
- •Вопрос 1 Состояние хлебопекарной промышленности в рб, рф, Украине и основные направления развития.
- •Вопрос 2. Виды и сорта пшеничной муки. Химический состав пш. Муки
- •Вопрос3 Виды и сорта ржаной муки. Химический состав ржаной муки
- •Вопрос4Тритикалевая мука и ее хлебопекарные свойства
- •Вопрос5 Нетрадиционные виды муки и их использование в хлебопечении.
- •Вопрос 6 хранение и подготовка муки к производству. Процессы при хранении муки
- •Вопрос7 характеристика хлебопекарных дрожжей. Доставка, хранение и подготовка к производству
- •Вопрос 8. Характеристика воды и соли, как рецептурных компонентов. Доставка, хранение и подготовка к производству
- •Вопрос 9 использование сахара с сахаросод. Сырья, а также жира и жиросод. Сырья в хлебопечении. Доставка, хранение и подготовка к производству
- •Вопрос 10 исп. Молочных и яичных продуктов в хлебопечении. Доставка, хранение и подготовка к производству
- •Вопрос 11 Использование солода и побочных продуктов переработки зерна в хлебопечении. Доставка, хранение и подготовка к производству.
- •Вопрос 12 Процессы, протекающие при хранении муки
- •Вопрос 13 Хлебопекарные свойства ржаной муки. Методы определения хлебопекарного достоинства муки.
- •Вопрос 14 Газообразующая способность пшеничной муки. Факторы ее обуславливающие. Крупность частиц муки.
- •Вопрос 15. Сила муки и факторы её обуславливающие. Цвет муки и способность её к потемнению.
- •Вопрос 16 замес и образование теста. Роль рецептурных компонентов в образовании теста
- •Вопрос21.Способы разрыхления теста. Активация прессованных дрожжей
- •Вопрос22. Жидкие дрожжи, способы их получения
- •Вопрос23. Безопарный способ приготовления пш теста. Достоинства и недостатки
- •Вопрос 24. Опарный способ
- •Вопрос 26 Приготовление теста на заквасках с направленным культивированием м/о
- •Вопрос 27 приготовление пш теста с внесением сыворотки, органических кислот, ждф, жоф
- •Вопрос 28 холодная технология
- •Вопрос 29 разводочный и производственный цикл приготовления ржаного хлеба на густых заквасках
- •Вопрос 30 микрофлора ржаных заквасок и теста
- •31 Способы консервации густых и жидких заквасок
- •32 Разводочный и производственный цикл приготовления жидких заквасок с завариванием части муки
- •33 Разводочный и производственный цикл приготовления жидких заквасок без заваривания части муки
- •34 Способы приготовления теста для заварного хлеба
- •35 Ускоренные способы приготовления ржаного теста
Вопрос3 Виды и сорта ржаной муки. Химический состав ржаной муки
Мука используется для выработки ржаного и ржано-пшеничного хлеба. На их долю в республике приходится до 70% от общего объема производства. Муку рж. различают: сеяную, обдирную, обойную. В ней содержится: белки- около 7-12,5%, жиры(1-2%), вода(14%), моно- и дисахариды, крахмал(56-64%), клетчатка, зола и др. В сеяной рж.муке находится меньшее содержание белка (7%), однако больше крахмала(64%) по сравнению с обдирной и обойной мукой.
Ржаная мука содержит меньше белка по сравнению с пш.мукой. Белки ржи - не образуют клейковину. При смешивании муки с водой белки ржи неограниченно набухают, пептизируются и переходят в вязкий коллоидный раствор. Ржаная мука характеризуется более высокой активностью ферментов. В связи с этим основной характеристикой технологических свойств ржи является автолитическая активность, т. е. способность сложных органических соединений (белков, крахмала и др.) переходить в более простые (сахара, аминокислоты) при прогреве водно-мучной суспензии.
в ржаной всегда содержится активная а-амилаза. Низкомолекулярные декстрины, образуются в результате гидролиза крахмала, они придают тесту липкость, а мякишу готового хлеба заминаемость. Значительная кислотность ржаных полуфабрикатов позволяет несколько замедлить пептизацию белков и снизить активность а-амилазы.
Влияние на свойства ржаного теста и качество хлеба оказывают водорастворимые пентозаны (слизи). Они относятся к гидрофильным коллоидам. Связывая значительное количество воды при гидратации, слизи увеличиваются в объеме в 8 раз. Водные растворы слизей имеют высокую вязкость, поэтому гидратация укрепляет консистенцию ржаного теста. Зона рН=4,0-5,0 является оптимальной для действия протеиназы. Белки рж.муки более легко атакуются. Крахмал клейстиризуется при 52-55°С, что ниже, чем у пш.муки-60-67°С.
Пробные выпечки из муки ржаного зерна, просушенного до влажности 12,5-14,5 %, с жизнеспособностью более 85 % показали, что мука обладает оптимальной водопоглотительной способностью, хлеб получается вкусным, ароматным, длительное время сохраняет свежесть.
Вопрос4Тритикалевая мука и ее хлебопекарные свойства
Мукомольные предприятия РБ вырабатывают следующие сорта муки из зерна тритикале: высший и 1с, сеяная, обдирная и обойная. Также вырабатывают мучные смеси в сочетании 2-х видов зерна: рожь, тритикале: ржано-тритикалевую и тритикалево-ржаную.
Химический состав муки включает: крахмал (для в/с и 1 сорта 76 и 73% соответственно), пентозаны, гемицеллюлозы, слизи, белки(10,0-11), жиры, собственные сахара, клетчатку, золу и прочие вещества (ферменты, витамины и др.).
Углеводно-амилазный комплекс повышенное содержание дисахаров,также более высокую в сравнении с пшеничной мукой сахарообразующую способность.
Собственные сахара муки представлены моносахарами и дисахаридами муке 61,8% от общего количества сахаров.
Характеристика белковых веществ
Тритикалевая мука характеризуется повышенным содержанием водорастворимых белков(от ржи), и пониженным содержанием клейковинных белков по отношению к пшеничной муке.
По соотношению - проламинов и глютелинов тритикалевая мука приближена к пшеничной муке, (как и для пшеничной муки характерно большее содержание глютелинов.)
Активности ферментов тритикалевой муки имеют более высокую амилолитическую активность по сравнению с мукой пшеничной высшего сорта. Для тритикалевой муки важна активность α-амилазы, более низкая протеолитическая активность муки по сравнению с пшеничной.
Содержание фосфора, калия и натрия в тритикалевой муке ниже ,чем в пшеничной.
Из микроэлементов в тритикалевой муке больше всего содержится железа в 2,5 раза больше, чем в пшеничной муке.
Хлебопекарные свойства
Хлебопекарных свойства: автолитическая активность, газообразующую способность, показатель седиментации, способность удерживать щелочную воду, кислотность и число падения.
Автолитическая активность тритикалевой муки зачительно выше, чем пшеничной.
Все сорта тритикалевой муки по показателю седиментации можно классифицировать как муку среднего качества.
вся тритикалевая мука имеет способность удерживать щелочную воду в пределах 59,5-81,5%, т. е. её можно отнести как к хлебопекарной, так и к кондитерской.
Растяжимость клейковины тритикалевой муки в основном характеризуется как средняя.
Тритикале с генотипом пшеницы характеризуется пониженной ферментативной активностью (число падения 180-225 с), клейковиной короткорвущейся и средней растяжимости (4,5-10 и 10,5-19 см).
Тритикале с генотипом ржи характеризуется повышенной ферментативной активностью (число падения 100-140 с), слабой по силе клейковиной (растяжимость 20,5-31,0 см).