Вопрос 8. Характеристика воды и соли, как рецептурных компонентов. Доставка, хранение и подготовка к производству

Питьевая вода должна быть безопасна эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические св-ва.

Безопасность в эпидемиологическом отношении определяют микробиологические и паразитологические показатели.

Обобщенные показатели: рН-6-9; общая минерализация – 1000(1500)мг/дм3; жесткость- 7 мг/экв; Органолептические св-ва: запах – не >2 баллов; привкус– не >2 баллов; цветность -бесцветной, прозрачной; мутность – 2,6 ед.мутности

Общая жесткость воды должна быть не более 7 моль/дм3.

Технологическое значение воды

Вода является одним из основных ингредиентов теста. Вода используется в качестве растворителя пищевой поваренной соли, сахара, для приготовления дрожжевой суспензии, биологических разрыхлителей хлебопекарных полуфабрикатов и теста.

Соотношение воды и муки оказывает существенное влияние на свойства теста (вязкость, пластичность, растяжимость, упругость и т. д.) и на качество хлеба.

Количество воды в тесте зависит от ряда факторов - сорта изделия, выхода муки и ее влажности, водопоглотительной способности и хлебопекарных свойств, содержания в тесте сахара, жира, различных добавок, способа и режима замеса теста, параметров технологического процесса, способа тестоприготовления.

Влажность муки влияет на количество воды в тесте: чем меньше влажность, тем больше воды поглощается при замесе теста.

Сила муки влияет на количество воды в тесте. Чем сильнее пшеничная мука, тем большее количество воды вносится при замесе теста.

При использовании слабой муки реологические свойства теста ухудшаются. В связи с этим снижают количество воды, расходуемое на замес теста, и соответственно, его влажность.

Внесение сахара и сахарсодержащих продуктов оказывает, дегидратирующее действие на белковые вещества теста, приводящее к уменьшению осмотически связанной белками воды и переходе ее в жидкую фазу, разжижающую тесто. В связи с этим количество воды, расходуемое при замесе теста, снижается.

Внесение в тесто жировых продуктов также приводит к увеличению объема жидкой фазы, уменьшая гидратационные свойства белковых веществ клейковины. Соответственно сокращают количество вносимой при замесе теста воды.

Если в рецептуре теста предусмотрены молочные продукты или яйца, количество воды в тесте соответственно сокращается.

На количество воды в тесте влияют также способы приготовления теста, технологические режимы, применение улучшителей и другие факторы.

Пищевые добавки-улучшители влияют на реологические свойства теста. При интенсификации окислительных процессов в тесте в результате действия определенных улучшителей ВПС теста повышается.

От количества воды зависят процессы жизнедеятельности дрожжей и других микроорганизмов, скорость их размножения, интенсивность спиртового и молочнокислого брожения, протекание коллоидных процессов набухания и пептизации белковых веществ также определяется соотношением свободной и связанной воды в тесте.

На свойства теста влияет жесткость воды. Умеренно жесткая вода благоприятно влияет на свойства теста, улучшая его консистенцию, особенно при применении муки со слабой клейковиной. Мягкая вода оказывает расслабляющее действие на свойства теста и соответственно клейковины, а также снижает интенсивность брожения.

Соль – разновидность основного сырья хлебопекарного производства

Пищевая поваренная соль - природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры ее растворимость увеличивается, но весьма незначительно.

В хлебопекарном производстве применяют каменную поваренную пищевую соль, которая в соответствии с СТБ 1828-2008 делится на три сорта: экстра, высший, первый и второй; по виду соль с добавками и бездобавок; по крупности молотую помолов №0, 1, 2, и 3.

Внешний вид: кристаллический сыпучий продукт. Вкус: соленый, без постороннего привкусаЦвет: высшего должна быть белого цвета, а для соли первого и второго сортов допускаются такие оттенки цвета, как сероватый, желтоватый и розоватый в зависимости от происхождения и способа производства соли. Запах: отсутствует.

Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках, насыпью в самосвалах или в вагонах. На предприятиях соль хранят в специальных хранилищах — растворителях или в закромах, ящиках с крышками. На производство соль поступает в виде профильтрованного раствора.

Технологическое значение поваренной соли

Соль поваренная пищевая является основным видом сырья. При приготовлении изделий используется в количестве от 0 до 2,5% в основном дозировка 1,3-1,5% к массе муки за исключением специальных диетических (лечебных) видов.

При опарном способе приготовления теста, в связи с угнетающим действием хлорида натрия на жизнедеятельность дрожжей, соль вносят при замесе теста.

при обычной кислотности теста, опары и других полуфабрикатах (рН от 6 до 4) добавление соли несколько снижает активность амилаз; обработка пшеничного крахмала хлоридом натрия снижает его атакуемость амилазами и повышает температуру начала клейстеризации крахмала.

Поваренная соль влияет на белково-протеиназный комплекс муки. Хлорид натрия в небольших концентрациях (1,0-1,5% в жидкой фазе) повышает влагоемкость клейковины и количество отмываемой сырой клейковины.

Добавление в тесто без дрожжей 1,5 % поваренной соли укрепляет тесто и уменьшает степень его разжижения при отлежке, повышает его вязкость.

Хлорид натрия в дозировке, принятой при производстве хлеба (1,3—2,0%), повышает гидратацию клейковины. При увеличении дозировки соли от 1% до 5% к массе муки происходит:снижение консистенции теста при замесе и в первые часы брожения, резкое повышение ее в последующие часы брожения;

уменьшение разности между максимальной и конечной консистенцией теста в периоды замеса и брожения; повышение эластичности теста, замедление достижения максимальной консистенции и эластичности теста.

Заваривание муки раствором поваренной соли или введение ее в приготовленную заварку при производстве жидких дрожжей приводит к ухудшению кислотообразования и размножения молочнокислых бактерий в осахаренной заварке, а также уменьшнию содержания редуцирующих Сахаров, общего количества водорастворимых и азотистых соединений.

На основании исследований и опыта работы промышленности рекомендовано использование хлорида натрия при приготовлении жидких опар:

- в качестве средства торможения спиртового брожения и кислотонакопления;

- для консервации опар в случае простоев или при двусменном режиме работы предприятия;

- при переработке муки с повышенной активностью амилолитических и протеолитичских ферментов, со слабой клейковиной, смолотой из пшеницы с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой, проросшего и др.

- для снижения вязкости (повышения текучести) жидких опар.

На хлебопекарные предприятия малой мощности соль поступает в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Ввиду гигроскопичности ее нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 25—26 мас.%. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, затем фильтруют и подают в производственные сборники.

На большинстве хлебозаводов соль хранят в растворе Чем выше плотность раствора соли, тем выше концентрация. Определив плотность, по таблицам перевода находят истинную концентрацию соли в растворе.

Обычно готовят солевой раствор 25%-ной концентрации или 26%-ной концентрации