения требуемых свойств. Готовую закваску делят на несколько порций, основная часть которых идет на приготовле­ние теста, оставшаяся часть - на производство новой закваски. Разводочный цикл приготовления густых заквасок на хлебо­пекарных предприятиях осуществляется несколькими способами: с применением жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий; сухого лактобактерина; закваски прежнего приготовле­ния и прессованных дрожжей. В разводочном цикле закваска готовится многофазным спо­собам. В каждую фазу вносится мука, вода и определенная пор­ция фазы предыдущего приготовления. По разводочному циклу закваску готовят в течение нескольких дней 1-2 раза в год. Этот процесс называют процессом обновления закваски. На производственной закваске предприятия работают несколько месяцев. Закваска с необходимым составом микроорганизмов может быть получена и при приготовлении из муки и воды путем спонтанного брожения.

Вопрос 30 микрофлора ржаных заквасок и теста

Белковые вещества ржаной муки в отличие от пшеничной при замесе теста быстро набухают и пептизируются, переходя в вязкий коллоидный раствор и увеличивая жидкую фазу теста. По структуре ржаное тесто значительно отличается от структу­ры пшеничного. Ржаное тесто менее эластично и менее упруго, так как в нем нет губчатого клейковинного каркаса, свойственно­го пшеничному тесту. Основные свойства ржаного теста определя­ются его жидкой фазой. В ней находятся набухшие, а также час­тично пептизированные белки и слизи, декстрины, сахара. В жидкую фазу ржаного теста вкраплены отрубистые части зерна, крахмал, а также ненабухшие или ограниченно набухшие белки. Повышение кислотности теста до 10—12 град способ­ствует пептизации белков и одновременно набуханию и улучше­нию физических свойств ограниченно набухшей части белков. Высокая кислотность ржаного теста необходима не только для достижения достаточной пептизации его белков, но и для тормо­жения действия присутствующей в ржаной муке α-амилазы. По­вышение кислотности ржаного теста резко снижает температуру инактивации α-амилазы. В связи с этим при выпечке ржаного хле­ба сокращается длительность периода гидролиза крахмала, в котором β-амилаза уже инактивирована, а α-амилаза, действуя на частично клейстеризованный крахмал, еще продолжает его гидролиз. Накопление в мякише хлеба декстринов вызывает его повышенную липкость. Поэтому при недостаточной кислотности ржа­ного теста мякиш хлеба имеет повышенную липкость и заминаемость

Микроорганизмы ржаных заквасок и теста

в брожении теста из ржаной муки прини­мают участие два вида дрожжей сахаромицетов - Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces minor. Дрожжи S. minor были выделе­ны из ржаных заквасок и являются специфическими дрожжами для ржаного теста. Температурный оптимум 25-28 °С, т. е. ниже, чем S. cerevisiae. Повышение температуры до 32-35 °С действует на дрожжи угнетающее. По энергии броже­ния дрожжи S. minor уступают виду S. cerevisiae, зато они менее требовательны к источникам витаминного и азотного питания и отличаются кислотоустойчивостью. Они хорошо раз­виваются в среде при рН 3,0-3,5, более спиртоустойчивы.

Гомоферментативные молочнокислые бактерии, обра­зующие в основном молочную кислоту и незначительное количе­ство летучих кислот (в основном уксусную). Способностью газо­образования эти бактерии не обладают. Бактерии этой группы могут быть подразделены на две подгруппы: бактерии с оптимумом 25-35 °С- Lactobacillus plantarum. Вторая с оптимумом 40-55 °С. В заквасках и тесте эти бактерии являются кислотонакопителями. К ним отно­сятся L. delbruckii и др.

Гетероферментативные молочнокислые бактерии, обра­зующие наряду с молочной кислотой летучие кислоты (в основ­ном уксусную), газ и незначительное количество спирта. К ним относятся L. brevis, L. fermenti, L. buchneri и др.Температурный оптимум 30-35 °С. Являются не только кислотообразователями, но и ароматообразователями.