Вопрос5 Нетрадиционные виды муки и их использование в хлебопечении.

Нетрадиционные виды муки: овсяная, гречневая, рисовая, кукурузная

ОВСЯНАЯ МУКА

Мукомольные предприятия вырабатывают муку овсяную и муку овсяную сортовую высшего, первого и второго сорта из зерна овса и крупы.

Зерно овса содержит 10—19 % белка, небел­ковые азотистые вещества, крахмал — 40—50%, жи­р, клетчатку, минеральные вещества. Зерно овса богато витами­ном В6

Овсяная мука отличается пониженным содержанием крахмала. Она содержат значительное количество слизей. В белке муки есть все незаменимые аминокислоты. В состав овса входит рас­творимая клечатка.

Основные технологические свойства овсяной муки: кислотность – 4,2гр АА на уровне пшеничной муки но – 18,5%. Показатель числа падения-290с. Водопоглотительная способность овсяной муки вы­ше, чем у пшеничной муки,поэтому при создании компо­зитных мучных смесей надо увеличивать расчетную влажность на 2 - 3%.

Овсяная мука является хорошим источником природных антиоксидантов.Добавление овсяной муки в пшеничную способствует повышению упругости и водопоглотительной способности теста. Качество хлеба, выпеченного из 80 % пшеничной муки первого сорта и 20 % овсяной, улучшается, если влажность теста повысить до 46 %.

Полученный хлеб относится к диетическим продуктам питания.

Овсяную муку могут применять в виде заварки, которую добавляют при замесе теста.

ЯЧМЕННАЯ МУКА

Мукомольные предприятия вырабатывают муку ячменную и муку овсяную сортовую высшего, первого и второго сорта из зерна ячменя и крупы.

Ячменная мука богата полноценными белками, содержащими много лизина и триптофана. Белки ячменной му­ки с дают клейковину невысокого качества — короткая, рвущаяся. В этой муке содержание крахмала меньше, чем в пшеничной муке. Много пентозанов (8,0—12,6 %). В хлебопечении ячменная мука применяется в виде примеси к основной муке, так как обладает низкими хлебопекарными свойствами, имеет специфический привкус, придает темный цвет мякишу хлеба, сокращает срок сохранения свежести. Она обладает повышенной водопоглотительной способностью.

Если ячменную муку добавляют при выработке хлеба из ржаной муки или смеси ее с пшеничной.

кукурузная мука

Мукомольные предприятия вырабатывают муку кукурузную тонкого помола, грубого помола и обойную из кукурузы. В зерне кукурузы содержится в среднем, %: 10 белков; жиры; 68 углеводов, крахмала 57; клетчатку.

Кукурузная мука богата макро- и микроэлементами.

Белки кукурузной муки слабо набухают и не образуют клейковины. Кукурузная мука имеет специфический привкус, передающийся хлебу. перед добавлением в тесто ее подвергают гидротермической обработке для повышения водопоглотительной способности, активации ферментов и увеличения содержания Сахаров.

Гречневая мука

Мукомольные предприятия вырабатывают муку гречневую и пшенично-гречневую.

Гречневая крупа характеризуется высокими пищевыми, вкусовыми и диетическими достоинствами. Химический состав: вода-14%, белок – 12% жиры , крахмал-55%, моносахара, целлюлоза, зола. В ее состав входят органические кислоты (лимонная, яблочная), которые способствуют лучшей усвояемости питательных в-в.

Белковые в-ва гречихи клейковину не образуют. Гречиха отличается большим содержанием витаминов: В1, В2, РР, Е.

Водопоглотительная способность гречневой муки в 4 раза вы­ше, чем у пшеничной муки. Поэтому при создании компо­зитных мучных смесей необходимо увеличивать расчетную влажность. Входит в состав мучных композитных смесей.