Вопрос 9 использование сахара с сахаросод. Сырья, а также жира и жиросод. Сырья в хлебопечении. Доставка, хранение и подготовка к производству

Сахар-песок и сахарсодержащие продукты применяются при приготовлении хлебобулочных изделий для улучшения качества готовой продукции, придания вкусовых свойств за счет сладости, способностью вступать в реакцию меланоидинообразования; повышения энергетической ценности готовых изделий.

Сахар-песок, поступающий на хлебозаводы, должен отвечать требованиям ГОСТ: массовая доля сахарозы в пересчете на СВ — 99,75 %, не менее; редуцирующих веществ — 0,05 %, не бо¬лее; влаги — 0,14 %, не более; золы в пересчете на СВ — 0,03 %, не более; цветность — 0,80 усл. ед., не более.его свойства определяются в основном свойствами сахарозы. Молекула сахарозы (Сm(Н2О)n) — это дисахарид, состоящий из двух остатков моносахаридов: глюкозы и фруктозы. Сахароза растворима в воде, растворимость зависит от температуры. При тарном хранении сахар поступает на хлебозаводы в мешках массой 50 или 100 кг и хранится на складах. При бестарной перевозке сахара-песка его транспортируют в цистернах. Сахар растворяют в определенном объеме горячей воды при постоянном перемешивании. Готовят 50, 65, 70% растворы для этого растворяют его в воде температурой 65 °С. Жидкий сахар — сахарный сироп с содержанием сахарозы не менее 64-67% СВ. жидкий сахар должен быть прозрачным, сладким на вкус, без посторонних вкусов и запахов. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды патоки: крахмальную рафинадную и мальтозную. На хлебозаводы патока поступает в железнодорожных или автомобильных цистернах, откуда насосом перекачивается в резервуары-хранилища, где хранится при температуре 8—12 оС в условиях, предохраняющих резервуары от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков. Для обеспечения постоянной температуры хранения патоки резервуары располагают в специальном помещении, с автоматическим регулятором температуры. Для снижения вязкости патоку при внутризаводском транспортировании подогревают до 45 °С. Перед использованием ее пропускают через сито с ячейками 3 мм. Крахмальная патока - это продукт неполного гидролиза крахмала, который протекает под действием кислот и (или) амилолитических ферментов с последующим фильтрованием гидролизата, обесцвечиванием его активным углем и увариванием до определенной массовой доли сухих веществ. Патока представляет собой бесцветную или слегка желтоватую жидкость, вязкую по консистенции и сладкую на вкус. В ней содержится не менее 78 % СВ. Виды патоки:карамельная низкоосахаренная; карамельная в/с и 1с; глюкозная высокоосахаренная. В состав высокоосахаренной патоки входит 44-60 % РВ, в том числе до 40...50 % глюкозы. Использование этой патоки способствует удлинению срока хранения за счет повышения влагоудерживающей способности и замедления процесса черствения. Меласса относится к отходам сахарного производства и представляет собой сироп с характерным карамельным привкусом. Меласса обладает антиокислительным действием, с высокой ВПС. Применение мелассы способствует повышению выхода теста и хлеба, сохранению свежести изделий. При добавлении мелассы исчезает привкус отрубей в хлебе из цельносмолотого зерна. Мед. Используют натуральный и искусственный мед, смесь инвертного сиропа и меда, медовые порошки, способствующие увеличению выхода теста, приданию специфического медового вкуса и запаха, улучшению структуры мякиша, замедлению черствения продукции. Подсластители и сахарозаменители (для больных сахарным диабетом): ксилит, сорбит, сахарин, аспартам, цикломаты, и т.д. Жир и жиросодержащие продукты Для приготовления хлебобулочных изделий применяются:разнообразные жировые продукты жидкие и твердофазные: растительного, животного или смешанного животного и растительного происхождения. Жиры используют в качестве рецептурных компонентов, улучшающих физические свойства теста, органолептические и физико-химические показатели качества хлеба, способствующих сохранению свежести и повышающих калорийность изделий; в качестве структурообразователей, как теплоносители при фритюрном обжаривании пончиковых изделий; в качестве смазочных материалов для обработки хлебопекарных форм и листов. Маргарин — жировой продукт, структура которого представляет собой высокодисперсную эмульсию смешанного типа «вода в жире» или «жир в воде», приготовленную искусственно, в рецептуру которой входят рафинированный жир или масло и вода (молоко) с добавлением эмульгаторов, соли, сахара, пигментов, ароматизаторов и других компонентов. Классификация согласно ТНПА: бутербродный, столовый, для промышленной переработки (жидкий для хлебопекарной пр-сти, жидкий молочный для кондитерской пр-сти и безмолочный. Подсолнечное масло по способу выработки может быть: нерафинированное, рафинированное и гидратированное. Массовая доля влаги от 0,1 до 0,3% не более, кислотное число от 0,4 до 6 мг КОН. Хранят в темном помещении в закрытой таре при 4-6 С. Спред — эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира 39—95 % Спред получают из молочного жира и натуральных, фракционированных, гидрогенизированных растительных масел или из их композиций. Обладает пластичной, легко мажущейся консистенцией. В спреды допускается вносить пищевкусовые добавки, ароматизаторы и витамины.Топленая смесь — жировой продукт с массовой долей жира не менее 99 %, вырабатываемый методом вытапливания жировой фазы из спреда.Спреды в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:высокожирные (70,0—95,0 %); среднежирные (50,0—69,9 %); низкожирные (39,0—49,9 %).Твердый маргарин хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от —20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Маргарин нельзя хранить вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали при температуре 35—48 0С не более 2 сут. При подготовке к производству твердые жиры освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют их внутреннее состояние.