Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Вопрос 1 Состояние хлебопекарной промышленности...docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
167.91 Кб
Скачать

Вопрос3 Виды и сорта ржаной муки. Химический состав ржаной муки

Мука используется для выработки ржаного и ржано-пшеничного хлеба. На их долю в республике приходится до 70% от общего объема производства. Муку рж. различают: сеяную, обдирную, обойную. В ней содержится: белки- около 7-12,5%, жиры(1-2%), вода(14%), моно- и дисахариды, крахмал(56-64%), клетчатка, зола и др. В сеяной рж.муке находится меньшее содержание белка (7%), однако больше крахмала(64%) по сравнению с обдирной и обойной мукой.

Ржаная мука содержит меньше белка по сравнению с пш.мукой. Белки ржи - не образуют клейковину. При смешивании муки с водой белки ржи неограниченно набухают, пептизируются и переходят в вязкий коллоидный раствор. Ржаная мука характеризуется более высокой активностью ферментов. В связи с этим основной характеристикой технологических свойств ржи является автолитическая активность, т. е. способность сложных органических соединений (белков, крахмала и др.) переходить в более простые (сахара, аминокислоты) при прогреве водно-мучной суспензии.

в ржаной всегда содержится активная а-амилаза. Низкомолекулярные декстрины, образуются в результате гидролиза крахмала, они придают тесту липкость, а мякишу готового хлеба заминаемость. Значительная кислотность ржаных полуфабрикатов позволяет несколько замедлить пептизацию белков и снизить активность а-амилазы.

Влияние на свойства ржаного теста и качество хлеба оказывают водорастворимые пентозаны (слизи). Они относятся к гидрофильным коллоидам. Связывая значительное количество воды при гидратации, слизи увеличиваются в объеме в 8 раз. Водные раство­ры слизей имеют высокую вязкость, поэтому гидратация укрепляет консистенцию ржаного теста. Зона рН=4,0-5,0 является оптимальной для действия протеиназы. Белки рж.муки более легко атакуются. Крахмал клейстиризуется при 52-55°С, что ниже, чем у пш.муки-60-67°С.

Пробные выпечки из муки ржаного зерна, просушенного до влажности 12,5-14,5 %, с жизнеспособностью более 85 % показали, что мука обладает оптимальной водопоглотительной способностью, хлеб полу­чается вкусным, ароматным, длительное время сохраняет свежесть.

Вопрос4Тритикалевая мука и ее хлебопекарные свойства

Мукомольные предприятия РБ вырабатывают следующие сорта муки из зерна тритикале: высший и 1с, сеяная, обдирная и обойная. Также вырабатывают мучные смеси в сочетании 2-х видов зерна: рожь, тритикале: ржано-тритикалевую и тритикалево-ржаную.

Химический состав муки включает: крахмал (для в/с и 1 сорта 76 и 73% соответственно), пентозаны, гемицеллюлозы, слизи, белки(10,0-11), жиры, собственные сахара, клетчатку, золу и прочие вещества (ферменты, витамины и др.).

Углеводно-амилазный комплекс повышенное содержание дисахаров,также более высокую в сравнении с пшеничной мукой сахарообразующую способность.

Собственные сахара муки представлены моносахарами и дисахаридами муке 61,8% от общего количества сахаров.

Характеристика белковых веществ

Тритикалевая мука характеризуется повышенным содержанием водорастворимых белков(от ржи), и пониженным содержанием клейковинных белков по отношению к пшеничной муке.

По соотношению - проламинов и глютелинов тритикалевая мука приближена к пшеничной муке, (как и для пшеничной муки характерно большее содержание глютелинов.)

Активности ферментов тритикалевой муки имеют более высокую амилолитическую активность по сравнению с мукой пшеничной высшего сорта. Для тритикалевой муки важна активность α-амилазы, более низкая протеолитическая активность муки по сравнению с пшеничной.

Содержание фосфора, калия и натрия в тритикалевой муке ниже ,чем в пшеничной.

Из микроэлементов в тритикалевой муке больше всего содержится железа в 2,5 раза больше, чем в пшеничной муке.

Хлебопекарные свойства

Хлебопекарных свойства: автолитическая активность, газообразующую способность, показатель седиментации, способность удерживать щелочную воду, кислотность и число падения.

Автолитическая активность тритикалевой муки зачительно выше, чем пшеничной.

Все сорта тритикалевой муки по показателю седиментации можно классифицировать как муку среднего качества.

вся тритикалевая мука имеет способность удерживать щелочную воду в пределах 59,5-81,5%, т. е. её можно отнести как к хлебопекарной, так и к кондитерской.

Растяжимость клейковины тритикалевой муки в основном характеризуется как средняя.

Тритикале с генотипом пшеницы характеризуется пониженной ферментативной активностью (число падения 180-225 с), клейкови­ной короткорвущейся и средней растяжимости (4,5-10 и 10,5-19 см).

Тритикале с генотипом ржи характеризуется повышенной ферментативной активностью (число падения 100-140 с), слабой по силе клейковиной (растяжимость 20,5-31,0 см).